Co Je Dim Sum? Průvodce Po Nejznámější čínské Kulinářské Tradici

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Jednou z nejznámějších kulinářských tradic v Číně jsou restaurace dim sum kulinářskou institucí v mnoha amerických čínských čtvrtích. V kantonštině, který se překládá jako „dotknout se srdce“, se dim sum obvykle konzumuje ráno a pochází z jižní Číny. V celé Číně existují kromě kantonské verze různé verze dim sum, zvané xiao chi (v mandarínštině „malé jídlo“). Pro účely této příručky bude zaměřen kantonský dim sum.

Související průvodci

• Co jíst na čínský Nový rok
• Nejlepší místa k jídlu čínské horké hrnce v USA
• Jak si vyrobit čínský horký hrnec

Přestože je chutná, dim sum může být zastrašujícím procesem kvůli své zdánlivě nekonečné řadě knedlíků a pečiva. Řekli bychom však, že dim sum je skvělý zážitek a živé prostředí pro společenské setkání.

Jak objednat Dim Sum

Mnoho restaurací dim sum, zejména těch starších, je soustředěno kolem tlačných vozíků naložených různými parními knedlíky a pokrmy, které jsou umístěny v bambusových nebo kovových parnících. Tyto vozíky jsou tlačeny po restauraci různými obsluhujícími, což umožňuje hostům objednávat přímo u nich. To může být zastrašující zážitek pro nečínské mluvčí nebo hosty, kteří nejsou obeznámeni s položkami dim sum. dobrou strategií objednávání je sledovat, jaké další tabulky objednávají, a vybrat stejné položky z vozíků. Účastníci nákupního košíku také dobrovolně předvedou své zboží před hosty a je naprosto zdvořilé ukázat a objednat. A konečně, horké teis je důležitou součástí zážitku dim sum a většina restaurací bude zahrnovat čaje jako součást jídla.

V dnešní době mnoho restaurací s dim sum nemá vozíky, místo toho si zvolí malé papírové nabídky, kde si hosté mohou zkontrolovat, co chtějí. Nezapomeňte, že většina pokrmů s dim sum je malá, obvykle s 3-4 knedlíky na objednávku.

Osm základních položek dim sum

Většina restaurací dim sum bude obsahovat dlouhý seznam položek, které mohou být pro nováčky docela náročné. Některé z nich budou speciálními předměty, ale téměř každá restaurace dim sum bude také obsahovat těchto osm klasických jídel.

Har Gow (krevetový knedlík)

Tato polopropustná krevetová knedlíka, klasická položka, která okouzlí téměř každou tabulku dim sum, je vybavena kyprými krevetami obalenými v měkkých obalech z tapiocflour. Tyto knedlíky se mohou zdát jednoduché, ale jejich konstrukce je docela sofistikovaná. Har gow jsou chutné samy o sobě nebo máčené v kousku chilli oleje. Mnoho restaurací dim sum bude mít také podobné knedlíky s krevetami a rybami.

Siu Mai (dušená knedlík)

klasická čínská kombinace surfování a trávníku nakrájeného vepřového masa a krevet, siu mai jsou chutnější než har gow. Některé siu mai mohou také obsahovat houby a vodní kaštany, zatímco jiné jsou pokryty jikrami kraba.

Kuřecí nohy

Kuřecí nohy (v čínštině nazývané „paloučky phoenix“) se na první pohled mohou zdát jako složité snahy o stravování. Čínské patro má velkou hodnotu v odřezcích, které západní patra často považují za nepoživatelné. Tento pokrm z kuřecích nohou je nejprve smažený a poté dušený ve sladké, mírně kořeněné omáčce. Neexistuje žádné maso, místo toho je přitažlivá měkká struktura kůže a šlachy, vše plné intenzivní kuřecí příchuti.

Char Siu Bao (grilovaná vepřová buchta)

Pravděpodobně nejpřístupnější položka vkusu pro západní patro, char siu bao může být buď vařená v páře nebo pečená a někdy doplněna drobivou, sladkou krustou. Náplň je červená, sladce nasekaná směs grilovaného vepřového masa v kantonském stylu.

Černá fazole vepřová žebra

Kromě knedlíků obsahuje dim sum také mnoho masových pokrmů. Tato oblíbená položka obsahuje malé kousky vepřového žebra dušené na česneku, konzervované černé fazole a chilli. Maso je jemné, ale neopadává z kosti, stále si udržuje příjemně masité žvýkání.

