Jak Si Vyrobit Steak Au Poivre

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Pokud jde o komfortní jídla, je těžké porazit šťavnatý, něžný a dokonale opečený steak. Se žhavou litinovou pánví, přístupem k dobře vybavenému řeznictví nebo pultu a zdravou dávkou trpělivosti můžete ve své vlastní kuchyni snadno připravit steak v kvalitě restaurace … a pokud se cítíte ambiciózní, můžete také šlehat odvážná omáčka k zvýraznění slané povahy steaku. Pro ty, kteří preferují trochu koření a spoustu galského kouzla s červeným masem, nabízí steak au poivre elegantní a chutnou večeři. Můžete si také prohlédnout naši živou večeři, kde najdete další skvělé recepty.

Související recepty:

• Jak vařit steak v troubě
• Jak perfektně grilovat steak
• Jak vařit Rib Eye Steak

základní nabídka pařížských bistro, „steak au poivre“se v doslovném překladu označuje jako „pepřový steak“, výstižné jméno, vzhledem k tomu, že tyto steaky jsou dodávány lakované v rozdrcených pepřových zrnech a podávané s omáčkou ze smetany, likéru a pepřového steaku. Bohatý, shovívavý a robustní steak au poivre se zdá být navržen pro vydatné chladné počasí. Pokud si to chcete vyzkoušet doma, máme pro vás několik užitečných tipů a receptů, které dobrovolně nabízejí profesionální kuchaři, kteří toto jídlo pravidelně připravují.

Opravdu se zaměřte na výběr nejlepších možných pepřových zrn

Klíčem k vynikající omáčce au poivre je důvtipné získávání pepře. Neobtěžujte se zásobami předemletého černého pepře v supermarketu; u tohoto receptu se budete chtít pochlubit vysoce kvalitními celozrnnými pepřovými kukuřicemi a měli byste si být jisti, že budete kreativní s používanými pepřovými styly. Šéfkuchař Allen Schumann z Lobster Bar SeGrille v Miami Beach, Florida, říká, že k výrobě skvělé au poivre omáčky potřebujete „pepře, hovězí nebo telecí maso, smetanu a aromatické látky jako česnek, tymián a šalotku. Při přípravě steaku a omáčky se ujistěte, že pepře jsou hvězdami show. Ráda používám směs bílých, růžových, černých a zelených pepřových zrn, abych dodala chuti komplexnost a dodala pokrmu pěknou barvu. “

Podívejte se na steak se spoustou mramorování, jako je New York Strip

Až přijde čas zvolit steak, který použijete pro svůj au poivre, můžete a měli byste se spolehnout na své osobní preference. Někteří kuchaři mají rádi měkký filet mignon, jiní se rozhodnou pro svíčkovou, ale když jsme zkoumali naši skupinu profesionálů, jeden řez vynikl jako jasný favorit: klasický New York Strip.

"Podle mého osobního názoru je New York Strip nejvhodnějším střihem pro své pěkné mastné mramorování - dodává mu hloubku chuti, která pěkně kontrastuje s ostrostí pepřových zrn," vysvětluje šéfkuchař Bill Williamson z BLT Prime ve Washingtonu, DC

Výkonný šéfkuchař Gabriel Salazar ze Sauvage v Brooklynu v New Yorku souhlasí a dodává, že „v Sauvage používáme pás ve vlhkém věku, což bych doporučil. Zjistili jsme, že suchý věk dává masu příliš mnoho charakteru, takže skončíte bitvou mezi omáčkou au poivre a funkcí suchého věku. Vybrali jsme steak z hovězího masa, protože je to perfektní kus masa, který se má rozpálit a trochu se zapálit, a je také super jemný a se skvělým poměrem tuku. Používáme (a doporučuji) 12-uncový řez, který poskytuje pěkný silný steak pro správné vaření a také dobrý čas na odpočinek. Chcete se ujistit, že na steaku je trochu tuku, který poskytuje skvělou chuť. “

