Jak Solit Turecko

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Pokud zde budeme všichni upřímní, „krůtí“část večeře díkůvzdání má tendenci být nejméně působivým aspektem tohoto každoročního svátku. Je to obecně proto, že při pečení bílkovin krůta snadno vysuší a postrádá přirozenou chuť srdečnějšího masa, jako je jehněčí, vepřové a primární žebro (pokud to není tento krocan). Takže na typickém díkuvzdání stolu hraje Turecko druhé housle k zajímavějším přílohám, jako je bramborová kaše, sladké brambory, nádivka a růžičková kapusta.

Podnikaví kuchaři však vždy hledají způsoby, jak pozvednout krůtu díkůvzdání a proměnit ji v masové jídlo, které stojí za to toužit, spíše než jednoduše vydržet. Pro profesionální kuchaře přichází osvědčené řešení problému s krůtami bez příchutí ve formě „solení“, předpečeného procesu, jehož cílem je utěsnit vlhkost a přidat nádech koření, bylin a dalších koření.

Zjednodušeně řečeno, solení krůtí zahrnuje potažení solí (buď „mokrou“solnou a tekutou lázní nebo „suchým“potřením solí a kořením) a umožněním odpočinku a úplného vstřebání chuti i vlhkosti vlastnosti soli. Odtamtud může osoba připravující krůty být kreativní a hrát si s různými mokrými a suchými přísadami, aby dosáhla směsi chutí, která vyhovuje jejich vkusu.

Pokud chcete letos vyzkoušet solení, zde je několik tipů, které nabízejí profesionální kuchaři a které vám pomohou vyrazit na správnou cestu.

Nebojte se přizpůsobit si solanku bylinkami, kořením a alternativními tekutinami

Jak jsme již zmínili, solanka nabízí dostatek prostoru pro experimentování a preference chuti. Pokud jde o mokré solanky, šéfkuchař (a kamenec Top Chef) Chris Scott z Institutu kulinářského vzdělávání vysvětluje, že „základem [mokrého] solení je sůl a voda. Cokoli k tomu přidáte, záleží na uvážení šéfkuchaře, jak dochutit. Po přípravě slaného nálevu jej můžete zahřát, aby naplnil všechny tyto příchutě. Před nalitím surové drůbeže ji zcela ochlaďte, aby se nevařila. Prostřednictvím osmózy pronikají příchutě do ptáka. “

Šéfkuchař JoshuSmith, dříve z The Four Seasons Boston a nyní z New England Charcuterie ve Walthamu, MA, také rád dává své vlastní razítko na klasický tekutý solný roztok, „slaný [své] krůty v podmáslí, čerstvý tymián, drcený česnek a čerstvě popraskané bílý pepř. Nechali jsme to sedět po dobu nejméně 24 hodin a [solný roztok] přináší skvělé výsledky. Skvělá věc [o použití podmáslí] je, že kyselina mléčná začíná rozkládat svalovou strukturu [krůty], zatímco dodává chuť a vytahuje krev. S 3–4% kyseliny mléčné působí podmáslí také jako antimikrobiální látka na potenciální přítomné patogeny. “

„Mokré“i „suché“solanky mají výhody

„Mokré“brinování vyžaduje dlouhé namáčení a „suché“brinování vyžaduje důkladné promývání a obě verze jsou pro tuto práci plně vybaveny. Šéfkuchař Chris Carter z Porter Road v Nashvillu v TN nám říká, že „volba mokrého proti suchému solnému roztoku je osobní preferencí. Oba styly solení dodávají krůtí neuvěřitelnou chuť kombinací soli a jakýchkoli dalších koření, které se rozhodnete přidat, které pronikají do masa během několika hodin (nebo ideálně přes noc). Mokré solení umožňuje krůtě absorbovat další vlhkost, zatímco suché solení pokožku vysuší, takže během vaření může být lahodně svěží. “

Měření nemusí být přesná; pohrajte si s příchutěmi a upravte je podle velikosti vašeho ptáka

Vaření celé šíření díkůvzdání je dostatečně stresující a většina hostitelů by se pravděpodobně raději vyhnula dalšímu měření přísad a vážení. Naštěstí šéfkuchař Ryan McCaskey z Acadiin Chicago, IL říká, že „přesná měření nejsou tak důležitá [ve slaném nálevu]. Jde spíše o přidávání a odečítání přísad pro profil chuti, který hledáte, a pro velikost vašeho ptáka! “

Opravdu si udělejte čas s procesem solení

Milovníci slaného nálevu zdůrazňují, že je důležité nechat vaši krůtu viset ve slaném nálevu (ať už mokrém nebo suchém) po významnou dobu, abyste získali všechny pozitivní výsledky. Šéfkuchař John Lechleidner z WP24 od Wolfganga Pucka v Los Angeles, Creally využívá techniku slaného nálevu s „pomalým spalováním“a popisuje svoji metodu vaření a pečení takto:

