Obsah:
2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38
Skvělý americký hamburger, i když je zdánlivě jednoduchý, ve skutečnosti vyžaduje spoustu kulinářské techniky. Měli byste grilovat nebo používat litinovou pánev? Jaký je ideální poměr libové k tuku pro hamburgerové placičky? Nejlepší buchty? Koření?
Zde vám pomůže George Motz, expert na hamburgery s pověřením od Hamburger America, kuchařská kniha Great American Burger Book a série YouTube, Burger Scholar Sessions. I když existují skvělé verze krůtího nebo vegetariánského hamburgeru, tento článek se zaměří výhradně na hovězí maso.
Maso
Pro nejlepší karbanátky je důležité získat kvalitní čerstvé mleté hovězí maso. Nepoužívejte předem vytvořené hamburgerové placičky, které najdete v sekci mrazničky. Mohlo by se to zdát jako přijatelná zkratka, ale chuť hotového výrobku bude znatelně horší.
Existují dva způsoby, jak získat čerstvé mleté hovězí maso - v místním řeznictví nebo v obchodě s potravinami. Zatímco část masa v obchodě je dobrá, nejlepší místní řeznictví je nejlepší volbou, protože většina bude mít vlastní hamburgerovou směs. Tyto směsi jsou obvykle kombinací steakových ořezů a sklíčidla. Chuck, který se nachází na rameni krávy, je nejběžnějším a nejlepším celkovým hovězím masem pro hamburgery. Ve srovnání s štíhlejšími kousky, jako je svíčková, má sklíčidlo ideální směs jak libového masa, tak tuku. Nejlepší poměr hamburgerů je 80/20 nebo 75/25 (libové maso k tuku). Příliš málo tuku a hamburger má tendenci vysychat a příliš mnoho tuku produkuje přebytečný tuk a smršťování.
V posledních letech se trendem pro hamburgerové směsi stávají netradiční střihy, jako je hrudník nebo krátké žebro. Efekt přidání těchto škrtů je podle George do značné míry zanedbatelný. Většina z těchto kusů má být pomalu vařena a jakákoli přirozená „sladkost“z nich získaná bude při smíchání nerozeznatelná.
Nakonec, i když mletí vlastního masa může být skvělým zážitkem, je to také časově náročný a složitý proces. Zkušený řezník instinktivně pozná správný poměr tuku a masa podle zraku a zkušeností. Ale pro domácího kuchaře může být obtížné dosáhnout tohoto ideálního poměru bez těch let praxe.
The Bun
Pro hamburgery je nejlepší jednoduché. Například, i když jsou vynikající, brioškové buchty obsahují příliš mnoho cukru, což může snadno přemoci chuť masa. Zatímco se někteří ambiciózní domácí kuchaři rozhodují vyrábět své vlastní hamburgerové buchty, běžné značky supermarketů, jako je Arnold’s, vyrábějí kvalitní výrobky. Ve většině případů jsou pokorné bílé hamburgery skvělé.
Snad nejlepší celkově buchta je Martinova bramborová roláda. Bramborová roláda má skvělou chuť, která je silnější a méně sladká než klasické bílé housky. Tato robustnost také umožňuje bramborovému kotouči zachovat si strukturální integritu, aniž by byl příliš tvrdý.
Sýr
Pro George neexistuje žádný hamburgerový sýr, který by se podobal skromnému, ale lahodnému americkému sýru. I když jiné druhy sýrů mohou chutnat skvěle, nerozpouštějí se a neobalují hamburger tak bezchybně jako americký sýr. Tento faktor roztavení je také problémem s čedarem nebo švýcarem, protože karbanátek může převařit a čekat, až se správně roztaví.
Grilování vs. Flattop
Grilování hamburgerů, i když je skvělé pro šíření chuti dřevěného uhlí, může být docela obtížné zvládnout. Při grilování musí kuchař brát v úvahu jak teplotu, tak podmínky plamene. Pokud nebudou hamburgery na grilu správně udržovány, mohou se snadno spálit hokejové puky. Pro dosažení nejlepších výsledků používejte grily na dřevěné uhlí, ne propan, pro tuto plamennou příchuť.
Ve většině případů je nejlepší volbou hamburgery na roštu / desce nebo na pánvi. Je mnohem snazší dosáhnout správné kůry a sladkosti na ploše než na grilu. Je však důležité pamatovat na některé klíčové body. U této skvělé hamburgerové kůry se ujistěte, že je pánev (nejlépe litinová pánev) před vložením do placky horká. Pokud je ve vašem hamburgeru příliš mnoho tuku, jsou potenciálním problémem požáry tuků.
Koření
Pro hamburgerové koření existuje jedno přímé pravidlo - je to jednoduché. Není třeba lanýžového oleje ani efektních solí. Není potřeba deset různých omáček. Místo toho se držte dvou až tří koření na hamburger. V mnoha případech platí, že čím více koření, tím horší hamburger ochutná. První americké hamburgery tradičně používaly pouze hořčici, nakládané okurky a surovou cibuli.
Nakonec je kečup kontroverzní pochutinou pro hamburgery. Kečup je podle George příliš sladký pro hamburgery a jeho přidání přemůže chuť hovězího masa, které by mělo být hvězdou.
Doporučuje:
Jak Udělat Perfektní Dušené Hovězí Maso, Podle Mistra Kuchaře
Vychutnejte si tento recept na dušené hovězí maso od Certified Master Chef. Perfektní komfortní jídlo pro chladné jarní noci
Jak Udělat Mrtvý Tah, Podle Profesionálního Trenéra
Americký trenér vzpírání Mike Gattone nabízí podrobného průvodce lepším mrtvým tahem, ať už jste krysa v tělocvičně, nebo si chcete jen více užít svůj život
Jak Udělat Perfektní Sedmivrstvý Ponor, Podle Kuchařů
Sedmivrstvý dip, který tvoří potluck a tailgating, nabízí různé příchutě a textury, což zajišťuje dokonalé občerstvení. Zde je návod, jak to udělat správným způsobem
Jak Udělat Perfektní Jehněčí Klobásu (s Obrázky)
Jako základ po celém světě jsme vstoupili do kuchyně bývalé restaurace White & Blue, abychom se dozvěděli, jak se klobása vyrábí od odborníka
Jak Udělat Perfektní Boloňskou Lasagne Podle šéfkuchaře
Šéfkuchařka Kristine Mana-ay ji udržuje v kuchyni své newyorské restaurace Il Principe klasickou italštinou a nyní sdílí svůj lahodný a autentický recept na Boloňské lasagne