Co Je Hovězí Maso Wagyu? Zde Je Vše, Co Potřebujete Vědět

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Berete maso vážně? Pokud to uděláte, budete muset v určitém okamžiku zkusit - pokud jste to ještě neudělali - to, co mnozí považují za nejlepší maso na planetě: hovězí maso Wagyu. Zatímco název „nejlepšího“masa je věcí individuálního vkusu, bude těžké najít mnoho lidí, kteří se budou hádat proti tomu, aby byl Wagyu na vrcholu hromady.

Související průvodci

• Nejlepší kusy steaku k nákupu
• Nejlepší místa k objednání masa online
• Nejlepší kusy hovězího masa pro grilování

Abychom se dozvěděli více o Wagyu a o tom, co je tak zatraceně zvláštní, mluvili jsme s výkonným šéfkuchařem Beau Carrem z RingSide Steakhouse v Portlandu v Oregonu.

Co je hovězí maso Wagyu?

Wagyu, což je japonština pro „japonský dobytek“, technicky popisuje veškerý dobytek z Japonska. Název však častěji slyšíte v souvislosti s konkrétním druhem vysoce kvalitního hovězího masa.

"Wagyu je nadprůměrný," říká Carr. "Úroveň mramorování v tomto masu je daleko za klasifikačním systémem [USDA]."

"Čím více mramorování, tím lépe bude maso chutnat." Mramorování je pravděpodobně nejdůležitějším aspektem dobrého masa, pokud si ho musíte vybrat, “pokračuje.

Podle americké asociace Wagyu existují určité důkazy o tom, že genetická separace předků medvědů Wagyu začala již před 35 000 lety. V průběhu věků byl tento dobytek chován tak, aby měl mimořádné množství nitrosvalového tuku - výše zmíněné mramorování. V roce 1975 byly do Spojených států vyvezeny pouze čtyři dobytek Wagyu, další přišly v 90. letech. Dodnes velmi málo amerických farem chová tento úžasný a vzácný dobytek.

Jedním z míst, kde můžete najít opravdový americký Wagyu - a odkud pochází i společnost RingSide - je Pacific Rogue Wagyu poblíž Gold Beach v Oregonu. Tento ranč získal své první embrya Wagyu v roce 1993 a byl svědkem narození pátého a jedenáctého volu, který se kdy narodil na americké půdě. Pacific Rogue Wagyu od té doby chová čistokrevné Wagyu a každý rok prodává zhruba tucet hlav 100% Wagyu.

Je neuvěřitelně neobvyklé, že americké steakhousy slouží Wagyu, takže pokud uvidíte Wagyu v nabídce vašeho místního steakhousu, je pravděpodobné, že to není pravé hovězí maso Wagyu (to neznamená, že to nebude dobré, ale pokud Hledáte-li skutečnou věc, budete pravděpodobně muset provést nějaké hledání).

Hovězí třídy Wagyu

Co se stane, když najdete pravé hovězí maso z Wagyu? Jak můžete skutečně říct, jak je to dobré? Jdete samozřejmě do třídy. Stejně jako USD reguluje americké hovězí maso, Japonská asociace pro třídění masa (JMGA) pečlivě sleduje každý kus masa, aby byla vždy zajištěna nejvyšší kvalita. Chcete-li přijít s výslednou známkou (která se pohybuje od 1 do 5, přičemž 5 je nejlepší), kus hovězího masa Wagyu je klasifikován do pěti kategorií:

• Standardy mramorování hovězího masa (BMS)
• Standardy hovězího tuku (BFS)
• Hovězí barevné standardy (BCS)
• Pevnost a struktura
• Výtěžek

U každé z těchto kategorií se kousek masa hodnotí 1-5 (kromě výtěžku, který je klasifikován jako A, B nebo C). Pokud jde například o mramorování, maso je tříděno od 1 do 12. Stupeň 1 odpovídá 1 na mramorovací stupnici, stejně jako stupeň 2 s 2. Stupeň 3 zahrnuje skóre 3 a 4, zatímco stupeň 4 pokrývá 5-7 a stupeň 5 je 8-12.

Aby byl kus Wagyu tím nejlepším (A5), musel by v každé ze čtyř kategorií získat 5 bodů a také získat skóre za výnos (v překladu 72% nebo více).

Pokud zjistíte, že sedíte před kouskem A5 Wagyu, radujte se - máte před sebou ty nejlepší z nejlepších. Budete to chtít doprovázet dramatem jedné z těchto drahých whisky, ale kromě toho jediné, co musíte udělat, je vychutnat si skutečnost, že se chystáte mít nejlepší maso v ústech svět.