Průvodce Brazilským Grilováním: Vše, Co Potřebujete Vědět

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

S nekonečnou přehlídkou grilovaného masa, které je vyřezávané u stolu, je brazilské grilování nutností každého jedlíka. Na rozdíl od uzeného amerického grilování nebo korejského grilování, které vaří večeře, má brazilské grilování velké kusy pomalu vařeného masa, které je u stolu podáváno na kovových špízích jako meč.

Tyto restaurace, známé jako churrascari v Brazílii, jsou maratónem masa a zaručeně poškrábou svědění jakéhokoli masožravce.

Související průvodci

• Průvodce brazilským sektem
• Nejlepší kuchařské knihy o grilování

Dějiny

Chov dobytka se poprvé objevil v Brazílii před 400 lety v jižní oblasti Rio Grande do Sul. Tito chovatelé dobytka, zvaní gaučové, vytvořili jedinečnou formu grilování - maso se vařilo pomalu na dřevě a dochucovalo se jednoduše solí. Kultura grilování se rozšířila ve 40. letech 20. století, když jednotlivci z Rio Grande do Sul začali otevírat grilovací restaurace po celé Brazílii.

Tradičně se brazilské grilované maso vaří pomalu na dřevěných uhlících. Většina moderních brazilských grilovacích restaurací, steakové restaurace typu „vše, co můžete jíst“, však vaří maso na stojanech ve speciálně navržených kovových grilovacích grilech. Tučnější řezy jsou obvykle umístěny nahoře, což umožňuje tuku lítat maso umístěné níže.

Sůl, S al Grosso

Navzdory rozmanitosti masa je většina brazilského grilování jednoduše ochucena solí. Samozřejmě to není stolní sůl - je to sal grosso, hrubá kamenná sůl. Struktura a chuť sal grosso zdůrazňuje přirozenou chuť masa, ačkoli křupavá struktura může být pro americké chuťové buňky zvláštní.

Existují různé myšlenkové směry týkající se načasování koření. Někteří brazilští kuchaři na grilování raději solí těsně před grilováním. Jiní se domnívají, že nejlepší čas je poté, co bylo maso krátce uvařeno. Někteří kuchaři dokonce používají slanou vodu, přičemž trvají na tom, že tato metoda udržuje maso během grilování vlhké.

Použití pouze soli je záměrné - u churrascari jde především o zachování čisté chuti masa. Brazilské grilování však není jen hovězí maso. Drůbež, jehněčí a vepřové maso jsou také běžné a tato masa jsou často kořeněná a marinovaná.

Steakhouse El Che Chimichurri

(Chef John Manion of El Che Steakhouse & Bar)

Inspirován svým dětstvím v brazilském Sao Paulu, šéfkuchař John Manion's El Che Steakhouse se specializuje na latinskoamerické grilování na dřevo a získal tříhvězdičkové hodnocení z Chicago Tribune. Kvůli pandemii otevřel Chef Manion maloobchodní koncept s názvem El Che Meat & Provisions, online trh s masem se specializací na prémiové hovězí maso a místní produkty. Šéfkuchař Manion také napsal zine s názvem Meat Project s místním spisovatelem a přítelem a zdůraznil umění grilování na zahradě.

Původem z Argentiny a Uruguaye je chimichurri také oblíbené u brazilského grilování. I když je tento recept skvělý k hovězímu masu, lze ho konzumovat také k jakémukoli grilovanému masu.

Složení:

• 3 šálky plochých listů petrželky (asi ze 3 svazků), velmi jemně nasekané (bez stopek)
• 6 stroužků česneku, velmi jemně nasekaných
• 1 ½ lžičky jemně nasekaných čerstvých listů oregana
• ¼ šálek destilovaného bílého octa
• 1 lžička košer soli
• 1 lžička čerstvě mletého černého pepře
• ¾ lžičky vloček sušeného červeného pepře
• 1 bobkový list
• ¾ šálku extra panenského olivového oleje

Metoda:

1. Ve středně velké vzduchotěsné nádobě na potraviny promíchejte petržel, česnek, oregano, ocet, sůl, černý pepř, bobkový list a vločky z červeného pepře. Mícháme olivový olej, přikryjeme a necháme přes noc vychladnout chimichurri omáčku.
2. Pokud je stisknete na čas, vhoďte vše do kuchyňského robotu a namísto ručního sekání to několikrát pulzujte.
3. Obzvláště vynikající s grilovaným steakem z hangáru.

