Kuchaři Vám řeknou, Jak Vařit S Rosé

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Víno hraje nedílnou roli v mnoha různých mezinárodních kuchyních, a to jak jako doplněk k jídlu, tak jako zásadní složka receptu. Je snadné najít pokrmy, které obsahují bílé víno nebo červené víno … ale rosé, červené víno, které v posledních letech zažilo zásadní renesanci popularity, má z kulinářského hlediska tendenci mít krátký úlet. Podle našich odborných zdrojů má růžové stejně důležitý význam jako víno k vaření jako jeho červené a bílé protějšky. Ale pro všechny skeptiky, kteří tam jsou, máme 4 pádné důvody, proč vyzkoušet vaření s rosé, spolu se 2 recepty zaměřenými na rosé, které jsou ideální pro teplé jarní počasí.

Rosé poskytuje pozoruhodnou všestrannost při vaření

Pokud jde o hmotnost, strukturu a v mnoha případech i chuť, zdá se, že růžové má častěji bílé víno než červené víno. Protože se však rosé vyrábí z červených hroznů (spíše než ze směsi červených a bílých vín, jak se mnozí lidé mylně domnívají), může se během procesu vaření přihlásit k jakémukoli druhu vina, pokud osoba v kuchyni ví, co dělají. "Rosé je v kuchyni velmi univerzální." Mám sklon k růžovým spíše jako k bílému vínu, ale může se ohýbat oběma směry, “vysvětluje šéfkuchař Pieter Sypesteyn z Cookhouse v San Antoniu.

Pokud jde o specifika, Sypesteyn má několik zajímavých návrhů ke sdílení: „Dávám přednost vaření se suchým růžovým, takže můžete sladkost upravit podle toho, co vaříte. Rád používám [kombinaci] růžového a vermutu, spolu s fenyklem a jarní cibulkou, k dušení hovězího krátkého žebra. Trvá tradičně bohaté a slané jídlo a přináší lehčí a aromatičtější nádech. Můžete také [pomocí rosé] připravit skvělou omáčku k masovým a rybím pokrmům. Místo hovězího nebo kuřecího vývaru použijte jako základ mrkvový nebo pomerančový džus a přidejte stříkající rosé pro některé kyselé a aromatické složky. Rosé je také skvělé pro dezerty, jako jsou hrušky nebo granita. Ráda pytlím hrušky ve směsi růžového, cukru, badyánu, skořice, citronové kůry Meyer a bobkového listu. Pošírované hrušky jsou skvělé, když jsou chlazeny v této pytlácké tekutině a podávány s lehce oslazeným neufchatelem nebo creme fraiche a některými solenými marconalmonds. Potom můžete vzít tuto pytláckou tekutinu a udělat velkou granitu tím, že ji zmrazíte na plechu a mícháte vidličkou každých asi 30 minut, dokud úplně nezmrazí. Ta granita by se skvěle hodila na syrové ústřice na poloviční skořápce nebo sama po večeři. “

Pamatujte, že všechny růže nejsou stvořeny sobě rovné

Je lákavé předpokládat, že všechna růžová vína mají podobné chuťové profily … ale nic nemůže být dále od pravdy. Šéfkuchař JessicRandhawof The Forked Spoon nám říká, že „když sbíráte růži k vaření, měli byste vědět, že ne všechna růžová vína jsou stejná. Američané tradičně pijí růžové vyrobené z Pinot Noir (zemitější a mnohem méně květinové) nebo z White Zinfandel (mnohem sladší). Provensálské růže jsou však většinou vyráběny ze Syrah a Grenache, které jsou méně sladké. “Při výběru rosé, které se má použít v receptu, zvažte chuťové profily pokrmu a lahvičku, která se bude doplňovat. Nebojte se udělat průzkum - a pokud se cítíte zaseknutí, požádejte pracovníky vinotéky o doporučení.

Pokud recept vyžaduje bílé víno, můžete si ho vyměnit za růžové

Jak jsme již zmínili, rosé nahrazuje bílé víno v mnoha kontextech receptů. Šéfkuchař a instruktor RosJackson z Les Petits Farcis ve francouzském Nice poskytuje následující příklad pokrmu, který využívá růžové podobně jako bílé víno: „Používám také růžové stejně, jako bych použil bílé víno při vaření - jeden příklad je v artyčoku nazývané artyčoky à lbarigoule, ve kterých jsou artyčoky dušené s mrkví, cibulí, slaninou a vínem. Zjistil jsem, že rosé přidává jen trochu sladkosti, díky níž je jídlo ještě lepší (navzdory skutečnosti, že jihofrancouzské růže chutnají sladce, když je pijete). “

Rosé může také nahradit červené víno v receptu, zvláště pokud připravujete omáčku

