Uzávěry Restaurace Nezastaví Someliéry V Sdílení Jejich Znalostí

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Před tím, než krize COVID podnítila zavírání restaurací (dočasných i trvalých) po celých Spojených státech, „jemné stolování“představovalo silnou ekonomickou sílu a významného poskytovatele zaměstnání, zejména ve velkých městech. Ale s obrovským procentem zaměstnanců v pohostinství, které se nyní potýká s nezaměstnaností, mnoho pracovníků restaurací i mecenášů se zajímá, zda se některé kapsy tohoto odvětví někdy plně vrátí ke své předpandemické slávě. Dobré jídlo rozhodně spadá do této pochybné kategorie a současný nedostatek příležitostí na místě ohrožuje živobytí profesionálů v oblasti služeb specifických pro „špičkové“služby, jako jsou someliéři.

"Extrémní ztráta naší restaurační komunity a následně vína, které se prostřednictvím nich prodává, byla hrozná." V některých zprávách vidíme předpověď, že 60% restaurací, zejména těch, které jsou samostatně vlastněné, se neobnoví. To po nějakou dobu pocítí všechny aspekty trhu, “nabízí realistický kontext Michelle Metter, zakladatelka vzdělávací konference SommCon pro vinařské profesionály. Říká však také, že „pokud existuje stříbrná podšívka, je to v pohledu jak na to, jak se průmysl spojuje, aby pomohl potřebným, na inovace společností hledajících novou cestu vpřed, tak na pokračující srdce pohostinnosti.“V tomto duchu se mnoho podnikavých sommů rozhodlo hledat způsoby, jak využít své bohatství odborných znalostí, přičemž na pandemii pohlíží jako na přesvědčivý důvod pro vytyčení nových profesionálních cest.

Naše rozhovory se someliéry o postpandemických možnostech, které mají k dispozici, se soustředily převážně na jedno téma: Digitální someliérská práce je budoucnost. Tento posun není snadný a vyžaduje someliéry, aby rozvíjeli a aktivovali nové dovednosti (a prosazovali přirozené frustrace). Sommelier a učitelka vína Caroline Conner, která sídlí ve francouzském Lyonu, nám říká, že „tady ve Francii jsme měli tvrdou karanténu a okamžitě jsem si uvědomil, že moje firma je mrtvá a že budu muset všechno změnit. Upřímně řečeno, bylo to hrozné a smutné a hodně jsem toho truchlil, ale také mi to otevřelo svět a opravdu věřím, že díky tomu budu mnohem úspěšnější a budu mít větší publikum. Přechod na digitální technologii je těžký a trvá to dlouho. Cítím se často, jako by na Instagramu bylo jen místo pro „sexy vinařské dívky“(to je vážně), ale pamatuji si, že vím, co mám, a že i když je to pomalé, lidé reagují pozitivně na to, co jsem uhasit tam. “

Someliéři, kteří touží prozkoumat digitální hranice, mají spoustu možností (spolu s některými konkrétními cestami), přičemž následujících pět kategorií obchodních podniků se právě teď jeví jako obzvláště populární a relevantní.

Služby concierge

V luxusním prostředí restaurace může individualizovaná pozornost sommeliera významně zvýšit celkový zážitek hosta. Mají příležitost promluvit si o svých preferencích a výběru potravin s odborníkem na víno a somm nabízí osobní doporučení založená na těchto rozhovorech. Hodnotu těchto individuálních dialogů nelze přeceňovat, a proto se někteří someliéři nyní dostávají do projektů „concierge“, které jim umožňují udržovat podobné vztahy s klienty.

