8 Kreativních Zvratů Na Francouzské Matkové Omáčky

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Pět omáček obsažených v kánonu „mateřské omáčky“klasického francouzského vaření je z mnoha důvodů základem kulinářské školy, ale pravděpodobně nejdůležitějším argumentem pro studium těchto omáček je jejich potenciál pro přizpůsobení. Chytří kuchaři mají volnou ruku, aby mohli znovu představit a předělat tradiční mateřské omáčky, které obsahují různá koření a chuťové přísady a vytvářejí jedinečné alternativy omáček. Požádali jsme skupinu profesionálních kuchařů o jejich oblíbené zvraty s mateřskou omáčkou a oni nabídli těchto 8 otočení na omáčky bešamel, holandsko, espagnole, velouté a tomate.

Bešamel

Přidejte vejce pro pevnější texturu

Bešamel, který byl vyroben smícháním mléka s jíškou z mouky a másla a ochucením bylinkami a aromaty, má tradičně poměrně sypkou strukturu. Podle šéfkuchaře a instruktorky Amy Riolo z CasItalianSchool ve Washingtonu, „klasické řecké recepty, jako je pastitsio, však často obsahují vejce do bešamelu, což je činí pevnějšími a bohatšími na slané pečené pokrmy.“

Použijte sýr Comté k posílení bešamelu a udělejte z něj ideální náplň pro slané palačinky

Jedna z nejoblíbenějších odnoží mateřské omáčky má podobu omáčky Mornay, variace na bešamelu, která zahrnuje sýr. Omáčka Mornay obvykle používá sýr Swiss Gruyère nebo podobný druh tvrdého, snadno tavitelného a slaného sýra (například bílý čedar). Jeb Aldrich z Tiny Lou’s v Atlantpersonally rád používá sýr Comté ve svém Mornay; tento francouzský bratranec z Gruyère je známý svou bohatou, máslovou chutí a Aldrich si myslí, že je ideálním doplňkem jeho originálních palačinek. V Tiny Lou´s jsou „tenké palačinky sypané čirokem a mrkvovým vinaigretem a naplněny omáčkou bešamel – Comté, které spojují tyto tradiční francouzské sponky s jižními prvky a překvapivě lehkou chutí.“

Hollandaise

Použijte slaninový tuk a hnědé máslo a proměňte holandskou v nečekaně lahodnou omáčku z mořských plodů

Největším nárokem na slávu holandské omáčky je pravděpodobně její použití v základním brunchu známém jako Eggs Benedict. Není proto žádným překvapením, že tuk ze slaniny a holandský olej spolu fungují v dokonalé spolupráci. Mírně překvapivější? Skutečnost, že slaninový tuk, holandský krém a hnědé máslo se mohou spojit a vytvořit krásnou omáčku k mořským plodům. Šéfkuchař Jakob Esko z The Ritz-Carlton Half Moon Bay v Kalifornii používá tuto variantu a říká nám, že „holandská omáčka je skvělá základní omáčka, která se dokonale hodí k přidávání chutí a přísad, aby lépe odpovídala pokrmu. Přidání malého množství slaninového tuku je opravdu pěkné. Použití hnědého másla (nebo „beurre noisette“) je vynikající, také v kombinaci se slaninovým tukem. Na ústřice je to perfektní. “

Přídavek karamelizované rajčatové pasty a bílé sójové omáčky dává holandským extraktům umami

Hlavní chuťový profil Hollandaise se zaměřuje na máslo a kyselinu, ale pokud chcete přidat nějaké složité slané noty, pak vám šéfkuchař / majitel Christopher Kearse z Forsythiin Philadelphia navrhne: „Vyrábíme omáčku s názvem Chiron omáčka. Klasicky je to holandský s rajčaty. Přidáme bílou sójovou omáčku a karamelizovanou rajčatovou pastu, [kterou] pomalu opečeme s máslem v nepřilnavé pánvi po dobu 2 hodin, na klasický twist. Uchováváme to v kanystru iSi [šlehací kanystr] pro lepší texturu. “

Espagnole

Demi-glace, nejoblíbenější omáčka inspirovaná omáčkou espagnole, se může stát skvělou teplou vinaigretou

