Jak Si U Tohoto Jednoduchého Receptu Udělat Kachnu Konfitovat Doma

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

V dnešní době jděte do téměř jakékoli špičkové restaurace - zejména do restaurací s francouzskou kuchyní - a je pravděpodobné, že narazíte na termín confit v nabídce. Termín, který pochází z francouzského vyznání, což znamená konzervovat, popisuje techniku vaření, kdy se maso (obvykle husí nebo kachní stehno) vaří ve vlastním taveném tuku po dlouhou dobu při nízké teplotě. To nejen připravuje maso ke konzumaci, ale také ho zachovává v procesu - praktická věc v době, kdy chladničky, víte, neexistovaly. (Francouzské sloveso bylo poprvé použito ve středověku k popisu způsobu uchovávání ovoce a slovo odvodili z latinského slovesa conficere, což znamená „vyrábět, připravovat.“)

Zatímco se konfitované ovoce stále vyrábí, konfit z kachen nebo hus je zdaleka nejoblíbenější formou konfitované kuchyně. Jiná masa, jako je kuřecí nebo vepřové maso, mohou být konfitována (vařená v husím nebo kachním tuku), ale nejsou považována za skutečná konfitovaná. „Confit country“, kde je metoda nejoblíbenější, se dělí na základní zóny podle toho, jaký typ drůbeže se používá. Baskické a Béarnské oblasti jsou pro husí konfitaci, zatímco Saintonge a Brantôme se zaměřují na kachnu.

Abychom zjistili, jak začít s konfitací vlastního vodního ptactva doma, mluvili jsme s Patrickem Bassettem, výkonným šéfkuchařem Forge & Fire v hotelu Groton Inn v Grotonu v Massachusetts.

Podle Bassetta: „Vaření kachních konfitů je skvělý způsob, jak z kachních nohou udělat něco úžasně lahodného. Je to relativně jednoduchá technika pomalého vaření. “

Nejprve říká, že vyrábějí kachnu, která před pomalým vařením vytáhne na povrch veškerou chuť.

"Pomalé vaření vám zanechá něžnou rozpadlou kachní nohu, kterou můžete přidat k mnoha věcem, jako je salát nebo předkrm, které nechají hosty více toužit," říká. "Rádi ji spárujeme s lehkým osvěžujícím salátem ze zimních zelených a citrusových plodů, který ji rozjasní."

Recept na kachní konfitovaný salát

Složení

• 6 kachních nohou (k dostání v místním řeznictví nebo obchodu s potravinami)
• 1 litr kachního tuku (k dostání také u místního řezníka)

Ingredience pro léčbu

• 1 šálek košer soli
• 0,5 šálku hnědého cukru
• 1 polévková lžíce pepře
• 2 bobkové listy
• pár větviček tymiánu
• Kůra 1 oranžová

Metoda

1. Nohy dochuťte a nechte přes noc sedět v chladničce.
2. Následujícího dne opláchněte nohy a přikryjte kachním tukem a vařte kachnu po dobu čtyř hodin při teplotě 225 stupňů Fahrenheita, dokud nebude měkká a spadne z kosti.
3. Nakonec kachní stehno chrstněte ve 400stupňové troubě po dobu 10 minut.

Ingredience na salát

• 2 hlavy frisee
• 1 čekanka
• 1 polévková lžíce čerstvé petrželky
• 1 polévková lžíce čerstvé pažitky
• 1 polévková lžíce čerstvého estragonu
• 1 oranžová (segmentovaná)
• 1 rubínově červený grapefruit (segmentovaný) (šťávy z pomeranče a grapefruitu si vyhrazte pro vinaigretu)

Ingredience pro vinaigrette

• 1 malá šalotka, jemně nasekaná
• 0,75 šálku olivového oleje
• 0,25 šálku octa šampaňského
• 3 lžíce čerstvé citronové šťávy
• 2 lžíce čerstvého pomerančového džusu z vyhrazených šťáv
• 0,25 lžičky jemně nastrouhané citronové kůry
• Košer sůl a čerstvě mletý černý pepř

Metoda

1. Hoďte salát, bylinky, citrusové segmenty, vinaigretu se solí a pepřem podle chuti.
2. Položte křupavé konfitované kachní stehno na salát a užívejte si!