Jeden takový projekt, The Supper Share, vděčí za svůj vznik JulianColangelovi, PR, který se zaměřuje na jídlo a víno. Colangelo využila své rozsáhlé sítě someliérů, aby shromáždila zkušené a znalé profesionály s vynikajícími instinkty pohostinství, a nyní provozuje platformu The Supper Share jako platformu, kde si jednotliví klienti mohou tyto sommy najmout pro digitální ochutnávky vín a večeře. Someliéři chatují s klienty, aby se dozvěděli o jejich preferencích, poté vytvářejí balíčky lahví specifické pro potřeby klienta a dodávají vína přímo účastníkům. "Zapojení do společnosti Supper Share bylo v těchto bezprecedentních dobách vynikající způsob, jak se spojit s milovníky vína." Umožnilo mi to využít své dovednosti a pokračovat v růstu jako profesionální vinař mimo restauraci, “vyjadřuje nadšení ze San Franciska Advanced Sommelier JiennBasaldu.

V některých případech vinotéky (které se během pandemie ukázaly jako velmi úspěšné a ziskové) získají someliéry, kteří klientům pomohou s výběrem perfektních lahví, ať už na dálku nebo osobně. Na Domestique ve Washingtonu, DC, vedl manažer a someliér Eric Moorer dvě nové iniciativy určené k podpoře sommu při společenském distancování: Hot Wine Bling (rezervace telefonních schůzek se someliéry, kteří hovoří prostřednictvím nákupů vína a shromažďování doporučení) a Pretty Vacant (individuální in- ukládat schůzky nakupování, kde bude k dispozici somm pro otázky v terénu a nabídnout pomoc). "Přijít na schůzku Pretty Vacant nebo si s námi promluvit viHot Wine Bling má být rozšířením toho, co již v obchodě děláme." V předpandemickém světě jsme to nabídli každému, kdo vstoupil; Jediným rozdílem nyní je, že můžeme skutečně vybojovat patnáct nebo třicet minut, kde je tato osoba naším jediným zaměřením, na rozdíl od nutnosti skenovat místnost a připravovat se na to, co přijde dál. Odtamtud mluvíme o tom, co se jednotlivci může nebo nemusí líbit, o zábavných zážitcích z vína, které měli, [a] o potenciálu pro jejich růst v pití. Mluvíme o tom, jaké alba a nálady se párují s lahvemi a jak dávat smysl z párování vína a jídla založeného na makaronech a sýrech. Snažíme se, aby rozhovor byl co nejpohodlnější, “vysvětluje Moorer.

Virtuální ochutnávky

Všichni jsme si mimořádně vědomi (možná více vědomi, než bychom chtěli…) enormního nárůstu hovorů Zoom, chatů FaceTime a Google Hangouts, které začaly v počátcích karantény a nadále tvoří velkou část sociálních sítí mnoha lidí životy. U některých someliérů tato zvýšená poptávka po videodopravě představovala příležitost uspořádat ochutnávky podobné těm, které dříve sami pro klienty vedli, ale vše probíhá digitálně.

Mistr Sommelier LaurManiec, který vlastní Corkbuzz v New Yorku a v současné době provozuje sérii virtuálních degustací se společností Benchmark Wine Group, považuje videochutnávky za formát s velkým trvalým potenciálem a řekl Manuálu, že „Myslím, že jsou tu, aby zůstali; spotřebitel se chce učit a podělit se o své vášně s ostatními, proto je tento formát ideální, protože je bezpečný (bez pití a řízení) a protože umožňuje vínu užít si více lidí v domácnosti. Mnohokrát v podnikové zábavě je klient pozván na akci bez svého manžela, ale pořádáním virtuálních akcí může příjemce vína sdílet své zkušenosti v pohodlí domova a nevynechat večeři se svou významnou osobou. Myslím, že na firemních akcích využívajících tento formát bude mnohem větší účast. “

