Jak Vařit Chobotnici: 7 Odborných Tipů Od šéfkuchaře

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Chobotnice je jedním z nejtěžších kousků mořských plodů. Pokud uvaříte měkkýši s chapadly příliš dlouho nebo málo času, bude struktura příliš vzdálená a váš výsledek bude žvýkací, houževnatý nebo přímo promočený. Úkol by však také neměl být skličující, protože vaření chobotnice doma může přinést jedno z nejjednodušších a nejuspokojivějších pokrmů - jakmile je tato technika správná.

Abychom nás vedli po cestě osvícení chobotnic, využili jsme pomoci Gia Osso, majitele a výkonného kuchaře Virtú Honest Craft ve Scottsdale v Arizoně. Osso vaří od té doby, co se mohl dostat na pult, a svou kulinářskou inspiraci připisuje letům stráveným s rodinou v jižní Itálii na kalábrijské farmě. Vystudoval kuchařskou školu v New Jersey a pracoval v restauracích na severovýchodě, dokud mu nedovolil mentor a kuchař Richard Lowack, aby pro něj přišel pracovat do cukrárny v jeho nové restauraci Phoenix. O jedenáct let později Osso v roce 2013 otevřelo Scottsdaleovo Virtú Honest Craft, které je inspirováno cestami šéfkuchaře po jižní Itálii. Restaurace od té doby získala řadu ocenění, včetně nominace Jamese Bearda a umístění na seznamu nejlepších nových restaurací Thrillist v Americin 2014.

Zatímco Osso mění nabídku na Virtú Honest Craft několikrát týdně, jedno jídlo zůstává konstantní: chobotnice. Je to takový oblíbený zákazník - a Osso je takový odborník na jeho vaření - že je vždy k dispozici jak pro vracející se, tak pro nové hosty. Požádali jsme kuchaře Osso, aby se podělil o sedm odborných tipů, jak vařit chobotnici.

Španělská chobotnice je nejlepší

Osso dává přednost španělské chobotnici pro svou robustní strukturu a čistou chuť. "Zjistil jsem, že španělská chobotnice mezi čtyřmi a šesti kilogramy je nejlepší chobotnicí, se kterou můžete pracovat v restauraci nebo doma," říká. Pokud nemůžete najít španělskou odrůdu, pro nejlepší výsledky se držte chobotnice ve stejném hmotnostním rozmezí.

Mějte po ruce víno Cork

Existuje příběh starých manželek, který uvádí, že enzymy ve vinném korku pomáhají zklidnit chobotnici, pokud ji přidáte vedle měkkýšů do hrnce s vroucí vodou. Protože korky ve skutečnosti neobsahují žádné enzymy, věda dokázala, že tato metoda je falešná. To však Ossoovi a dalším kuchařům po celém světě nezabrání tento trik stejně použít.

"Zeptal jsem se mnoha kuchařů, proč to dělají také, a nikdo, koho jsem se zeptal, neví proč," říká. "Důvod, proč přidávám korek, je ten, že tak mi babička a matka řekli, jak to vařit." Moje teorie tedy je, že maminky to vědí nejlépe. Prostě to udělejte - funguje to! “

Použijte hrnec s těsně přiléhajícím víkem

Při vaření chobotnice na varné desce nezapomeňte použít hrnec s těsně přiléhajícím víkem a vždy zkontrolujte, zda je hrnec zcela zakrytý. "Nechcete, aby se uvolněná kapalina odpařila, jinak chobotnice shoří a drží se na dně nádoby," říká Osso. "Ne výsledek, který hledáte."

Před ochlazením odstraňte přírodní šťávy

Někdy je dobré nechat maso a ryby před podáváním chvíli marinovat ve vlastní šťávě, ale u chobotnice tomu tak není. Ve skutečnosti by to mohlo zničit veškerou vaši tvrdou práci, abyste si z ní udělali kaši. "Jakmile je chobotnice něžná, okamžitě ji odstraním z přírodních šťáv a nechám ji vychladnout," říká Osso. "Nechci to ochladit v džusech, protože pak chobotnice zamokří, a to způsobí, že se chobotnice prostě rozpadne." Stále chcete chobotnici malý „zub“, i když bude krásně něžný. “

Grilování chobotnice vyžaduje čas a trpělivost

Ohořelá chobotnice je jedním z našich oblíbených způsobů, jak jíst mořské plody, ale Osso varuje, že vyžaduje správný čas a trpělivost. "Snažte se chobotnicí příliš nepohybovat po grilu, protože chobotnice má zvenčí velmi tenkou fialovou kůži," říká. "Pokud chobotnicí příliš pohnete, může to způsobit, že se pokožka odloupne od chapadel a zanechá vám jen bílý kousek chobotnice, což není moc lákavé, přesto chutné."

Před otočením nebo přemístěním počkejte, až chobotnice zvenčí získá pěkný znak, a buďte při tom vždy jemní. Podle Osso's (a podle našeho názoru) to vytváří dokonalou texturu pro chobotnice: uvnitř krémová a zvenčí křupavá.

Marinování je klíčové

Osso vždy před grilováním chobotnici marinuje, protože maso skutečně získá chuť, jakmile je spáleno na bílkoviny. "Marináda, kterou používám, je velmi jednoduchá: citronová šťáva, extrvirginový olivový olej, česnek, kalábrijská chilli a sušené oregano," říká. Doporučujeme marinovat dvě až tři hodiny, aby se šťávy a koření opravdu nechaly vsáknout.

Nic neztrácejte

"Spousta lidí si myslí, že hlavy jsou hrubé, a to by nemohlo být dále od pravdy," říká Osso. "Jednou z věcí, které rád dělám, je krájení hlav na proužky, pečení chleba a smažení!" Je to mnohem lepší alternativa k kalamáry, protože kalamáry mohou být velmi složité a proměnit se v gumičky, pokud se vaří o jednu sekundu déle, než je potřeba. Tyto hlavy chobotnice budou něžné a chutné - věřte mi! “