Galley Group Pomáhá Mladým Kuchařům Otevírat Jejich Restaurace

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Otevření restaurace, zejména ve velké metropolitní oblasti, je velkým rizikem. Podle Boston Globe jen v prvním roce selže téměř čtvrtina nových restaurací. V restauračním provozu prodáváte zboží podléhající rychlé zkáze. Pokud s ním nepohnete dostatečně rychle, vyhodí se do koše a vaše zisková marže bude zasažena. Zkušení restaurátoři mají větší úspěšnost, protože vědí, co funguje a co ne, ale nováčci často vrhají své celoživotní úspory na otevření svého vysněného podniku. Ale společnost Galley Group, Pittsburghská společnost zabývající se vývojem, správou a poradenstvím v potravinářských halách, dává majitelům kuchařů šanci otestovat jejich koncepty s nízkým rizikem a nízkými náklady.

Často nováčci vrhají své celoživotní úspory na otevření svého vysněného zařízení.

Všechno to začalo jejich vlajkovým projektem Smallman Galley v roce 2015, základnou Pittsburghu, která nabízí čtyři koncepty restaurací, celostátně uznávaný barový program a prostor pro 200 osob. Při nedávné návštěvě jsme ochutnali šíření lahodných, odborně připravených pokrmů, od neuvěřitelného pepřového koláče ve stylu Detroitu od Iron Born po krásnou řepu a mrkev od šéfkuchaře Ryana Petersa z Brunoise. Koktejly, které jsme zkoušeli, byly inspirovány The Sandlot s designem nabídky, který byl skutečným obalem VHS pásky. Zatímco bar zůstává základem Galley, nabídka nápojů se mění s ročními obdobími a obvykle následuje zábavné, nostalgické téma. Druhé místo skupiny, Federal Galley, bylo otevřeno v roce 2017 na severním pobřeží Pittsburghu. Je také hostitelem čtyř rotujících konceptů restaurací, nabízí plný bar se zaměřením na řemeslné pivo a má venkovní prostor, který hostí živou hudbu a sportovní diváky. Otevření poboček v Detroitu a Clevelandu je plánováno na konec tohoto roku.

Je snadné pochopit, proč Galley Group zažívá velký úspěch - jejich obchodní model funguje a mentoruje v tomto procesu mladé kuchaře. Abychom zjistili více o tom, jak fungují a co čekají na budoucnost, zastihli jsme spoluvlastníky Tylera Bensona a Bena Manticu spolu s ředitelem nápojů Timem Garsem.

Dáváte kuchařům příležitost udělat v tomto odvětví něco velmi vzácného - provozovat vlastní koncepty restaurací s velmi nízkým rizikem pro ně. Jak tento obchodní model funguje? Za co jsou kuchaři fiskálně odpovědní a co kryje společnost Galley Group, aby jim pomohla nastartovat?

Benson: Kuchaři mají příležitost zahájit podnikání s námi s nízkým rizikem a nízkými náklady. Za minimální kapitálovou investici - obvykle méně než 10 000 $ - může šéfkuchař uvést svou značku restaurace s námi a působit v našem prostoru po stanovenou dobu. Během doby platnosti licence není provozovateli účtován žádný nájem. Místo toho kuchaři platí 30% z týdenního prodeje, což pokrývá režijní náklady. Galley pokrývá pronájem prostor, veškeré služby, opravy a údržbu, pojištění, marketing, provoz před domem a barový program. Vytváříme všechny kuchyně předem, spolu s úložným a přípravným prostorem, abychom udrželi kapitálový požadavek pro kuchaře extrémně nízký.

Jaké jsou hlavní věci, které hledáte, když přinášíte nový koncept šéfkuchaře a restaurace na palubu? Jak provedou finální střih?