Sestry, someliéři a spoluzakladatelé ShaunnCooper a ShaylSmith of WineSpencer provádějí virtuální ochutnávky viZoom a také zahájili řadu sociálních mediálních aktivací za účelem sdílení svých znalostí o víně. Zjistili, že online ochutnávky jsou vysoce účinným způsobem, jak udržet jejich podnikání v průběhu pandemie, ale také uznávají některé inherentní výzvy v tomto vzdáleném vzdělávacím formátu: „Nejnáročnějším aspektem je zajistit, aby všichni hosté na volání měli přístup k vínům vybrané hostitelem. Rádi vytváříme sdílené zážitky a snažíme se zajistit, aby si všichni hosté v různých státech mohli vychutnat stejné víno. Když jsme však začali mít více virtuálních akcí s hosty rozloženými po celé zemi, dozvěděli jsme se o distribuci vína jen málo. [Například] vína, která jsou k dispozici u našich místních prodejců nebo pro online zásilky, nemusí být nutně k dispozici jiné osobě v Texasu. Realizace vybraných vínových doporučení si tedy vyžádala více času a kreativity. Pokud nejsme absolutně schopni najít stejná vína, doporučujeme alternativy ze stejné oblasti. “

Pro sommeliera a ředitele nápojů Braitheho Tidwella z Brennan’s v New Orleans se virtuální ochutnávky ukázaly jako nejúčinnější, když se odchýlily od obecných znalostí o víně a soustředily se na nuance a detaily. "Doporučil bych vybrat konkrétní úhel pro virtuální ochutnávky." Pro restauraci Ralph Brennan Restaurant Group jsme se rozhodli spojit s vinařstvími, která mají spojení s New Orleans. Myslím, že nalezení tématu pro vaše ochutnávky pomůže určit směr - jen se ujistěte, že je to něco, s čím se můžete spojit na osobní úrovni, “říká.

Sociální MediActivations

Síla sociálních mediků nemá hranic a platformy Instagram, Facebook, TikTok a další platformy umožňují sommům provádět vlastní marketing a prezentovat své znalosti ve vysoce přístupné formě. Cooper a Smith z WineSpencer často používají sociální medita jak k diskusi o víně, tak k řešení rasové nespravedlnosti a také k rozšíření vnímání konzumentů vína nad rámec běžných stereotypů. "Sociální média pomáhají těm ve vinařském průmyslu pochopit, že víno pije mnoho různých typů lidí." Stereotyp „sofistikovaného pijáka vína“je starší běloch. Sociální média tento příběh změnily, když ženy, mladí lidé a [lidé] jiných ras říkali „jsme tady a vaše zprávy by měly mluvit také s námi.“Sociální média také pomáhají, aby si toho menší značky všimly. Vstup do vinotéky může být ohromující s řadou možností. Ale člověk si pamatuje tu malou značku, kterou viděl na svém krmivu, a rozhodl se, že to zkusí, “říkají nám Cooper a Smith.

Coly Den Haan, someliér, který vlastní vinotéku Vinovore v Los Angeles, také chválí sociální média jako východisko pro šíření informací o produktech, iniciativách a vinařské komunitě jako celku. "Všiml jsem si, že nejlepší způsob, jak se dnes dozvědět o nových vínech, speciálech a událostech, je prostřednictvím sociálních médií a e-mailových výbuchů." Prostě už nemáme luxus, abychom si každý den osobně povídali o tom, o co jde. Naše virtuální ochutnávky vín byly opravdu skvělé a spolupracovali jsme s vinařkami z celého světa. I když můžeme být odloučeni od našich gaučů, máte téměř pocit, že cestujete, když se naladíte na vinaře v polovině světa a společně ochutnáváte a učíte se. Nyní je čas přizpůsobit se a být kreativní. Lidé stále hledají spojení se svým vínem a jako profesionálové; je naší prací vymyslet nové způsoby, jak toho dosáhnout, “vysvětluje Den Haan.