Růžové víno může zahrnovat červené hrozny, ale protože se od mnoha červených vín výrazně liší svou hmotností, tříslovinovou strukturou a celkovou chutí, pijáci a kuchaři často předpokládají, že použití růžového vína místo červeného vína v receptu přinese nekonzistentní výsledky. Pokud ale protahujete svaly jako amatérský talíř, pak obchodování s červeným vínem pro rosé může podle vašeho šéfkuchaře Christophera Grossa z The Wrigley Mansion ve Phoenixu v AZ absolutně fungovat ve váš prospěch. "Rosé je vynikající, když se používá k výrobě omáček pro odvážnější ryby." Snižuje to pěkně a lze ji [ve skutečnosti] použít k různým omáčkám místo červeného vína, “trvá na tom Gross. Pokud se chcete pokusit nahradit červené víno růžovým pro účely výroby omáček, ale zatím se na konceptu úplně neprodává, vyhledejte tmavě zbarvené růžové víno s robustnější chutí, jako jsou růži běžně vyráběné v Itálii.

Jste připraveni vyrazit do kuchyně s lahví rosé v ruce? Vyzkoušejte tyto dva slané recepty, které oba skvěle využívají červené víno

Rychle nakládaná růžová zelenina

(Autor: Tracey Shepos Cenami, specialista na kuchaře a sýry, LCremWinery)

Domácí mořící projekty dosáhly v posledních týdnech nového vrcholu popularity, a pokud hledáte recept na slanou nálevu, který krásně funguje s jarními produkty, pak tato verze s růžovým olejem může určitě přinést. "U aplikací, jako je moření nebo výroba mignonette pro ústřice, se dává přednost ostřejšímu růžovému!" radí šéfkuchař Tracey Shepos Cenami.

Složení

• 0,5 lb dětské mrkve, oříznuté a podélně rozpůlené
• 0,25 lb hračka na sladké papriky, podélně rozpůlená a nasazená
• 0,25 lb žluté voskové fazole, zdobené
• 0,25 lb zelené fazolky, oříznuté
• 3 šálky bílého octa
• 2 šálky rosé (Shepos Cenami preferuje LCremMonterey Rosé z Pinot Noir)
• 1⁄3 šálku cukru
• 2 lžíce kosherové soli
• 6 čerstvých tymiánových větviček
• 1 bobkový list
• 3 stroužky česneku, nakrájené na plátky

Metoda

1. Rozdělte mrkev, papriku a žluté a zelené fazole rovnoměrně mezi dvě 1-qt široké nádoby.
2. Ve středním hrnci smíchejte ocet, růžovou, cukr, sůl, tymián, bobkový list a česnek a za stálého míchání přiveďte k varu, aby se cukr rozpustil.
3. Sejměte z ohně a zeleninu opatrně zalijte horkým solným roztokem a úplně ji ponořte. Zašroubujte víčka a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
4. Před podáváním zeleninu nechejte alespoň 24 hodin v chladničce. Zelenina vydrží v chladničce až 1 měsíc.

Jednoduché růžové mušle

(Gianni Vietina, výkonný kuchař / spolumajitel, BiancBakery a Madeo Ristorante, Los Angeles)

Mušle vařené na bílém víně jsou klasické z velmi dobrého důvodu … ale nahrazení typického Sauvignon Blanc nebo Pinot Grigio čistým a osvěžujícím rosé dává pokrmu jedinečnou a harmonickou úpravu. "Obecně lze v receptech nahradit růžová za bílá vína." rosé z Provence je světlejší nejen barvou, ale i tělem a je jemnější chutí. [Podle mého názoru] bude Côtes de Provence [rosé] s měkkýši lepší (jako v receptu níže), “doporučuje šéfkuchař Gianni Vietin.

Složení

• Olivový olej (malé množství, podle chuti)
• 3 libry mušlí, vyčištěné (seškrábnuté a odstraněné vousy)
• Mleté šalotky, podle chuti (volitelně)
• 5-6 stroužků česneku, mletých
• 1,5 šálku růžového (Vietinprefers Chateau Sainte Marguerite, Peyrassol nebo Domaines Ott Clos Mireille)
• 2 svazky petrželky, nasekané
• Štipka červené papriky
• Nakrájená čerstvá rajčata podle chuti
• Černý pepř, podle chuti
• Sůl podle chuti

Metoda

1. Do rozpáleného olivového oleje na pánvi přidejte nasekaný česnek, šalotku, petržel a červenou papriku a vařte na středním ohni, dokud se na česneku a šalotce neobjeví barva.
2. Přidejte na pánvi očištěné slávky a vařte.
3. Po několika minutách přidejte růžovou.
4. Když se slávky otevřou, přidejte rajčata a vařte ještě několik minut, dochuťte solí a pepřem podle chuti. Podáváme s opečenými plátky bagety.