Ve Skutečnosti Si Kuchaři Užívají Objednávky šéfkuchaře Na Výběr Z Restaurace?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

rostoucí trend ve světě jemných jídel zahrnuje „ochutnávání jídelních lístků“nebo vícechodová jídla s pokrmy speciálně vybranými šéfkuchařem tak, aby vyhovovaly konkrétnímu tématu, aby se spojily s určitým úletem vín nebo zdůraznily klíčovou ingredienci. Protože šéfkuchař má svobodu rozhodovat o postupu jídla, dostává příležitost napínat své kreativní svaly a vymýšlet pokrmy založené na pokrmech, které je skutečně vzrušují.

Zatímco restaurace s ochutnávkou jídel jsou zvyklé na tento model „výběru šéfkuchaře“, někteří hosté touží po odborném posudku šéfkuchaře, i když se stravují v tradičnějších restauracích. Místo výběru položky z nabídky mohou tito čtenáři požádat svůj server, aby pro ně kuchař vybral (nebo vytvořil) pokrm na základě toho, co kuchař považuje za „nejlepší“nabídku restaurace.

Tento přístup se může zdát jako ideální způsob, jak dostat vnitřní nádech na vrcholky restaurace … ale co si kuchaři vlastně myslí o objednávkách „výběru šéfkuchaře“? Zeptali jsme se několika kuchařských profesionálů na jejich praktiky a jejich odpovědi vás mohou překvapit.

Kuchaři věnovali při navrhování svých nabídek vážné úsilí a nepoctivé objednávky mohou odhodit tok služeb

V naprosté většině restaurací se menu neděje z rozmaru; kuchaři tráví hodiny, dny a týdny koncipováním svých jídelních lístků, testováním pokrmů a sestavováním hotových produktů, které nejlépe vystihují jejich koncept. "Jako kuchař jsem dal čas tomu, co jsem vložil do svého jídelního lístku." Beru v potaz stravovací potřeby svých hostů, tj. Zajištění toho, abych měl vegetariánské / veganské možnosti, bezlepkové možnosti [atd.]. Ke každé položce nabízím podrobný popis, aby si hosté byli dobře vědomi toho, co objednávají. Je přitěžující mít hosty, kteří přicházejí a chtějí ještě více členit nabídku. Tyto typy požadavků mohou odhodit rytmus služby, “vysvětluje šéfkuchařka / majitelka Michelle Osteriof Café Michelle z MD v Aberdeenu.

Šéfkuchařka Ellie Golembová z Ghost Vegan v Nashvillu v TN připouští, že si někdy užívá improvizované povahy objednávky „výběru šéfkuchaře“, ale před tím, než takové žádosti podá, radí hostům, aby zvážili jejich načasování: „Možná je to proto, že pracuji ve specializované kulinářské oblasti, ale já Vždy jsem si užíval svobodu a výzvu vařit něco divokého. Mám spoustu dobrodružných nápadů na jídlo, které ještě neviděly menu, takže příležitost otestovat je na ochotném čtenáři je lákavá. To znamená, že požádat šéfkuchaře o improvizaci uprostřed spěchu na večeři může být podobné jako vrhat klíč do dobře naolejovaného stroje, takže než požádáte o speciální zacházení, vezměte vodítka ze svého prostředí. “

Pokud je host „pravidelný“, může se kuchař cítit pohodlněji, když mu připravuje jídlo za běhu

Na otázku, zda rád vaří pro hosty, kteří mu dávají carte blanche, šéfkuchař / majitel Chao Wang z Hunan Slurp v New Yorku uvedl, že „opravdu záleží na tom, kdo je zákazníkem. Mám zákazníky, kteří mě neustále navštěvují, a znám jejich chutě, preference a omezení jídla. V takovém případě bych jim s radostí nabídl své tipy. Ale u zákazníků, které vůbec neznám, si nemyslím, že mám supervelmoc ještě odhadnout jejich preference. Chuti jsou zcela jistě osobní - to, co považuji za mírné, může někomu cizí jazyk spálit. Neriskoval bych, že někdo vyjde z mého obchodu s nepříjemným zážitkem. “

Pokud jde o kuchaře / majitele Kevina Adeyho z Faro v Brooklynu v New Yorku, rozhodně se raději vyhýbá výběru pokrmů pro hosty, zejména s přebytkem informací: „Určitě vím, co chci nejlépe jíst, ale neznám vás, zákazník. Takže pokud o to budu požádán, vyberu si pro tebe, ale nemám z toho žádnou radost. Pokud musíte požádat jinou osobu, aby si vybrala, co chcete jíst, dejte jí alespoň nějaký směr podle vašeho vkusu. Ale raději bych si pro tebe nevybral. “

Ve většině případů bude položka „šéfkuchařova volba“pocházet z běžného menu a důvody, proč si kuchař vybral, mohou mít postranní motivy

Hosté, kteří požádají o jídlo „šéfkuchaře“, obvykle předpokládají, že kuchař zná ty nejlepší dostupné položky a že ponechání jejich objednávky na uvážení šéfkuchaře bude mít za následek nejlepší možné jídlo. V některých případech to může být pravda … ale bývalý šéfkuchař sous (a současný ovlivňovač jídla) Nick Morin Ganas z Patriin Toronto, ON varuje, že ponechání výběru na šéfkuchaře nemusí skončit tak, jak doufáte.

„Z pohledu šéfkuchaře, když někdo řekne„ řekněte šéfkuchaři, ať pošle, co chce, “to neznamená šanci na kreativitu. Nabídka je tam z důvodu a my jsme opravdu tvrdě pracovali na zdokonalení pokrmů. Nepřijdeme pro vás s něčím magickým a mimo nabídku; vybereme položku nabídky. S největší pravděpodobností to bude také položka nabídky, kterou musíme přesunout. Pokud mám 10 naprosto dobrých filetů z ryb, které jsem rozdělil na speciální ryby a neprodává se tak dobře, pravděpodobně si můžete být jisti, že dostáváte speciální ryby (díky za pomoc při přesunu produktu, který by se pokazil pokud není prodán), “říká Morin Ganas Manuálu.

Někteří kuchaři považují tyto žádosti za vítané vyjádření důvěry hosta

U některých kuchařů vzbuzuje důvěru a kreativitu ochota hostů zcela důvěřovat kuchařovým rukám. "Pro mě je to splněný sen." Francouzi to nazývají: m’étonner („Udiv mě!“). Miluji to a podporuji to ve své restauraci. Je to moje šťastné místo. Když chce host, abych si vybral menu, říká: „Důvěřujete mi!“, Říká kuchař / majitel Constantine Kalandranis z 8 North Broadway v Nyacku v New Yorku, 273 Kitchen v Harrisonu v New Yorku a TT's & BB v Montauk v New Yorku.

Pokud požadavek zahrnuje dietní omezení nebo alergie, kuchaři vám rádi vyhoví

I když šéfkuchař upřednostňuje spíše oficiální nabídku než přijímání objednávek „výběrem šéfkuchaře“, požadavky, které zahrnují dietní omezení nebo alergie, spadají do jiné kategorie. „Žádosti založené na dietních omezeních nebo něčem specifickém pro zdraví, kde můžete vidět ocenění za vytvoření něčeho lahodného, na co doma možná nemysleli, [jsou v mé restauraci vždy vítáni]. To je pro mě pohostinnost: dělat radost [všem hostům], “tvrdí šéfkuchař Mark Ford z Anoosh Bistro v Louisville v KY.