Někdy se nejlepší věci v životě stanou náhodou. V roce 1634 upoutalo pozornost žíznivých obyvatel Mnichova v Německu pivo, které vařili paulanerští mniši z kláštera Neudeck. Stalo se tak populární, že se komerční pivovary (což by byla obdoba doby Millera, Coorsa atd.) Spojily dohromady, aby se pokusily zastavit mnichy ve výrobě jejich lahodného piva. Starosta jejich petici odmítl a umožnil mnichům pokračovat v vaření. A tak se zrodil pivovar Paulaner.
V dnešní době se Paulaner trochu rozšířil, otevřel místa po celém světě, vařil tradiční německá piva a odesílal je přímo z fermentačních nádrží do výčepů baru. Piva se opírají o stovky let tradice, takže každá várka je hladká a trvale lahodná. A i když milujeme pivo, ještě více nás zajímá, co se děje v kuchyni.
White & Blue - restaurační část bývalého sídla pivovarského řetězce v New Yorku (uzavřeno v roce 2018 po čtyřech letech provozu) - mu pomohl šéfkuchař Daniel Kill, Bavarinative, který se rozhodl, že chce v mladém věku pracovat v kuchyních protože byl inspirován špičkovými kuchařskými dovednostmi svého dědečka. Šéfkuchař Daniel pracoval v restauraci Tantris se dvěma michelinskými hvězdami v Mnichově, než se přestěhoval do NYC v roce 2008. Tam působil jako šéfkuchař michelinské restaurace Wallse, než nastoupil do pozice šéfkuchaře pro celou skupinu restaurací KG-NY. Jeho znalosti dobrého jídla a bavorské domácí kuchyně prochází v nabídce White & Blue s lahodnými pokrmy, jako je křupavé vepřové koleno a veggie spätzle s růžičkovou kapustou, houbami, gruyere a křupavou cibulkou.
Šéfkuchař Daniel je odborník na bavorskou kuchyni, přičemž mezi jeho speciality patří maso. Ručně vybral každý střih, než prošel kuchyní Paulaner, je si vědom stravy zvířete a dokáže zjistit, zda je maso vysoce kvalitní, pouze podle barev masa a tuku. Je odborníkem na výrobu klobás, dovedností, které se naučil, když poprvé dorazil do Paulaneru. A šéfkuchař nehází do mlýnku jen tak nějaké maso. Používá pouze kusy, které by byly přijatelné, aby sloužily na grilu nebo dušené samy o sobě, a ta bohatá kvalita chuti a textury prochází jeho klobásami.
Daniel Kill's Merguez Sausage
Složení
- 3 lb jehněčí rameno
- 20 g košer soli
- 3 sušené thajské chilli
- 5 g česneku v prášku
- 5 g koriandru
- 5 g kmínu
- 5 g papriky
- 30 g červeného vína
- 60 g octa z červeného vína
- 100 g pyré z červeného pepře
- 0,5 litru sušeného mléka
- Ovčí stáj
Metoda:
Začněte jehněčím ramenem o hmotnosti 3 libry. Doporučujeme navštívit místního řezníka, abyste získali nejlepší možnou porci masa. Jehněčí rameno nakrájejte na malé kousky (asi 1 palec na kostky), pokud používáte domácí mlýnek.
Odměřte sůl, chilli, česnekový prášek, koriandr, kmín a papriku. Pomocí rukou obalte jehněčí kousky směsí koření. Ujistěte se, že máte rukavice, abyste se nepopálili chilli. Jehněčího rozložte na plech a zmrazte, dokud nebude na dotek studený a pevný, téměř křupavý.
Pomalu přidejte jehněčí maso na mlýnek.
Jehněčího masa jednou rozemlejte na střední kostce.
Přeneste do mixovací nádoby a přidejte zbývající přísady. Míchejte při nejnižší rychlosti až do úplného a rovnoměrného začlenění.
Potrubí do ovčího pouzdra. Jakmile je celé mleté jehněčí maso v krytu, odřízněte konec a zavažte ho, aby se maso uvnitř zajistilo.
Oběma rukama jemně sevřete asi 6 palců klobásy mezi ukazováčkem a palcem na obou koncích. Zatímco pevně držíte klobásu, otočte 6palcový kus a vytvořte odkaz. Opakujte celou délku klobásy, dokud není úplně rozdělena na odkazy. Klobásu nechejte několik hodin zaschnout.
K vaření restujte na středně vysokém ohni do zlatova. Zmrazte veškeré uzeniny, které nepoužíváte pro budoucí použití.
