Jak Kouřit Maso Jako Profesionál: Vše, Co Potřebujete Vědět

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Z kouření, které se poprvé objevilo jako tradiční metoda konzervování potravin, se nyní stala nadčasová umělecká forma, která byla vylepšena pomocí technologického pokroku a let kulinářských pokusů a omylů.

Navzdory všudypřítomnosti moderních způsobů vaření, ideof vychutnávající si příchutích uzeného masa udržel tradici naživu a dále tuto starodávnou praxi pozvedl na úroveň zvládnutí na stejné úrovni jako jakékoli jiné snahy o vaření. K zahájení vaší kulinářské cesty v roce 2021 jsme připravili komplexní průvodce, který vám pomůže orientovat se ve zvláštnostech této klasické techniky vaření. Tak na co čekáš? Připravte své kuřáky a pojďme se kouřit.

Související průvodci

• Jak vařit žebra v troubě
• Jak si vyrobit hovězí trhané maso

Typy kuřáků

• Elektrické kuřáky použijte elektřinu k ohřevu tyče (nebo podobného topného tělesa), což pak způsobí kouření dřeva. Jedná se o nejjednodušší z hlediska regulace tepla, protože k nastavení teploty stačí otočit knoflíkem. Mají také tendenci být nejdražší a ve srovnání s ostatními možnostmi dodávají nejmenší množství uzené příchuti.
• Propanoví kuřáci fungují téměř přesně jako elektrickí kuřáci, ale místo topného tělesa použijte k tomu, aby dřevěné pelety doutnaly, místo topného tělesa plamen. Jsou velmi jednoduché a mohou být lepší volbou pro lidi v oblastech, kde je elektřina drahá nebo vzácná.
• Kuřáci dřevěného uhlí jsou oblíbené u grilovacích mistrů, kteří věří, že dřevěné uhlí získává více chuti ve srovnání s propanem nebo elektrickým. Kuřáci s dřevěným uhlím bývají levnější, ale uhlí si musíte koupit vždy, když chcete kouřit. Dřevěné uhlí také vyžaduje, abyste zahájili a udržovali oheň bez pomoci moderní technologie.
• Kuřáci dřeva jsou určitě způsob, jak jít na nejčistší chuť, ale vyžadují ze všech možností největší pozornost a péči, protože je obtížnější udržet je na konstantní teplotě. Z tohoto důvodu doporučujeme kuřákům na dřevo až poté, co se naučíte základy.
• Kuřáci na pelety jsou podobné kuřákům na dřevo, ale dřevo bylo zhuštěno do vhodné formy pelet (odtud název). Díky tomu se mnohem snáze používají. Místo toho, abyste štěpili palivové dříví, stohovali je a hlídali plamen, jednoduše naložíte pelety do komory podobné peci. Jedinou nevýhodou? Stejně jako jejich bratří z elektrické sítě mají kuřáci na pelety tendenci být drahí.

Nevíte, kde začít? Zde jsou některá z nejlepších kuřáckých grilovacích kombinací.

Nejlepší maso ke kouření

Při hledání správného kusu masa zkuste vybrat něco, co bude těžit z procesu pomalého vaření. Nevyhýbejte se řezům se spoustou pojivové tkáně a tuku známých jako „mramorování“. Díky velkorysému mramoru bude hotový výrobek šťavnatější a chutnější.

Hovězí hrudník je go-to a nikdy se nemůžete pokazit s žebry. Vepřové plece je další maso, které je vhodné ke kouření. Pokud chcete kouřit steak, čím větší je řez, tím lépe. Můžete se také obrátit na své řeznictví pro některé méně známé řezy, jako jsou tri-tip a upínací oko, jen abyste zjistili, co se stane. Kdo ví, můžete se zamilovat do nového masa.

Poté, co budete mít svůj steak, vepřové nebo kuřecí maso, budete potřebovat nějaké dřevo.

Dřevo na uzení masa

• Olše má lehkou a přirozeně sladkou chuť, takže je skvělý pro párování s rybami, drůbeží a jakýmkoli bílým masem.
• Applewood má ovocný a sladký kouř, který se skvěle hodí k vepřovému masu, rybám a drůbeži.
• Bílý ořech má silnou a výraznou chuť, která je ideální pro červené maso, zejména žebra.
• Pekanový ořech dodává vašemu masu trochu ovocnou chuť a hoří chladněji než většina ostatních grilovacích dřev. Je to podobné jako hickory a nejlépe se používá na velkých řezech, jako je hrudník a vepřová pečeně, ale lze jej také použít k doplnění kotlet, ryb a drůbeže.
• Javor má sladkou a jemnou chuť a má tendenci ztmavovat jakékoli maso, které kouříte. Hodí se k olše, dubu nebo jabloni a obvykle se používá pro drůbež a šunku.
• Mesquite je bezpochyby nejštiplavějším dřevem, které kouříte, což znamená, že může při nesprávném použití snadno přemoci vaše maso. Nepoužívejte mesquite u větších řezů, které vyžadují delší dobu vaření. Můžete jej také použít s kombinací jiných dřevin.
• Dub, na druhé straně, je skvělý pro velké kusy masa, které se vaří dlouho. Má jemnou chuť, která se bude objevovat dále, čím déle bude maso v kuřáku.
• Třešňové dřevo je nejvhodnější pro červené maso a vepřové maso; také se dobře páruje s olší, ořechem a dubem.

Důležitost solanky

Pokud maso upečete, udrží vás to během procesu uzení. Je to všechno o vědě - sůl ve slaném nálevu zvyšuje absorpci vody v bílkovinách v mase. Když se ionty sodíku a chloridu dostanou do tkáně masa, jejich elektrické náboje se potýkají s bílkovinami (zejména myosinem), takže mohou účinněji zadržovat vlhkost a během procesu vaření ji méně ztrácet. Pro optimální udržení vlhkosti před kouřením namočte maso na 10-12 hodin ve slaném nálevu.

Ve své nejzákladnější formě není solanka nic jiného než slaná voda; těží však z přidání bylin a koření. Chcete-li udělat dobrý základ, přidejte tři polévkové lžíce soli do jednoho litru vody a poté vhoďte cokoli, co vám vyhovuje. Solanka je trochu meč s dvojitým ostřím: Pomáhá masu zadržovat vlhkost, ale také ho činí slanějším. Někteří kuchaři používají v boji proti slané chuti cukr a melasu.

Udržujte to nízké a pomalé

Nízká a pomalá je klíčem k dobrému masu. Pro dosažení nejlepších výsledků udržujte teplotu mezi 212 stupňů Fahrenheita a 230 stupňů Fahrenheita. Tyto nižší teploty obecně nezpůsobí prasknutí buněčných stěn masa, což přispívá k tomu, že maso bude šťavnatější a umožní mu zadržovat živiny.

Pro dosažení nejlepších výsledků udržujte teplotu mezi 212 stupňů Fahrenheita a 230 stupňů Fahrenheita.

Vaření při nízkých teplotách také umožňuje hydrolyzovat tuhý kolagen v pojivové tkáni masa na želatinu bez přehřátí bílkovin. Jinými slovy, nízké a pomalé kouření umožňuje, aby se veškerá tuhá tkáň rozpustila v mase a současně poskytla kouři čas vstřebat.