Espagnole, matečná omáčka vyrobená z jíšky a hovězího vývaru, se často používá jako výchozí bod pro demi-glace, bohatou a lesklou omáčku, která obsahuje stejné části espagnole a hnědé vývarové směsi vyrobené z hovězího nebo telecího masa. Je to jeden z nejrozšířenějších odnoží mateřské omáčky a šéfkuchař a „hořčicový someliér“Brandon Collins z Maille nám říká, že „rád používám demi-glace jako pojivo v teplých vinaigretách. To pak použiji jako omáčku na mušle nebo červené maso. oblíbeným párováním by byly mušle s dijonskou hořčicí a vinaigretou z černého pepře [s demi-glace], grilované rampy, brambory vařené se solí, papriky piquillo a [hřebenatka] majonéza. “

Velouté

„Benátská omáčka“je twist na velouté, který funguje zvláště dobře s mořskými plody

Stejně jako omáčka Mornay a demi-glace spadá benátská omáčka do kategorie klasických zákrutů mateřské omáčky, ale má tendenci létat trochu pod radarem. Výkonný šéfkuchař Andrew Asken z Dusek's Board & Beer v Chicagu popisuje tento derivát velouté takto: „Benátská omáčka [je] riff na velouté, [a je] jednou z méně známých omáček tam venku. Tradičně se omáčka vyrábí tak, že se vyrábí blonďatý jíšek a do něj se začlení fumet (rybí vývar), poté se ochucuje stejnými díly estragonového octa a suchého bílého vína, které se snížilo na polovinu. “

Aby dále upravil svou benátskou omáčku, rád Asken „nejprve rozpustí máslo, pak vaří špízy, slaninu, venkovskou šunku nebo cokoli jiného uzeného vepřového masa, které mám po ruce, a potom přidá mouku do másla a vepřového masa, aby vytvořil jíšku. [Pak] přidám fumet a vařím do zahuštění, poté omáčku dochutím estragonovým octem a redukcí bílého vína, abych přidal jas a kyselost. Omáčku dochutím solí a černým pepřem podle chuti. Poté, co je jíška uvařená a omáčka již nemá moučnou chuť, scedím špízy. Vepřové maso dodává omáčce příjemné kvašené a slané vlastnosti, které se opravdu dobře hodí k mořským plodům. Tuto omáčku podám nad lososem s restovanou zeleninou a zrny, které mají hodně koření. Losos vydrží tento druh omáčky, aniž by byl přemožen, a kyselina z octa a redukce vína prořízne tučnost ryb a doplní zeleninu. “

Pureed sunchokes přináší sladkost a hladkost velouté bez rouxů

Přirozeně slaná chuť Velouté může těžit z nějakého kontrastu a kuchařský ředitel Carlos Cruz z 16 “v Center Hospitality Collective v Chicagu říká, že„ pro twist na velouté si do omáčky užívám pečené sunchoky. To dává velouté nádech sladkosti, která se dobře spojí s kraby nebo jinými mořskými plody. “Přidání sunchoke do jeho velouté také umožňuje Cruzovi připravit omáčku bez nutnosti použití jíšky, což má za následek bezlepkové velouté s „příjemnou konzistencí“.

Tomate

Klasická francouzská rajčatová omáčka může sloužit jako základ pro tikkmasala

Rajčatová omáčka figuruje hlavně v mnoha mezinárodních kuchyních a verzi zahrnutou v seznamu „mateřské omáčky“lze důkladně transformovat přidáním koření a aromatických látek. Například šéfkuchař a majitel Anish Nair z Jai Ho v Atlantu „používá rajčatovou omáčku jako základ pro jednoho z nejoblíbenějších hostů Jai Ho: TikkMasala. Chcete-li omáčce dodat více chuti, přidejte smetanu, jogurt a bylinky, včetně listů pískavice řecké, zázvoru, koriandru, bobkového listu, koriandru a kurkumy. [Zaměním] švestková rajčata za běžná rajčata, která se obvykle nacházejí v rajčatové omáčce, a pomocí medu vyváží sladkost s ostrostí rajčat. “