Jak To, že Koktejly Změnily Barmanskou Hru

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

(Nepochybně moudré) objednávky pobytu doma, které byly zavedeny ve Spojených státech, ovlivňují širokou škálu průmyslových odvětví, ale možná žádný tak dramaticky a okamžitě jako podnikání v barech a restauracích. Nyní chybí schopnost obsluhovat hosty v jejich kamenných zařízeních, šéfkuchaři a ředitelé nápojů se ocitají v přesunu zaměření a hledání způsobů, jak sdílet své produkty a dovednosti s veřejností, což vede k drastickému nárůstu dodávek a odběru jídel a koktejly.

Na většině amerických trhů je tento pojem alkoholických nápojů velmi nedávný vývoj a spousta měst a regionů uvolnila své právní politiky, aby vyhověly této nové hranici. Jak ale z pohledu těch, kdo jsou za holí, ovlivnil přechod na úlitby jejich přístup k jejich řemeslu? Jaké jsou výhody a nevýhody tohoto formátu služby a jaké nové dovednosti musí barmani nyní rozvíjet, aby udrželi svižný obchod a jejich nápoje špičkové? Mluvili jsme se skupinou profesionálů, kteří nyní navigují v tomto sotva zmapovaném terénu, a tady je to, co řekli o stavu barmanství během Age of Quarantine.

To-go koktejly umožňují barmanům udržovat vztahy se svými klientskými základnami a zároveň udržovat ostré dovednosti a zapojenou kreativitu

obrovský počet pracovníků v pohostinství musí nyní zápasit s propouštěním a prázdninami souvisejícími s uzavíráním restaurací. Pohyb koktejlů to-go však umožňuje určitému počtu profesionálů v oblasti nápojů zůstat zaměstnáni a nadále sdílet své úcty s místními pijáky. "Nejpozitivnější částí nabídky to-go menu je pro mě možnost pořád chodit do práce!" I když je to na FAR méně hodin než obvykle, jsem vděčný za to, že se mohu stále dostat za bar, napnout svaly na pití a strávit pár hodin sekáním s kolegou, “vysvětluje barmanka Nicole Karev z King Tai in Brooklyn.

Zatímco nedostatek zákazníků v baru snižuje energii prostoru a dělá barmany touhou po přímé interakci s hosty, ředitel nápojů GinBuck z Concord Hill v Brooklynu poukazuje na to, že koktejlový model go to go umožňuje pomalejší tempo a podrobnější pozornost každému nápoji. "Opravdu si užívám zaměření se na každou objednávku." Jediné rozptýlení je v případě, že zazvoní telefon nebo pokud kuchař potřebuje něco z kuchyně. Je docela hezké, že mohu tuto show spustit za barem sám, [aniž bych měl desítky dalších úkolů, jako je čištění talířů nebo kdokoli jiný, kdo by na mé stanici pohyboval. Baví mě pracovat sám, protože vím, že všechno má své místo a nikdo to nepokazí, nebo nevrátí něco tam, kde to našel … Tímto způsobem jsem o své pracovní stanici kousal OCD. Mám rád věci čisté a na správném místě, “říká nám Buck.

Někteří barmani se zaměřují na vývoj nových koktejlů navržených pro dobré cestování, zatímco jiní najdou způsoby, jak zabalit své „největší hity“k odběru

Bary, které se rozhodnou zůstat otevřené, mají několik různých možností prodeje alkoholických nápojů; někteří barmani se rozhodnou vytvořit zcela nové koktejly, které jsou speciálně vhodné pro tuto formu distribuce, a jiní dávají přednost přizpůsobení svých stávajících nejprodávanějších prodejců.

