Jak Si Doma Vyrobit Perfektní Sushi, Podle Mistra Kuchaře Suši

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Sushi, kulinářská forma umění, která je elegantní i komplexní, je nyní ambicióznímu domácímu kuchaři přístupnější než kdy dříve. Přestože sushi na vysoké úrovni stále trvá celý život znalostí a praxe, narušení trhu pandemií COVID-19 zpřístupnilo spotřebiteli dříve nedosažitelné vysoce kvalitní přísady.

Derek Wilcox, šéfkuchař sushi v Shoji na 69 Leonard Street na Manhattanu, má o tomto vývoji velký přehled. Derek, který se narodil v severní části státu New York, vyrostl ve Virginibe, než se po kuchařské škole přestěhoval do Japonska. Jeho kulinářské zážitky v Japonsku jsou jedinečné - je jedním z mála cizinců, kteří kdy trénovali v nechvalně známé kjótské restauraci Kaiseki Kikunoi a Sushi Aoki v Ginze. Tokio. V japonském kulinářském světě je Derek známý jako shokunin, v japonštině „řemeslník“. Být shokuninem je filosofie, způsob života, kde je jedinec neustále ve stavu prosperity pro dokonalost a nikdy nepřestává zlepšovat svou konkrétní uměleckou formu.

Sushi techniky

Podle Dereka existují tři klíčové faktory špičkového sushi - jednoduchost, kvalita surovin a tradice. Jednoduchost přísad umožňuje, aby přísady (rýže nebo ryby) svítily. Amerikanizované rohlíky, jako jsou dračí rohlíky, mohou být pro své účely chutné, ale extrasky mohou maskovat skutečnou chuť rýže i ryb. Pro zajištění kvality ingrediencí používejte nejlepší možnou verzi - nejlepší japonskou rýži, sójovou omáčku, čerstvé strouhané wasabi místo standardní verze v tubě a rybu. A konečně, tradice, klíčový faktor, protože kuchaři sushi na vysoké úrovni trénují po celá desetiletí. Sushi kuchaři tráví celý život zdokonalováním rýže, výběrem nejlepších ryb, procvičováním dovedností s noži a kombinováním chutí.

Kvůli pandemii má nyní ambiciózní domácí kuchař přístup ke dvěma z těchto faktorů - jednoduchosti a kvalitě surovin. Jednoduchost je více stav mysli a znalostí. Dovozci specialit, kteří dříve obsluhovali pouze sushi restaurace na vysoké úrovni, se však nyní starají o spotřebitele. To dává spotřebiteli (pokud si to může dovolit) možnost koupit si stejnou úroveň mořských plodů, které byly dříve dostupné pouze pro nejlepší sushi restaurace v Americe. Tito dovozci byli nuceni se přizpůsobit kvůli odstávkám pandemické večeře.

Kde si můžete objednat Sushi Grade Seafood

Pro spotřebitele je nyní k dispozici několik vynikajících dovozců. V Japonsku sushi kuchaři často navštěvují trhy s nejlepšími produkty, jako je rybí trh Tsukiji v Tokiu. V Americe většina špičkových kuchařů sushi získává plody moře od specializovaného dodavatele. Následuje seznam nejlepších dodavatelů, kteří byli dříve v oboru k dispozici.

1. Pravý svět potravin
2. Regalis
3. YamSeafood

Při výběru ryb začněte se svými oblíbenými. Tunis je vždy dobrá volba a má dobrou kombinaci štíhlosti a tuku. Pro ty, kteří hledají ryby, které jsou populární v Japonsku, ale v Americe nejsou běžné, zkuste kinmaedai (v angličtině nádherný alfonsino). ryba s červenou kůží o délce asi nohy, je použitelná každá část kinmaedai. Poměrně snadno škálovatelné maso lze použít na sushi nebo sashimi a kosti a hlava jsou skvělé v polévce. Hlava je také lahodná na grilu. Kůže však není jedlá, pokud není zbledlá nebo opečená. Kůže může být také odstraněna pro čistší chuť.

Sushi rýže (Shari, Sumeshi)

(Derek Wilcox, Shoji at 69 Lenard Street)

Stejně jako většina kuchařů suši i Derek považuje rýži za nejdůležitější součást procesu výroby sushi. Podle Dereka, pokud je rýže dobře připravená, bude sushi stále chutné, i když ryba není dokonale nakrájená. V ideálním případě připravte shari s japonskou pěstovanou koshihikari rýží, ačkoli Californi koshihikari je vynikající náhradou.

Složení:

• 2 šálky rýže
• 4 oz kvalitní rýžový ocet
• 1 1/4 lžíce kvalitního sesaltu
• 1 1/2 lžičky cukru

Metoda:

1. Umyjte 2 šálky rýže (pomocí šálku, který byl dodán s vařičem rýže) a namočte do vody po dobu 30 minut.
2. Vařte v rýžovém sporáku, ale použijte o 10–20% méně vody než obvykle.
3. Mezitím smíchejte 4 oz rýžového octa, 1 1/4 lžíce sezolku a 1 1/2 lžičky cukru a rozšlehejte, aby se rozpustil.
4. Po dokončení rýžového vařiče okamžitě přeneste vařenou rýži do dřevěné vany nebo misky, rovnoměrně ji posypte kořeněným octem a rychle ji promíchejte pomocí lopatek řezacími a skládacími pohyby.
5. Rýži prolistujte po dobu 10–20 sekund a jednou nebo dvakrát ji otočte, dokud nesvítí. Před vytvořením sushi odpočívejte 20 minut pokryté vlhkou látkou.

Fisherman's Bone Broth („Ushio-jiru“)

Je to skvělý způsob, jak využít celou rybu poté, co byly filety použity na sushi. Podávejte před nebo po sushi.

Složení:

• Hlavy a kosti Kinmedai (nebo jakékoli zbylé ryby)
• 6 1/2 šálku vody
• 6 3/4 oz saké
• 1 lžička sušené řasy Kombu
• Sůl
• Yuzu oloupejte a mitsubherb ozdobte

Metoda:

1. Silně osolte rybí hlavy a kosti, nechte 30 minut působit, umyjte a osušte. Chladnička a nechte zrát po dobu 1-2 dnů.
2. Přiveďte hrnec vody, aby se vařil, těsně pod varem, a na několik sekund blanšírujte kousky rybích hlav a kostí, dokud nezblednou kolem okrajů.
3. Ponořte do ledové vody a očistěte všechny šupiny nebo krev. Odstraňte blanšírovací vodu.
4. Vložte očištěné kosti a hlavu do čisté nádoby s 6 1/2 šálku vody, 6 3/4 oz zájmu a 1 lžičkou sušeného kombu. Přiveďte vařit, odstraňte a vyhoďte spodinu a vařte 30-45 minut, dokud se nezredukuje asi na třetinu.
5. Ochutnejte a upravte koření solí. Podávejte vývar s kousky rybí hlavy v misce (maso v hlavě je nejlepší část!) Ozdobte yuzu slupkou a mitsubherb.