Cheung Fun (dušená rýžová rolka)

Tyto bílé, měkké rýžové nudle jsou naplněny různými předměty, včetně krevet, grilovaného vepřového masa nebo hovězího masa. Textura cheungské zábavy je měkká a kluzká, což je velký kontrast k různým slaným náplním. Cheungská zábava se obvykle podává se sladkou sójovou omáčkou, která se nalije na vrchol.

Loh Mai Gai (dušená lepkavá rýže)

Tento balíček dušené lepkavé rýže, zabalený v lotosovém listu, je obložený nakrájeným kuřecím nebo vepřovým masem, sladkou čínskou klobásou a houbami. Lepkavá rýže bude mít přirozenou sladkost, která chutná jinak než jiné druhy rýže. Některé restaurace přidají také solené kachní vejce nebo sušené krevety. Nakonec je důležité si uvědomit, že tato položka je více naplněná než ostatní pokrmy s dim sum, proto objednávejte podle toho.

Vaječné koláče

Jednou z nejlepších částí dim sum je, že se dezerty podávají vedle slaných pokrmů. Jedním z nejoblíbenějších sladkých pečiv je vaječný koláč. Existují dva hlavní typy vaječných koláčů v dim sum: kantonský nebo macanský / portugalský. Obě verze se vyznačují šupinatou krustou, která drží sladký vaječný krém. Portugalské vaječné koláče jsou méně „vaječné“, více pudinkové a nahoře hnědé od spáleného cukru.

Oblíbený Dim Sum šéfkuchaře Ming Tsai „The Bing“

(Chef Ming Tsai of Blue Ginger, Blue Dragon and Simply Ming)

Šéfkuchař Tsai znovu vytvořil klasiku - Bing. Ty se nejvíce podobají jianbingu, který se nachází v ulicích Taipei na Tchaj-wanu, a podobně jako skládaný krepový knedlík. Tento recept je rychlá domácí verze a používá obaly lumpi (filipínský jarní závitek).

Složení:

Pro Binga

• 1 libra shiitakes, nakrájená na plátky
• 1 polévková lžíce česneku, mletého
• 1 polévková lžíce zázvoru, mletého
• 1 červená cibule, malé kostky
• 1 šálek oloupaného edamame
• ¼ šálek pepita, opečený
• 1 polévková lžíce sójové omáčky
• ½ libry řeřichy, umyté, vytočené na sucho, nasekané na malé kousky (některé si nechte na pokovení)
• Košer sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
• Hroznový olej k vaření
• 1 balení zavinovaček lumpi (značka Menlo)

Na omáčku

• ¼ šálek tamari
• ¼ šálek rýžového vinného octa
• 1-2 lžíce Sambal (nebo vaše oblíbená horká omáčka)
• ½ zelených jarních pórů, tenké plátky

Metoda:

1. Ve woku potřete olejem. Přidejte a míchejte shitake do měkka a dochuťte solí a pepřem.
2. Přidejte česnek, zázvor a červenou cibuli, restujte 2-3 minuty. Přidejte edamame, pepitas a sójovou omáčku. Přeneste na plech a nechte vychladnout.
3. Ve velké misce promíchejte směs s řeřichou. Ochutnejte koření a upravte. Mělo by to být málo slané, protože obal nemá žádnou chuť.
4. Jemně navlhčete všechny strany a do středu obalu vložte asi 2 až 3 lžíce směsi. Přehněte všechny čtyři rohy dovnitř (jako je baseballový diamant, sklopte domácí talíř nahoru, poté přidejte první základnu, pak třetí a nakonec druhou základnu, abyste splnili zbytek rohů nahoře. Umístěte stranu švu dolů. Opakujte se zbývající výplní a obaly.
5. Na pánvi soté opečieme na složené straně nejprve asi 4–6 minut, dokud nebude zlatohnědá, potom ji vyklopíme a vaříme, dokud také zbývající strana nedosáhne zlatavé barvy.
6. Smíchejte přísady omáčky, dokud nejsou dobře kombinovány. Odložte nebo nechejte v chladničce, nebo dokud nebudete připraveni k použití.

Přečtěte si více: Průvodce Din Tai Fung