Podle ředitelky nápojů Stephanie Readingové z Birdie G’s v SantMonica v Kalifornii „může přijít s nabídkou koktejlů, které jsou na cestě, trochu náročné. Chcete mít koktejly, které si snadno vychutnáte doma s minimální prací, s přísadami, které mají dobrou trvanlivost a aniž by byla ohrožena originalita. Když jsem přemýšlel, jaké nápoje nabídnout, chtěl jsem najít způsob, jak by lidé mohli znovu vytvořit zážitek, který by měli, kdyby přišli a seděli u mého baru co nejblíže, ale v pohodlí svého bydlení pokoj, místnost. Je to náročné, protože nevíte, jaké nástroje budou mít vaši zákazníci doma nebo jaké zkušenosti mají s tvorbou koktejlů, takže potřebujete koktejly, které nevyžadují mnoho techniky, ale přesto jsou vzrušující a chutné. “několik konkrétních dávkových koktejlů prodávaných společností Birdie G's zahrnuje Mum's An Old Fashioned Gal (twist na Staromódní s chryzantémou a Sazerac Rye), The Golden Rule (citron, agáve, Opuntiprickly hruškovice, tequila, měsíčkový olej) a Sky's the Limit (twist na letectví s maraschinem, fialovou, suchým vermutem, levandulovými hořčicemi, americkým ginem a citrónovou příchutí).

Někteří barmani, jako například ředitel nápojů James Simpson ze společnosti Espitin Washington, D. C., nabízejí ve svých jídelních lístcích osvědčené sponky i zcela nové výtvory. V případě Simpsona „koktejly, které jsme měli jít, byly velkou výzvou a přiměly nás přehodnotit, co je možné. Otázky jako: Můžeme dodat sycený koktejl? A co koktejl s bílky? Ledově studené martini a margarity? vše mě v noci drželo vzhůru. A skvělé je, že jsme na ně přišli a zabudovali je do této nabídky. Stejná kvalitní technika a koktejly založené na přísadách mohou [nyní] cestovat s vámi domů a vypadat, jako bych je prošel přímo přes bar, a vidím výsledky na Instagramu! “Aby byly jeho koktejly co nejpřepravitelnější, „[náš myšlenkový proces je] vše o tom, jak budou koktejly konzumovány, a [jak] minimalizovat práci na konci hosta. [Například] náš Gin Rhubarb Sour [vyžaduje] sous-vide koupel, odšťavňovač, vak na mléko a ošetření sójových bílkovin, které jsou extrémně pracné, [ale my to děláme] vše, abyste mohli láhev protřepat a vytvořte ve svém domě Gin Fizz asi za 15 sekund. “

V zájmu výroby většího objemu koktejlů s konzistentními chuťovými profily se podniky jako Il Posto v Denveru v CO plně hlásí k nedávnému trendu konzervovaných koktejlů; vést barmana Antonia Limsaye, že „jsme plánovali vyvinout koktejlový program s nakloněným / zavařeným nápojem, který by zamířil do jara / léta ještě před zasažením koronaviru. Z pohledu služeb to není přemýšlení (nemluvě o tom, že je zábavné je vytvářet!). Žádný z koktejlů, které konzervujeme, nebyl dříve uveden v nabídce a neustále obměňujeme naše nabídky založené na uchování rychle se kazících potravin a na tom, co nás může dostat do rukou. “

„Koktejlové soupravy“nabízejí zákazníkům čerstvý, kutilský přístup k jejich oblíbeným nápojům (a také umožňují barmanům uskutečňovat prodej bez porušení přísných celostátních zákonů o alkoholu)

Pokud máte rádi ideof výrobu vlastního koktejlu á lminute s použitím přísad poskytovaných odbornými mixology (nebo pokud žijete v prostředí, které zakazuje prodej předem namíchaných alkoholických nápojů typu go-go), pak model „cocktail kit“- v současné době najdete na bary a restaurace po celé zemi - mohou být pro vás perfektní.