Před vařením nechte steak dosáhnout pokojové teploty

Ať už děláte cokoli, nevytahujte steak z ledničky a neházejte ho přímo na horkou pánev. Místo toho se řiďte výkonným šéfkuchařem Markem Fordem z Anoosh Bistro v Louisville, na radu Kentucky a „nechte steaky temperovat na pokojovou teplotu před vařením, což znamená nechat steaky sedět při pokojové teplotě asi hodinu předem. Pokud použijete studený steak, sníží se teplota pánve a zabrání se [steaku dosáhnout] té husté krusty, která svědčí o skvělém steaku poivre. “

Ujistěte se, že vaříte rovnoměrně

Pokud doufáte, že dosáhnete správné kůry pepře a příjemného středu, je zásadní udržovat rovnoměrnou teplotu vaření. Výkonný šéfkuchař Jordan Moore z Handcraft Kitchen & Cocktails v Mount Pleasant ve státě SC vysvětluje proč: „ Pepřové kukuřice v au poivre se přirozeně hodí ke spálení před pěknou barvou a karamelizací [následuje], takže správné použití tepla [během] vaření [proces] je nezbytné pro dosažení optimálních výsledků. Jen se ujistěte, [že] používáte pěkné, rovnoměrné teplo s mírným kouřem k oleji, [a] nezapomeňte snížit svůj tepelný dotek, jakmile narazíte na pánev nebo gril s hlasitým ohněm. “

Steak au poivre vždy vařte v dobře větrané kuchyni

kuchyně s ventilátorem s provozním rozsahem (nebo přinejmenším okna, která se otevírají) činí proces vaření bezpečnějším a pohodlnějším, zvláště když připravujete jídlo, které zahrnuje vysoké teploty a potenciál kouře, jako je steak au poivre. "Při přípravě dokonalého steaku au poivre je důležité mít dobrou ventilaci kvůli vysoké koncentraci pepře." Pokud tak neučiníte, vdechování kouře má stejný účinek jako nastříkání pepřem, “upozorňuje vrchní korporátní šéfkuchař Michael Ollier z Certified Angus Beef ve Woosteru ve státě Ohio.

Pro dokonalou přílohu au poivre nehledejte nic jiného než čerstvou hromadu hranolků

Když jsme se zeptali na její ideální metodu služby pro steak au poivre, šéfkuchař LaetitiRouabah z Benoit NY v New Yorku nám řekl, že „v Benoit podáváme náš Filet Mignon au Poivre s hranolkami křupavých hranolků.“Nejlepší část o steak frites au poivre? Zlaté hranolky lze snadno použít k nasáknutí zbylé pepřové smetanové omáčky.

Jste připraveni udělat si vlastní steak au poivre? Zde je několik skvělých receptů, které vám pomohou začít:

Steak šéfkuchaře Richarda Au Poivre

(Vytvořil Richard Farnabe, výkonný kuchař, Francis & Staub, New York City)

Při přípravě svého receptu na steak au poivre se šéfkuchař Richard Farnabe rozhodl úzce dodržovat tradici a prohlásil, že „tajemstvím skvělého steak au poivre jsou skvělé ingredience a je to jednoduché.“Jeho verze zaměřená na maso zdůrazňuje nevkusné textury a harmonické umami ingrediencí.

