Vše, Co Potřebujete Vědět O Francouzské Matkové Omáčce

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Existuje důvod, proč francouzská kulinářská tradice představuje základ většiny západních učebních osnov pro kuchařské školy. Tyto osvědčené recepty a techniky vyzývají kuchaře - odborníky i nováčky -, aby si udělali čas, uspokojili se věnováním zvláštní pozornosti detailům a zaměřili se na vytváření a vrstvení chutí s lahodným efektem.

Mezi nejdůležitější prvky francouzské kuchyně patří kvintet omáček pravidelně zabudovaných do galských pokrmů, v bizu označovaných jako „mateřské omáčky“.

Co je „matečná omáčka“?

Termín „matečná omáčka“se v zásadě vztahuje na malou skupinu odlišných omáček používaných jako základy pro řadu francouzských jídel. Fráze poprvé vstoupila do kulinářského lexikonu v polovině 19. století, kdy pařížský kuchař Marie-Antoine Carȇme vydal encyklopedickou textovou sbírku s názvem L’Art de lCuisine Française. Ve svých spisech Carȇme stanovil čtyři kategorie omáček, které považoval za nedílnou součást francouzské kuchyně: bešamel, velouté, espagnole a allemande. o několik desetiletí později se legendární francouzské toque Auguste Escoffier rozhodlo zdokonalit a upravit kategorie „matečné omáčky“a jeho práce vyústila v kánon s pěti omáčkami, který dnes používáme: bešamel, velouté, espagnole, tomate a holandsko.

Podle šéfkuchaře a vývojky receptů Suzi Gerber z The Plant Based Gourmet „mateřské omáčky jsou jako základní stavební kameny chuti pokrmů a mohou být použity v jejich jednoduchých originálních formách nebo ozdobeny tak, aby [přinesly] jedinečnou chuť, barvu a - v některých případech - texturní komponenty k nádobí. Pochopení významu přidání krémových, slaných a slaných [prvků] a různých metod zahušťování a teplot je klíčem k přibití těchto omáček, ale často slouží jako výchozí body pro kreativitu kuchaře. “

Pět tradičních matečných omáček používaných ve francouzské kuchyni zahrnuje:

BEchamel

Pokud jste obeznámeni s kreolskou a cajunskou kuchyní, pak jste pravděpodobně slyšeli o jíšce. Tato směs, známá svým použitím v pokrmech, jako je gumbo a étouffée, obsahuje stejné množství mouky a másla a je základem pro čtyři z pěti mateřských omáček (bešamel, velouté, espagnole a rajče). "Pokud jde o mateřské omáčky, jsem milovníkem jíšky." Dokonalé vaření mouky a vytvoření dokonale sametové omáčky je něco tak obohacujícího, “říká šéfkuchař / majitel SarBradley z Freight House v Louisville v KY.

Pravděpodobně nejpoužívanější mateřskou omáčkou z jíšky je bešamel, vyrobený přidáním mléka do bílého jíšky (rychle uvařená verze, která nemá čas na hnědnutí a karamelizaci) a zalití aromatickými látkami, jako jsou cibulové slupky, bylinky a pepř. Díky jednoduchosti bešamelu je vynikajícím kandidátem na přizpůsobení (omáčka Mornay - nebo bešamel se sýrem - je pozoruhodným příkladem) a je to mateřská omáčka, kterou si vybere šéfkuchař Palak Patel z Institutu kulinářského vzdělávání v New Yorku, který nám říká že „moje oblíbená [mateřská omáčka] je bešamel. Strávil jsem čas vařením ve Francii a tato matečná omáčka je první, kterou jsem se naučil dělat. Pro mě je to páteř mnoha pokrmů. Všechno od klasického gratinu přes můj díkůvzdání mac a sýr až po zeleninové lasagnand pasty mají všechny bešamel jako součást. I když je seznam přísad jednoduchý ([pouze] mouka, máslo a mléko, které jsou snadno dostupné), dávám přednost povýšení omáčky se sýry a dokonce i lanýži na dovolenou. “

Velouté

Další mateřská omáčka postavená na základu z rouxu, velouté, zahrnuje směs „blonďatého“(tj. Velmi lehce opečeného) jíšky a vývaru vyrobeného z lehkého proteinu, jako je kuře nebo ryba. Stejně jako bešamel je i velouté zralé na variace; pravděpodobně nejznámější v americké kuchyni je ve formě krůtí omáčky. "Moje oblíbená francouzská matková omáčka je velouté." Opravdu se mi líbí jeho všestrannost vyjadřovat zeleninu a dávat tělu polévky, krémy a jiné omáčky. Má mnoho využití a dává základ zabudovaným ingrediencím, “tvrdí kuchař / majitel Guy Kairi z Concord Hill v Brooklynu.

