Jak Vyléčit Lososa V Jednom Chutném Receptu

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Uzený losos je základem v mnoha severních kuchyních po celém světě. Ať už je solené, například s loxem, nebo vyléčené solí a kořením, jak to dělají skotské a další, lze souhlasit s jednou věcí - je to vynikající.

Ať už jde o čerstvou bagetu nebo o rohlík s kaparem a jednoduše se vloží do úst, s uzeným lososem se opravdu nemůžete pokazit. S ohledem na to jsme chtěli vědět, jak těžké bylo vyléčit našeho vlastního lososa. Naštěstí tu byla nová kniha právě pro nás.

Tento recept k nám přichází od Jon Wipfliho ve své nové knize Fish: Recipes and Techniques for Freshwater Fish (Harvard Common Press 2019). V knize Wipfli nepokrývá pouze recepty na nejčastěji konzumované sladkovodní ryby, ale také techniky, jak je připravit, jako je níže uvedené ošetření nebo ještě nezbytnější úkon, škálování ryb.

Poté, co se naučíte lososa léčit, doporučujeme ho pokládat pomocí níže uvedeného receptu crème fraîche, citronu a kopru na toastu.

Jak vyléčit lososa

Recept na losos sůl, cukr a kopr

"Léčení solí, cukrem a koprem je jednou z nejtradičnějších metod výroby uzeného lososa." Je to osvědčená technika, se kterou se nemůžete pokazit, pokud používáte čerstvého lososa. V následujícím receptu spáruji tohoto lososa s crème fraîche a některými tradičními akcenty na toastu - ale doporučuji vám použít vaši fantazii. Může se dostat do omelet, špičkových bagel nebo vajec Benedikt, nebo může být jednoduše nakrájen na uzený talíř. Je to nesmírně univerzální přísada. Stejný postup můžete použít také s jinými rybami, jako jsou pstruhy nebo basy. “

(Slouží 10 až 12, pokud se používá jako součást jiných receptů)

Složení

• 1 c (300 g) košer soli
• 1 c (200 g) cukru
• Dvě filety z lososa o hmotnosti 24 oz (680 g), kosti podle potřeby odstraněny
• 2 svazky čerstvého kopru, hrubě nasekané

Metoda

1. V malé misce společně promíchejte sůl a cukr, dokud se nerozmíchají.
2. Posypeme dno skleněné pekáče o rozměrech 8 x 12 palců (20 x 30 cm) vrstvou směsi soli a cukru a vrstvou kopru. Z jednoho filetu z lososa lehce dochuťte směsí solí a cukru a vložte jej do pekáče pokožkou dolů.
3. Agresivně dochuťte masovou stranu filé směsí soli a cukru a na ryby rozetřete hrst kopru. Agresivně dochuťte masovou stranu druhého filé a vložte ji na filé do misky tak, aby maso spočívalo na dužině. Agresivně ochlaďte odkrytou část lososa na kůži a zbývající kopr rozložte na vrch.
4. Lososa přikryjte igelitovou fólií, položte na něj závaží, například cihly nebo několik velkých plechovek s rajčaty, které spočívají na listu pergamenu, a lososa rovnoměrně přitlačte. Chladnička.
5. Rybu obracejte každých 12 hodin a sbírejte šťávy pokaždé, když se otočí. Proveďte to čtyřikrát po dobu 48 hodin.
6. Po 48 hodinách setřete přebytečnou sůl vlhkým hadříkem a losos je připraven k jídlu. Až budete připraveni ji servírovat, odstraňte kůži.

Uzený losos s Crème Fraîche, citronem a koprem na toastovém receptu

"Toto je přímočarý pokrm, který zřejmě potěší každého." Hvězda je nakrájený na kostičky vyléčený losos s trochou přidaného tuku ve formě crème fraîche, čerstvého citronu pro kyselost a kopru pro pop svěžesti. Šalotka a kapary přidávají na hloubce chuti, ale nejsou nutné pro konečný výsledek skvělé chuti. Pokud nemáte čas lososa vyléčit sami, kupte si k tomuto receptu uzeného lososa. “

(Slouží 4 až 6 jako svačina)

Složení

• 0,5 šálku (112 g) crème fraîche
• 1 lžíce (9 g) kapary, opláchnutá a nasekaná
• Kóšer sůl
• Čerstvě mletý černý pepř
• 4 až 6 plátků vydatného chleba, například žita, opečený
• 454 g vyléčeného lososa nakrájeného na tenké plátky (výše uvedený recept)
• 0,5 šálku (70 g) okurkových okurek (recept níže *)
• 0,5 šálku (80 g) nakládané červené cibule, zbavené tekutiny (recept níže **)
• 2 lžičky čerstvě vymačkané citronové šťávy
• 1 polévková lžíce (4 g) čerstvého kopru

Metoda

1. V malé misce smíchejte crème fraîche a kapary.
2. Směs dochuťte špetkou soli a pepře.
3. Toast lehce natřete krémovým krémem.
4. Přeložíme plátky lososa na obalený chléb.
5. Nahoře s rychlými okurkami a červenou cibulí.
6. Rybu posypeme trochou čerstvé citronové šťávy a ozdobíme koprem.

* Rychlý recept na okurky

Složení:

• 1 anglická okurka, tenké plátky
• Špetka košer soli
• 0,5 šálku (120 ml) rýžového octa
• 0,5 šálku (120 ml) vody

Metoda

1. Vložte plátky okurky do střední misky a posypte solí. Nechte 30 minut sedět.
2. Okurky vymačkejte, aby se zbavily vody, a vraťte je do mísy. Přidejte ocet a vodu. Nechte sedět při pokojové teplotě, dokud to není nutné.

** Nakládaný recept na červenou cibuli

Složení

• 1 qt (960 ml) destilovaného bílého octa
• 1 qt (960 ml) vody
• Šťáva z 1 limetky
• 1 polévková lžíce (9 g) pepře
• 1 polévková lžíce (5 g) koriandrových semen
• 1 paprika jalapeño, podélně rozpůlená
• 1 větvička majoránky
• Velký špetkový sezalt
• Velký špetkový cukr
• 2 velké červené cibule, tenké plátky

Metoda

1. V 6 litrech (5,8 l) hrnci na středním ohni smíchejte ocet, vodu, limetkovou šťávu, pepř, pepř, semínka koriandru, jalapeño, majoránku, sůl a cukr. Přiveďte k vaření a vařte 5 minut. Směs odstavíme z ohně a necháme vychladnout.
2. Zakryjte a nechte v chladu po dobu 24 hodin a až 5 dní. Před použitím cibuli vypusťte z tekutiny.

Zde si vyzvedněte svou kopii Fish.

Recept a obrázky s laskavým svolením Fish: Recepty a techniky pro sladkovodní ryby od Jon Wipfli, Harvard Common Press 2019. Fotografie: Colleen Eversman.