Mantica: Začínáme celostátní tiskovou zprávou a otevíráme náš online aplikační portál. Prostřednictvím telefonních a osobních rozhovorů postupně zužujeme seznam na zhruba 16. Hledáme silné životopisy s dostatkem zkušeností šéfkuchaře nebo sous chefa, solidní reference z oboru, tým ochotný následovat kuchaře do nového podniku, dobře vyvinutý koncept menu a soubor subjektivních vůdčích a řídících kvalit, které v průběhu procesu pohovoru posuzujeme. V maximální možné míře také upřednostňujeme místní kuchaře. Nakonec jsme vybrali osm kuchařů s vysokým potenciálem, kteří se zúčastní ukázky vaření. Přivedeme porotu a umožníme šéfkuchaři vytvořit podpisovou misku z jejich konceptuální nabídky. Myslíme na to jako na hřiště ve stylu Shark Tank, kde šéfkuchař vyloží svůj nápad na restauraci a porotci nám pomohou rozhodnout, zda by ten kulinářský tým měl být zastřelen v Galley. Z těchto osmi finalistů jsme vybrali čtyři, kteří se k nám připojili po dobu nejméně jednoho roku.

Máte stále oblíbené jídlo, které se zatím podává v Smallmanu nebo Federal Galley?

Benson: To je těžké. Vybíráme vysoce talentované kuchaře, takže každé jídlo bývá úžasné.

Váš barový program je navržen s úžasným sezónním motivem a jedinečnými koktejlovými výtvory. Jak tyto koncepty brainstormujete? Na jaké chladné nápoje bychom si měli dát pozor v této sezóně?

Vybíráme vysoce talentované kuchaře, takže všechna jídla bývají úžasná.

Garso: Oba pruhy pracují s mnoha nápady a úsilím o spolupráci. Každé tematické menu v Smallman Galley bylo skupinovým úsilím a provedením, protože jakkoli mohou být naše nabídky propracované, jejich úspěch závisí na sdíleném vzrušení mezi týmem barů. Obzvláště jsem nadšený z jarního / letního malého menu, kde jsme vylepšili nabídku ante a nabízíme nabídku ve dvou formátech. Jedním z nich bude klasická hračka s hledáčkem, zatímco tištěná verze bude na herním plánu Twister, včetně spinneru. Všechny nápoje mají kořeny ve vzpomínkách a nostalgii, ať už prostřednictvím příchutí nebo konkrétních dob v našich životech. Například máme koktejl Baby's First Curry s tmavým rumem Maggie's Farm, BataviArrack, kari sirupem, aquafabou, ananasem, limetkou a krtky - připomíná to, když jste konečně opustili tu příchuť pouště svého malého rodného města, odjeli na vysokou školu, a prozkoumala nové chutě a zkušenosti. Další z nich jsou Sobotní ranní toons s Boxer gin, Momokawcoconut-lemongrass sake a Peychaud's bitters. Chutná to, jako byste popíjeli Froot Loops, a přivedlo vás zpět k tomu, abyste celou sobotu ráno seděli ve svých PJ a sledovali karikatury.

p> V nabídce Federal Galley se letos v létě dočkáme několika velkých změn, když přejdeme z naší úvodní nabídky filipínsky inspirovaných koktejlů. Spouštíme také náš terasový bar s neonovými koktejly podávanými v kapsičkách Capri Sun-esque!

S otevřením poboček v Clevelandu a Detroitu v roce 2018 vypadá budoucnost pro Galley Group jasně. Co přijde dál? Očekáváte expanzi na pobřeží, nebo se zaměřujete na rozvoj talentu šéfkuchaře v těchto rozvíjejících se středozápadních městech?

Benson: V současné době se zaměřujeme na návratové trhy, kde vidíme vysoký růst a dostatek příležitostí. Středozápadní města jsou zřejmou volbou, ale nestanovujeme žádná omezení expanze. Věříme, že poskytnout talentovaným místním kuchařům příležitost zahájit vlastní podnikání může fungovat na mnoha trzích, a jsme dychtiví rozšířit rozsah této nabídky.