Namísto Zoom pořádá someliér Trevor Gorham z vinárny a obchodu s vínem Vino Veritas v Portlandu v Oregonu virtuální ochutnávky na Instagram Live a říká, že „zatímco mnoho barů a restaurací se zastavilo, svět vína se nikdy nezastaví. odpovědností sommeliera je zastupovat vinařský průmysl sdílením příběhů, doporučováním vín a vzděláváním našich posluchačů. Zatímco naše typická platforma je omezená, IG Live nabízí silnou příležitost uspořádat živé digitální ochutnávky, vzdělávací akce a rozhovory. Tyto nástroje existují již několik let, ale od pandemie si začínáme uvědomovat důležitost sociálních médií a příležitosti, kterou poskytuje. “

Platformy elektronického obchodu

Fyzické vinotéky mohou vzkvétat i po celou dobu pandemie, ale pro zákazníky, kteří by raději neriskovali podnikový podnik s lahví vína, hrají klíčovou roli vinotéky s elektronickým obchodem. Someliéři mohou najít lukrativní a naplňující pozice poradců pro tyto platformy a someliér Justin Timsit, jehož životopis zahrnuje Gramercy Tavern v New Yorku a Rittenhouse ve Filadelfii, to dělá přesně pro Case Made Wines, novou operaci elektronického obchodování se sídlem v Kalifornii. „Elektronický obchod a podniky zaměřené na přímé spotřebitele budou touto dobou navždy ovlivněny. Lidé chtějí snadný přístup ke všemu, co nakupují, pomocí jednoduchého kliknutí a okamžitého doručení. Maloobchodníci s vínem, kteří z této potřeby těží, se během pandemie i mimo ni oddělí. Spotřebitelské dilema vědět, která vína koupit, však zůstává stejné. S tolika možnostmi nákupu vína na dosah ruky online je prémie v tom, že máte k dispozici odborné vedení, nyní více než kdy jindy. Pijáci vína chtějí najít něco, co se jim líbí, a nevadí jim za to něco zaplatit, zvláště pokud jde o služby s přidanou hodnotou, které mohou someliéři poskytnout. Pokud si someliér může získat důvěru kupujícího prostřednictvím vřelé pohostinnosti po telefonu nebo viemail, budou mít velmi spokojení zákazníci, kteří se vracejí po více, “říká Timsit o hodnotě someliéra v transakci nákupu vína online.

Online školy vína pro profesionály

Nadšení pijáci vína, kteří chtějí shromáždit více informací o svých preferovaných odrůdách, mají přístup k nekonečným workshopům Zoom a programům IG Live… ale co aspirující profesionálové na víno, kteří díky své pandemii dosáhnou svého vzdělání? Mohou se stále učit na potřebné úrovni a stále se připravovat na absolvování certifikačních testů, pokud to podmínky dovolí? Podle sommeliera AlessandrEstevese, spoluzakladatele a ředitele vinařské výchovy na Akademii FloridWine, mají online profesionální kurzy významné výhody, včetně skutečnosti, že digitální formát umožňuje širší geografické rozšíření studentů. „Výhodou je spojení s lidmi z jiných měst, států a zemí. Během uzamčení jsme pořádali webináře pro 100 lidí a měli jsme hosty z Guatemalto Australia. [Toto je] těžký okamžik pro vinařský průmysl, ale projdeme si to. Využijte čas na studium, postupujte ve své certifikaci a až přijde čas, budete odměněni, “říká.

Sommelier a zakladatel Keith Wallace z Vinařské školy ve Filadelfii souhlasí s tím, že online kurzy jsou vynikající příležitostí pro studenty, kteří se během pandemie připravují na certifikační zkoušky. „Výhoda používání digitálního média je obrovská. Můžeme pokrýt více informací způsobem, který nebyl ve třídě k dispozici. Můžeme dodávat informace na různých médiích, vše v jednom streamu. Některé informace lze nejlépe popsat v infografice, jiné jako video, jiné jako mapu, jiné jako mluvené slovo. To znamená, že nemusíme dělat kompromisy. Můžeme také streamovat informace rychlostí, jakou student chce. Někteří studenti zhltnou hodinu za 30 minut, jiným to zabere několik dní. Ne každý se učí efektivně stejným tempem, “vysvětluje.