Espagnole

Espagnole do omáčky obsahuje dužinu, telecí nebo hovězí maso, hovězí kosti a zeleninu, což má za následek „hnědou omáčku“, která přináší silný punč. Konečným dotekem této omáčky je rajčatová pasta nebo pyré, které tomuto bohatému elixíru dodávají vítaný jas. Pokud jde o nejoblíbenější derivát espagnolu, podívejte se na demi-glace, lesklou telecí omáčku, často podávanou se steakem a pečeným masem.

"Espagnole je rozhodně moje oblíbená a nejpoužívanější mateřská omáčka - v rozhovoru se na ni často zapomíná, protože její nejběžnější finální podoba je demi-glace, ale i když [není] tak úplně redukovaná, je tak bohatou a chutnou základnou pro každou vydatné jídlo, vysvětluje šéfkuchařka Jenny Dorsey z Institutu kulinářského vzdělávání.

Tomate

Omáčka Tomate vděčí za zařazení do kategorie mateřských omáček Escoffierovi, který odstranil allemande omáčku z původního seznamu Carȇme (podle Escoffiera byly allemande a velouté příliš podobné, aby ospravedlnily samostatné označení mateřské omáčky) a nahradily ji holandskou omáčkou a tímto roux obohacená směs ze soleného vepřového masa, drcených rajčat, masového vývaru a bylin a aromatických látek. Pokud jde o francouzskou kuchyni, tomatový tomat často letí pod radarem, protože tento základní model výroby omáčky je mnohem více spojen s italskou kuchyní. A na omáčkový tomat lze skutečně pohlížet jako na předchůdce italských (a italsko-amerických) omáček s obsahem masa, jako je amatrician a „nedělní omáčka“.

Zatímco původní recept na rajčatovou omáčku zahrnoval maso a jíšku, mnoho kuchařů nyní odkazuje na jednodušší verze rajčatové omáčky (jako je rajčatová, česneková a olejová základna používaná pro marinaru) jako spiny na matičné omáčce z rajčat. Kulinářský expert a blogger o jídle Chris Riley z The Daring Kitchen sdílí tento názor a říká nám, že „rajčatová omáčka je ideální pro lidi, kteří se právě chystají vařit. Vyžaduje pouze několik přísad a jeho použití je neuvěřitelně snadné. Není divu, že rajčatová omáčka je známá - je jednoduchá, ale sladká a slaná. “

Hollandaise

Nakonec se dostáváme k jediné mateřské omáčce bez jíšek: holandské, nejlépe známé jako nepopiratelný šampión brunchu. Tato omáčka zahrnuje emulzi másla, vaječných žloutků a kyseliny (obvykle buď citronovou šťávu nebo bílý vinný ocet). Zatímco Eggs Benedict představuje nejlegendárnější aplikaci holandského původu, omáčka se může pochlubit také spoustou renomovaných odnoží, jako je béarnaise (vyrobená z čištěného másla).

Výkonný šéfkuchař Ryan Hacker z Brennan’s v New Orleans připisuje holandskému významu v NOLcuisine jeho zálibu v této konkrétní omáčce: „Hollandaise je v New Orleans velmi oblíbený a můj oblíbený. V běžný pracovní den v Brennanově [bychom mohli projít 3 až 4 galony - o víkendu ještě více. Na jaře je to dokonalá omáčka - krásně se snoubí s chřestem a krabím masem. Je to opravdu všestranné a jednoduché - s vaječnými žloutky, máslem, citronem a octem lze [holandsko] snadno přizpůsobit různým chutím. “