Řemeslné lihovary oceňují zejména formu služby „koktejlová souprava“, protože jim umožňuje soustředit se na vývoj mixérů, které se dobře kombinují s jejich domácími duchy, a na to, aby hostům poskytly příležitost spojit se přímo s ingrediencemi. Vedoucí degustační místnosti Jacob Cantu ze společnosti West Fork Whiskey Co. v Indianapolis staví „karanténní elixírové mixéry“nebo 12 oz. kontejnery s tekutinami na zakázku určené k bezproblémovému smíchání s whisky společnosti West Fork. "Skutečně jde o univerzálnost a poskytování kvalitních koktejlů spotřebitelům za dostupnou cenu." Naši štamgasti obvykle mají doma několik lahví naší whisky; chyběly jim pouze koktejlové přísady. Ti noví v naší značce mohou uchopit láhev whisky se svým elixírem a pak jsou pryč. Nakonec si myslíme, že mixéry fungují nejlépe s naší whisky, ale i zákazníci, kteří konzistentně pijí různé značky, si mohou dát elixír. Mohou jen míchat s tím, co mají, a vytvořit kvalitní koktejl. Jde o to nabídnout skvělé možnosti doma pro lidi, kteří se během těchto těžkých časů izolují, “říká Cantu o svém projektu Elixir Mixer.

Ředitel nápojů Matt Bagnolof InMae Tavern a Packaged Goods v Chicagu prodává svá úlitba ve formě koktejlové soupravy, protože: „Věřím, že koktejlové soupravy mají přidanou hodnotu kvůli praktickému prvku možnosti vyrobit koktejl [sami]. Místo prodeje předem připravených koktejlů mohou hosté komunikovat s našimi. Míchání nebo protřepávání koktejlu doma vždy chutná lépe. “Při výběru nápojů ze soupravy se zaměřuje na sezónnost a snadnost: „Naše koktejlové menu je kombinací oblíbených hostů InMae Tavern, jako je Hurricane a Jean Lafitte [whisky, mandlový orgeat, ananas, citron, hořké] a nové nabídky jako Daydreams of Years Past [tequila, ostružinový keř, ananasová limetka] a Paloma. Oba Palomand Daydreams of Years Past byly vyvinuty pro naše jarní / letní menu a my jsme si mysleli, že jsou dokonalým doplňkem našeho koktejlového menu, které se v Chicagu začalo pomalu obracet. Chtěli jsme, aby nápoje byly ty, které lze snadno vyrobit doma pomocí našich souprav, ale to by se mohlo zdát zastrašující, kdybyste se pokusili znovu vytvořit sami. Sady trochu usnadňují proces vytváření komplikovaného koktejlu. “

Služba odběru vyžaduje, aby barmani rozvíjeli a zdokonalovali nové dovednosti

Zkušení barmani mají své osobní mixologické dovednosti až po vědu … ale přenos jejich know-how do tohoto odvážného nového světa koktejlů, které se konají, představuje nové a zajímavé výzvy. "Určitě jsem podnikl kroky, abych nejen prošel touto těžkou dobou, ale také se přizpůsobil" novému normálu "[pro toto odvětví]. Schopnost experimentovat a vytvářet [koktejly] doma nebyla vždy nutností, ale teď, když většina barmanů nemá v práci přístup do „laboratoře“, je čas na invenci. Využil jsem výhody každodenních věcí, které mám po celém domě, abych pořád přicházel s novými a stylovými koktejly. Byli byste překvapeni, co můžete dělat s několika přísadami spíž! “Velvyslanec značky Don PapRum a ředitel nápojů Peter Ruppert z povídek v New Yorku vypráví Manuálu o svém období úprav.

GinBuck také cítí, že je potřeba vyvinout nové metody zvládání různých odpovědností a řešení složitých a bezprecedentních situací: „Zachovávat klid během stresujících dnů a nejrušnějších hodin se cítí velmi odlišně, než tomu bylo dříve. Neustále měním rukavice mezi každým úkolem, snažím se mluvit jasně skrz mou masku po telefonu, vyvažuji hovory, zákazníky a řidiče dodávek, kteří kráčejí k oknu, objednávají, pomáhají v kuchyni a zvykají si na nový tok „glassware“a mise en place je zcela nová míčová hra. Ale dnes je 30. den a jsem hrdý na to, že mohu říci, že jsme se dostali až sem. “