Dim Sum Master Dishes Na Har Gow, Perfektní Krevetový Knedlík

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Pokud jste někdy šli do temného součtu, pravděpodobně jste vyzkoušeli rozkaz har gow. Tyto polštářové, dušené krevetové knedlíky mají složitě složené těsto, které dokonale přikrývá sladké, růžové korýše na vnitřní straně. Na první pohled to vypadá jako super jednoduché jídlo. Ale jak objevíte historii pokrmu a péči, která je věnována výrobě každého har gow, rychle si uvědomíte, že se jedná o velmi speciální kantonskou pochoutku. Abychom se dozvěděli více o har gow, povídali jsme si s Jean-Pierre „J. P.“Choy, výkonný šéfkuchař Tim Ho Wana v Palms Casino Resort v Las Vegas.

"Knedlík har gow pochází z čajovny ve vesnici Wucu v Kantonu," říká Choy. "Tvůrce měl údajně přístup k řece přímo venku, kde by byly krevetky chyceny a přímo by se mohly dostat do čerstvé nádivky pro knedlíky har gow."

Vzhledem k tomu, že se z této krevety stane náplň har gow hned po jejím ulovení, stala se čerstvá ryba znakem moderní iterace knedlíku. Když je kreveta čerstvě ulovena, její přirozená sladko-slaná chuť je zachována. Ale bude chutnat jen tehdy, když to kuchař připraví správně. "Krevety nesmí být převařené, aby si udržely mírně ostrou strukturu," říká Choy. "Klíčem k úspěchu při získávání těsta je zajistit, aby byla náplň po složení dobře uzavřena uvnitř těsta." Náplň by měla být také proporcionální, abyste mohli jíst har gow na jedno sousto.

Ačkoli je plnění důležité při výrobě har gow, slavné záhyby knedlíku vyžadují skutečnou trpělivost a dovednosti. Každý z nich by měl mít tradičně alespoň sedm záhybů, nejlépe však 10 a více. Čím více záhybů můžete vytvořit, tím více mistrů jste považováni za. Odborníci na dim sum v Tim Ho Wan skládají neuvěřitelných 13 záhybů do každého har gow, což je jedna z technik, která ocenila některé z předsunutých restaurací jedné michelinské hvězdy. "U Tim Ho Wana je har gow složen do 13 záhybů, aby vytvořil jedinečnou křehkou a něžnou strukturu," říká Choy. "Pouzdro je kulaté a nejlépe [vypadá] jako žaludek pavouka."

Aby se do každého har gow dostalo tolik dokonalých záhybů, musí být samotné těsto dokonalé. Je to jednoduchá směs pšeničného škrobu, kukuřičného škrobu, horké vody a studené vody, ale pak musí být vyvařena na ideální tenkost, aby se z ní stal zubatý knedlík. „[Náš har gow se] vyznačuje svým„ sněhově bílým “papírem tenkým průsvitným prostředím,“říká Choy. "Naši kuchaři ručně válejí těsto a zplošťují je speciálním nožem na těsto, aby vytvořili 'jin jang', tenký, kulatý tvar papíru (poloviční strana tenká a poloviční strana silná), což má za následek tuto 'křehkou a jemnou' strukturu." Kůže musí být průsvitná, přesto by měla být dostatečně silná, aby se při zvednutí hůlkami nezlomila. A neměl by se držet papíru nebo jiného har gow v bambusovém parníku.

Zatímco na světě existuje jen málo míst, která dělají har gow tak odborně jako Tim Ho Wan, tento krevetový knedlík stojí za vyzkoušení při příštím jídle dim sum. Když kousáte do lahůdky, přemýšlejte o tom, kolik péče při jejím vytváření šlo, a pravděpodobně bude chutnat ještě chutněji.