Kuchařská Kniha Boqueria Přináší Na Váš Stůl Chuť španělských Tapas

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Když Yann de Rochefort před 10 lety otevřel první Boqueri, měl potíže s nalezením zábavného tapasového místa, které nabízelo menu založené na kulinářských ambicích. Vzal to tedy do svých rukou. Otevřel Boqueria a jeho restaurace přináší chuť barcelonského New Yorku již více než deset let.

Letos tým slaví desetiletí milníku pátou restaurací v Midtown West a vydáním Boqueria: Cookbook od Barcelonto New York. Nyní si lidé mohou doma pochutnat na milované španělské kuchyni.

Název Boquerit odvozuje od barcelonského BoqueriMarket, rozsáhlé sítě stánků a prodejců potravin, která zůstává stejná po stovky let.

V původním umístění ulice Boqueria na 19. ulici je dodnes živá noc. Jak dav po práci sestupuje do restaurace, můžete vidět, jak Rochefortova vize kloubu ožívá. Rochefort se nechal inspirovat otevřením tapasových restaurací poté, co se během svého života a práce zamiloval do barcelonské jídelní scény. A odvolání dává smysl. V barcelonských tapas barech cítíte pocit svobody - můžete si vyzkoušet spoustu malých talířů místo toho, abyste se zavázali k jednomu velkému jídlu, lidé se zastaví u pití a kousnutí a jdou, jak se jim zlíbí. Existuje neustálý tok energie, který se bude mnoho restaurací po léta snažit replikovat.

Kuchař Boqueria, Marc Vidal, začal pracovat ve své rodinné restauraci Barcelonrestaurant Bar Roca v devíti letech. Přes varování své babičky o volbě kuchařské kariéry kvůli dlouhým hodinám se rozhodl, že je to jeho sen, a pokračoval ve škole vaření. Udělal si čas v neuvěřitelných zařízeních po celém světě, včetně L’Arpege a Restaurant Alain Ducasse v Paříži, stejně jako El Bulli od Ferrana Adria ve španělské CostBravě. Zamiloval se do Boqueriho při návštěvě NYC (v té době pracoval jako výkonný kuchař v Miami), protože měl pocit, že to bylo poprvé, kdy americká restaurace zachytila energii Španělska. O půl roku později se stal výkonným kuchařem Boquerie.

Název Boquerit odvozuje od barcelonského BoqueriMarket, rozsáhlé sítě stánků a prodejců potravin, která zůstává stejná po stovky let. Šéfkuchař Vidal a jeho tým nakupují v newyorském Union Square Greenmarket, který poskytuje inspiraci a čerstvé produkty k pokrmům. Zatímco stále vaří s klasickými španělskými tapas na mysli, tyto místní příchutě a přísady vždy ovlivňují jejich vliv na nabídku, což dává značce tapas značky Boqueria jedinečnou rotaci od toho, co najdete v zámoří. Ale snadno sdílené talíře mají vždy na mysli stejný konečný cíl: inspirovat konverzaci a spojení.

Kuchařská kniha Boqueri je rozdělena do 10 částí, které domácí kuchařce usnadňují navigaci. První je „The Classics“, kde najdete spoustu rozeznatelných tapasových pokrmů, pokrmy jako montados de anchoas (ančovičky sušené solí a lilek na toastu) a patatas bravas (smažené brambory s pikantní rajčatovou omáčkou a allioli). K dispozici jsou sekce věnované salátům a vejcům a kapitola pro kreativní zeleninová jídla, jako je calabazcon sobrasad, pečený žaludový squash s rozdrcenou vepřovou klobásou.

Kapitola „Rýže a nudle“je malá, ale mocná s několika paellrecipes a dvěma dalšími jedinečnými pokrmy. Celá sekce věnovaná mořským plodům zahrnuje vše od crudo de lenguado con pirirran (uzená šťáva s rajčatovo-pepřovou vinaigretou) až po sepicon beicon y lentejas ahumadas (sépie zabalená ve slanině s uzeným papriklentilem). „Maso a drůbež“zahrnuje chutné pokrmy jako carrilleras de credo, dušené vepřové tváře, které se vaří s bílým vínem, zelím, houbami, estragonem a hořčicí. K dispozici jsou oddíly pro koktejly a základy, které v knize obsahují mnoho receptů na omáčky k jiným pokrmům. A samozřejmě kapitola „Dezerty“završuje sladkou notu lahůdkami, jako je tartde chocolate con nueces y cafe (čokoládový dortík s vlašskými ořechy a kávovým krémem) a flan casero (vanilkovo-kávový krém s karamelem).