"Nejprve je třeba solit po dobu 24–36 hodin [Lechleidner preferuje„ chutnou tekutou “solanku]. Když připravuji svůj slaný nálev, používám to jen sůl, vodu, cukr, pepř, česnek, cibuli a celer. Jakmile je vaše krůta solená, nechte ji v chladničce po dobu 24 hodin nekrytou, aby pokožka vyschla. Než vaříte krůtu, nechte ji odpočinout asi 3 hodiny na odkrytém pultu, aby vám pomohla konečně tlačit k vysušení pokožky. Svou krůtu můžete opékat zakrytou asi hodinu a pak ji bez pečení dopečete. To by vám mělo poskytnout vlhkou a křupavou krůtí kůži. Před vyřezáním krocana nechte krůtu 30-40 minut odpočívat. Zatímco odpočívá, můžete si připravit svou pánvi a současně ji mít připravenou. “

pomalé pečení následované horkým „výbuchem“nabídne ideální směs šťavnatého masa a křupavé kůže

Šéfkuchař Eli Collins z a. kuchyň a. bar ve Filadelfii, rád přidá nějakou odrůdu pražení, aby zvýraznil příchutě dodávané solným roztokem. Radí našim čtenářům, aby „pečili [slaného krocana] při nízké teplotě a vyjmuli ho, když je to asi tři čtvrtiny hotové, nechte to hodinu sedět a poté ho odstraňte vysokým ohněm. Křehkost pokožky pochází z jejího sušení [po solení], poté vaření na dostatečně nízké teplotě, aby se pokožka vykreslila. Otryskávání je skoro jako rozpálení vzduchu; krůta se jeví šťavnatá se slanou, křupavou kůží. “

Pokud byste chtěli letos ochutnat krůtí solanku, máme několik jedinečných slaných receptů, které stojí za vyzkoušení:

Ceylon a bylina Turecko Recept solanky

(Vytvořila Heather Pelletier, šéfkuchařka, Chumley’s, New York City)

Šéfkuchařka Heather Pelletierová z Chumley’s, historické hospody v NYC, kde byli kdysi štamgasty F. Scott a ZeldFitzgerald, si ráda nalila svou krůtí solanku cejlonským čajem, a ocenila citrusové tóny přidané touto ingrediencí.

Složení:

• 6 litrů vody
• 1,5 šálku soli
• 1-3 sáčky cejlonského čaje
• 2 hlavy česneku
• 1 bobkový list
• Kůry a šťáva z několika citronů a pomerančů, podle chuti
• Rosemary, podle chuti
• Tymián, podle chuti
• Šalvěj, podle chuti
• Černý pepř, podle chuti
• Koriandr, podle chuti

Metoda:

1. Vložte všechny přísady do hrnce se 3 litry vody a přiveďte k varu.
2. Vypněte teplo a přidejte 3 litry ledově studené vody (pokud chcete, polovina z toho může být i led), abyste rychle ochladili vroucí vodu.
3. Jakmile je voda VELMI studená, přidejte krocana a poté vložte na 24 hodin do ledničky.
4. Odstraňte krůtu a pokožku osušte. Vložte znovu na 24 hodin do chladničky, abyste mohli dále vysychat.

Recept na slanou, kořeněnou a kyselou whisky solanku

(Vytvořil Will Harris, výkonný kuchař, Linger, Denver)

Pokud jde o pořádnou tureckou večeři na Den díkůvzdání, whisky může udělat víc než jen to, že vás v televizi pořádně omáčí na fotbalové zápasy. Podle šéfkuchaře Willa Harrisa z Linger v Denveru může také sloužit jako zásadní přísada do odvážné a živé krůtí solanky. "Klíčem k slanému nálevu je rovnováha kyselin, solí a sladkosti." Všechno ostatní je pro extrflavor a překvapivé prvky. Tuto solanku lze použít na kuře, kachnu, bažanta, vepřové … a samozřejmě na krůty. Whisky dodá [masu] bohatou a vláčnou rovnováhu. Je to skvělý způsob, jak přidat ke své pečeně složité příchutě, “říká Harris Manuálu.

Složení:

• 3 šálky soli (Harris doporučuje kosherovou sůl, ale také uvádí, že lze použít sezalt, s redukcí na 2 šálky)
• 1 šálek třtiny nebo hnědého cukru
• 1 velká cibule, nahrubo nasekaná
• 1 celá cibule česneku, nakrájená na polovinu (není třeba ji loupat)
• 3 celé limetky, nakrájené na plátky a vymačkané
• 2 celé pomeranče, nakrájené na plátky a vymačkané
• 2 lžíce celých pepřů
• 4 tyčinky skořice
• 2 lžíce koriandrových semen
• 2 lžíce. hořčičná semínka
• 3-4 jalapeños, nakrájené na plátky, semínka a všechno
• 6 lipových listů (pokud je nemůžete najít, použijte bobkové listy)
• 1 šálek javorového sirupu nebo agáve
• 2 šálky whisky podle vašeho výběru
• 2,5 galonu vody

Metoda:

1. Do hrnce přidáme vodu a sůl a přivedeme k varu.
2. Přidejte zbytek ingrediencí, vypněte oheň a přikryjte. Nechejte 2-3 hodiny sedět, aby se rozvinuly příchutě.
3. Jakmile je solanka vychladlá, přidejte maso a dejte do chladničky přes noc nebo až na 3 dny. Před vařením maso vyjměte a nechejte jej uschnout.