Maso

Radost z brazilského grilování je soustředěna kolem nekonečné rozmanitosti masa. Ale toto nekonečné množství může být také zastrašující. Ačkoli mnoho kusů hovězího masa, jako je ribeye a filet mignon, budou američtí hosté dobře znát, brazilské grilování bude obsahovat kusy jedinečné pro churrascaria. Následující řezy jsou považovány za nutnost jakéhokoli zážitku z brazilského grilování.

Picanh

Zdaleka nejoblíbenější řez v brazilském grilování, picanhis, vynikající kombinace masa a tuku. Picanhis, který se také nazývá svíčková nebo culotte, řezal z kravského zadku a považoval se za prvotřídní řez na svíčce.

Unikátní část picanhi, která je zmasakrována se stále připevněnou tukovou čepicí. To je nezbytné, protože tuk je při grilování křupavý a slaný. Tuk picanhi je jedinečný, protože mezi masem a tukovou čepičkou není šlacha ani chrupavka. To dává řezu příjemný pocit v ústech bez nepříjemných chrupavek. Kultovní obrázek brazilského grilování, picanhis grilovaný složený do tvaru „C“na kovovém jehle a nejlépe podávaný na tenké plátky.

Podle šéfkuchaře by měl být picanh nakrájen na 2 palce silné steaky a pomalu vařen, dokud nebude středně vzácný. Pomalé vaření umožňuje, aby se tukový uzávěr vylisoval a nalil hovězí maso. Když je vnitřní teplota 122 stupňů Fahrenheita, před krájením přes zrno si odpočiňte.

Baby Beef (vyslovuje se „Bebe Beefey“)

Baby beef je druhým nejoblíbenějším řezem v Brazílii a nejdražším. oceňovanou pochoutkou, hovězí maso se získává z svíčkové mladých krav (nikoli telecích krav, které jsou mladší). Dětské hovězí maso je něžnější a štíhlejší než běžné hovězí maso, což jsou všechny aspekty oceňované Brazilci. Brazilské patro dává přednost štíhlejšímu masu bez převahy mramorování oceněného americkým tříděním hovězího masa nebo japonským Wagyu.

Filet mignon

Díky brazilské preferenci štíhlých řezů je filet mignon oblíbenou volbou pro grilování. Filet je také často zvýrazněn různými příchutěmi, které se objevují v parmazánové krustě nebo zabalené ve slanině. Vzhledem k tomu, že brazilské grilování obsahuje více řezů, mohou hosté míchat štíhlejší řezy jako filet s tučnějšími řezy, jako je ribeye pro různé kombinace chutí.

Lombo (vepřová panenka)

Kromě hovězího masa je také běžné vepřové maso. oblíbenou položkou je vepřová panenka nakrájená na tenké plátky a ochucená sal grosso. Kromě standardního slaného koření lze vepřové karé grilovat také s kořením nebo parmazánovou krustou.

Strany

Většina brazilských restaurací s grilováním jsou bufety typu „vše, co můžete jíst“s nepřeberným množstvím příloh a salátů. Mezi tyto přílohy patří rýže a fazole, hranolky, sladké banány a smažené polentcakes. oblíbenou přílohou je pão de queijo, nafouklý sýrový chléb s houbovitou strukturou díky tapiocflour.

K brazilskému grilování existují dva základní doprovody - molho campanh a farof. Molho campanha, která připomíná mexické pico de gallo, je vinaigretová omáčka vyrobená z červené a zelené papriky, cibule, rajčat a octa. Kyselost omáčky skvěle doplňuje bohatost masa. Farof je prášek z opečené yuccflour, který dodává texturu masu a dalším pokrmům.