Tapas je o sdílení jídla s rodinou a přáteli. Jak uvádí Boqueri, „je to časově uznávaný, neformální a skutečný způsob připojení: původní sociální síť.“S Boqueri můžete do svého domácího stolu vnést stejnou energii a sounáležitost s jeho promyšlenými, zábavnými a nejlépe sdílenými recepty.

Pokud chcete kuchařku roztočit, přidali jsme recept na Escalivad, pokrm složený z ohořelého lilku, papriky a cibule s labneh.

Escalivada

Slouží: 4 až 6 Příprava: 45 minut Celkový čas: 1,5 hodin

Složení:

• 2 japonské lilky (nebo malé obyčejné lilky)
• 2 červené papriky
• 1 bílá španělská cibule
• 1 šálek labnehu nebo plnotučného hustého řeckého jogurtu
• 4 lžíce extra panenského olivového oleje 2 lžíce sherry octa
• 2 lžíce čerstvé bazalky
• 2 lžíce máty
• 2 lžíce kopru
• 2 lžíce plochých listů petrželky
• Maldonské sesaltové vločky
• Košer sůl a čerstvě mletý černý pepř

Metoda:

1. Předehřejte troubu na 450 stupňů Fahrenheita. Zahřejte gril na vysokou teplotu. Pokud nemáte gril, položte rošt nad plynový hořák a plamen zvyšte. Cibuli položte na mělký pekáč vyložený fólií a opečte ji, dokud nebude venku spálená a zhroucená, 40–45 minut. Nechejte vychladnout na pokojovou teplotu.
2. Mezitím otočte papriky a lilky na grilu - nebo na roštu - až do úplného spálení a kouření, 6–8 minut. Papriky přeneste do misky, přikryjte igelitovou fólií a nechejte 10–15 minut stát, dokud nevychladnou, aby se s nimi manipulovalo. Ponecháte-li papriky v misce napařené, usnadní se vám jejich loupání. Přeneste lilky na talíř a nechte je stát, dokud nebudou dostatečně vychladlé, abyste je zvládli. Budou se snáze loupat, když budou teplé.
3. Zlikvidujte vnější spálené vrstvy cibule a poté nakrájejte na 1/2-palcové kousky. Vytáhněte papriky na polovinu, vyhoďte stonek, semena a žebra a poté otřete co nejvíce spálené kůže. Nakrájejte na 1 / 2palcové kousky. Zlikvidujte stonky lilku a poté jemně odloupněte spálenou kůži. Nakrájejte na 1-palcové kousky. Vložte veškerou zeleninu do misky, velkoryse pokapejte olejem a lehce octem a posypte solí a pepřem. Jemně hoďte a poté dochuťte podle chuti.
4. Rozložte labneh nebo jogurt na servírovací talíře. Nahoře s bylinami escalivadand. Posypeme vločkami Maldonovy soli a pokapeme olejem. Podávejte s teplým pitas nebo chlebem naan.

Tipy šéfkuchaře:

• Protože japonské lilky jsou dlouhé a štíhlé, získávají kouřové příchutě mnohem snadněji než velké lilkové lilky. Je také méně pravděpodobné, že budou hořké, což je činí obzvláště vhodnými pro toto jídlo.
• Při loupání spálených slupek z červené papriky a lilku je nevyplachujte. Voda by zředila chuť, kterou jste právě soustředili nad ohněm. Je v pořádku, pokud po loupání zůstanou nějaké zčernalé kousky.
• Labneh je k dispozici na Středním východě a na speciálních trzích a v mnoha supermarketech. Pokud jej nemůžete najít, nechte běžný řecký jogurt v mřížkovém sítu nad miskou, dokud není téměř tak hustý jako smetanový sýr, asi den.