Složení

• 4 steaky z svíčkové, každá 6 až 8 oz a silná ne více než 1,5 palce
• Kóšer sůl
• Tymián, podle chuti
• 2 lžíce celých pepřů
• 1 šalotka
• 1 stroužek česneku
• 1 polévková lžíce másla
• 1 lžička olivového oleje
• 1/3 šálku koňaku, plus 1 lžičku
• 0,5 šálku silného krému
• 0,25 šálku hovězího džusu

Metoda

1. Vyjměte steaky z chladničky a před vařením je nechejte alespoň 30 minut a až 1 hodinu stát při pokojové teplotě. Posypeme ze všech stran solí.
2. Hrušky pepře nahrubo rozdrťte třecí miskou, dnem litinové pánve nebo použijte paličku a pekáč. Rovnoměrně rozložte pepřová zrna na talíř. Filety z obou stran vtlačte do pepře, dokud nezakryje povrch. Dát stranou.
3. Na střední pánvi na středním ohni přidejte olivový olej a potom jemně vložte steaky do pánve. U středně vzácných vařte z každé strany 4 minuty. Po dokončení steaky odložte na talíř a odložte stranou. Nalijte přebytečný tuk, ale nečistěte ani neškrábejte pánev. Nakrájejte šalotku, česnek a tymián a přidejte do pánve. Necháme 20 sekund vařit na mírném ohni.
4. Sejměte pánev z ohně, přidejte do ní koňak a opatrně zapalte alkohol dlouhým zápalkem. Jemně protřepejte pánev, dokud plameny nezemřou. Vraťte pánev na střední teplotu a přidejte hovězí šťávu. Snižte na polovinu a přidejte smetanu. Směs se vaří, dokud omáčka nezakryje zadní část lžíce, přibližně 5 až 6 minut.
5. Odstavte z ohně, přidejte máslo a dochuťte solí. Přidejte steaky zpět do pánve, přelijte omáčkou steaky a podávejte.

Steak šéfkuchaře Edwina Au Poivre

(Vytvořil Edwin Gallardo, šéfkuchař, Seven Restaurant Grace Bay, Turks & Caicos)

Pokud byste tomuto mega-slanému jídlu chtěli přidat trochu zingu, zkuste steaky potřít vynikající hořčicí, než je potřete pepřem. "Používám francouzskou celozrnnou hořčici Pommery k vytvoření povlaku, který má více chuti a textury," radí šéfkuchař Edwin Gallardo.

Složení

• 4 8 oz steaky (Gallardo preferuje špičkovou hovězí svíčkovou)
• 2 lžíce černého pepře
• 2 lžíce zeleného pepře
• 3 lžíce extrvirginového olivového oleje
• 5,5 lžíce nesoleného másla
• 1 ml brandy
• 1 polévková lžíce silného krému
• 1 rozmarýn
• 8 lžící hovězího masa
• 1 lžička hořčice (Gallardo preferuje Pommery)
• Sůl podle chuti

Metoda

1. Rozdrvte pepř společně pomocí malty a tloučku nebo mlýnku na kávu. Nakloňte rozdrcené pepře do síta přes misku a dobře protřepejte, aby se odstranil veškerý práškový pepř.
2. Steak potřete hořčicí. Přetlačte popraskané pepře na obě strany steaku a marinujte asi půl hodiny.
3. Na středním ohni zahřejte olej v pánvi se silným dnem. Jakmile je steak horký, dochuťte ho solí a vložte jej do pánve, dokud nevznikne zlatá kůra. Steaky otočte a vařte asi dvě minuty. Pokud požadujete, aby se vaše maso vařilo dále, otočte steaky a pokračujte v vaření, ale nedoporučujte je příliš často obracet.
4. Steaky vyjměte z ohřátého plechu nebo plechu a vložte do trouby, abyste si odpočinuli, a pokračujte v vaření do požadované míry.
5. Přidejte dvě třetiny másla do pánve a nechte ho rozpustit a zbarvit ořechově hnědou barvu. Přidejte rozmarýn a brandy, dávejte pozor, aby se nezapálil. Přiveďte k varu a odmrazte pánev a za míchání vyškrábejte všechny kousky ze dna.
6. Mícháme smetanu a vývar a přivedeme k varu.
7. Vyjměte steaky z trouby a dejte je na teplé servírovací talíře.
8. Přidejte zbývající máslo do omáčky a promíchejte.
9. Nalijte omáčku na steaky a podávejte s výběrem.