Rozhovor S Kuchařem Rickym Ariasem Z Jídelního Stolu Na Manhattanu

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Arias má portorické kořeny a vášeň pro japonské jídlo. Je veteránem newyorského sushi ko a jeho odborné znalosti se projevují v jídlech, které lze ochutnat, jako je Crispy Uni PaellBall a Bluefin TunZuke. Jeho jídlo je hravé a zároveň vážné - nebojí se experimentovat s příchutěmi, ale je při vědomí, aby nechal každou složku prosvítat. Po lahodném jídle v restauraci jsme zastihli Ariase, abychom zjistili, co zapálilo jeho vášeň pro japonské jídlo, inspiraci pro jeho oblíbené pokrmy a která alba právě hrají v jídelně.

Vaše vášeň je hluboká pro skvělé japonské jídlo. Pamatujete si, kdy jste se do kuchyně pustili? Bylo konkrétní jídlo nebo zkušenost?

Nikdy nezapomenu na úvod do japonské kuchyně. Když jsem byl v osmé třídě, s kamarádem jsme soutěžili a získali jsme první místo v setkání Model UN Club. Jeho rodiče nás brávali na slavnostní večeři a během rozhodování o výběru restaurace uslyšeli, že jsem nikdy neměl sushi. Mně to připadalo, jako by si objednali celé menu, ale na první sousto teplé kořeněné rýže a syrové ryby jsem byl zamilovaný.

Od začátku mé kariéry je japonské jídlo velmi rozšířené. Moje první kuchařská práce, když mi bylo 17 let v Portoriku, byla asistentem šéfkuchaře sushi v rychlé neformální restauraci v obchodním centru. Tam jsem se dozvěděl o řadě přísad, které mi byly naprosto cizí, ale co je nejdůležitější, naučili mě, jak správně používat nůž.

Existují nějaké specifické techniky, které jste se během svého pobytu v New York Sushi Ko naučili a které jste integrovali do jídelního lístku?

Můj čas v NY Sushi Ko byl nedílnou součástí rozvoje mé techniky a dalšího zdokonalování mých dovedností. Existuje mnoho věcí, které jsem se naučil od šéfkuchaře Johna Daleyho, které jsem přinesl do jídelny. Jednou z věcí, které jsem se od něj naučil a která je pro restauraci zásadní, je léčba tuňáka. Jedním z našich nejznámějších pokrmů je náš tuňák obecný (nakládaný tuňák). S takovými přísadami existuje skutečné umění zpracování ryb. Nejdůležitější věcí, kterou jsem se na NY Sushi Ko naučil, bylo respektovat produkt - nechat ryby mluvit za vše. Aby bylo možné vytvořit perfektní sousto, není nutné mudlovat příchutě.

Jaká jsou vaše oblíbená jídla v jídelním lístku? Jaká byla inspirace za nimi?

Moje dvě oblíbená jídla v nabídce jsou Scallop Ceviche Tostad a Coconut PannCotta.

Jídlo Scallop Ceviche Tostadis, které skutečně představuje to, kde jsem teď jako šéfkuchař, ale hlavně odráží mou osobní vášeň. Během šestiměsíčního kurzu, kdy byla restaurace otevřena, jsme s mým šéfkuchařem Yuval Ocho (který je Mexičan) sdíleli vzájemnou lásku a uznání tradičního mexického jídla, zejména těch velmi neznámých regionálních jídel. Máme vážný případ horečky taco. Během jednoho z našich dlouhých rozhovorů v přípravném čase hovořil o velmi drahém jídle s názvem Scallop Tostada. Je to velmi jednoduché jídlo, ale je nabité chutí. Rozhodl jsem se hrát na tom jídle. Hřebenatky pocházejí z japonského Hokkaido a jsou lehce ošetřeny čerstvým kokosovým mlékem / yuzukosho dresinkem, holubí pe (národní fazole Portorika) a miso pyré, ředkvičky a kaviár na křupavé kukuřičné tostadě. Zpočátku by si člověk myslel, že není obvyklé jíst fazole a syrové mušle, ale věř mi, funguje to.

Náš šéfkuchař Jackie Legge s tímto posledním pokrmem skutečně překonal. Vzala jeden z nejnudnějších a nejjednodušších dezertů a proměnila ho v něco super dobře provedeného, zábavného a lahodného. Její kokosový panncottis je měkký a dostatečně pevný, aby držel pohromadě. Jackie vyrábí jednoduchou ručně sbíranou borůvkovou a mirinovou redukci a završuje ji kandovaným pomerančem a cukrářským plástem. Směs chutí a textur v kombinaci s jednoduchostí pokrmu je úžasná.

Jaro je konečně tady a přineslo celou novou hojnost produkce. Z jakých surovin se nejvíc těšíte na vaření v této sezóně?

Právě jsme spustili naše jarní menu a přicházejí TONY sezónní zeleniny. Máme dvě jídla, která jsou velmi jarní dopředu. První je Zelení, Vejce a Kachna, což je konfitovaná kachna s jarní zelenou směsí frisee, řeřichy, syrového a vařeného chřestu, jarní cibulky a nahoře pomalým sázeným vejcem. Samozřejmě se servíruje s chlebem, aby se vstřebalo všechno dobroty.

Další jarní jídlo, které v nabídce představujeme, je Market Fish. Prozatím děláme ohořelé krále makrely s čerstvými favas, listy rampy, kale, nakládanými rampami, edamame, pepuree a mizun (japonská hořčice). Tyto dvě pokrmy jsou v podstatě jarní na talíři.

Jaké album aktuálně hrajete v restauraci?

Tato otázka tedy vyžaduje dvě odpovědi. Během služby jsem v poslední době hrál hodně Wackies Records. Je to reggae a dubová nahrávací společnost se sídlem v New Yorku, která kurátorovala některé z těch, které považuji za nejlepší reggae umělce v historii. Kromě toho jsme začali do restaurace dávat více latinské hudby. Amigos Invisibles z Venezueland Todos Tus Muertos z Argentinare jsou jen dva z umělců, které hrajeme. Nyní, během přípravného času, je to jiný příběh. Dinnertable je personál tří kuchařů, včetně mě. V poslední době se to snažíme míchat, takže pro zábavu hrajeme hudbu, o které jsme si mysleli, že je to hrozné, když jsme byli mladí, ale přesto vím každou lyriku. Není nutné říkat, že seznamy skladeb byly obzvláště zvláštní. Tons of Selen (Yuvalův oblíbený), ShaniTwain, AlejandrGuzman, Menudo, Maná, JLo a Devo, abychom jmenovali jen několik z našich „zpívat go-to“.

Vaše domácí miso klobása je jednou z nejlepších, jaké jsme kdy měli. Máte šanci získat recept?

Rozhodně nemůžete mít recept na naši klobásu miso / cukrové třtiny (omlouvám se !!). Byly to měsíce pokusů a omylů a já opravdu nemůžu prozradit svá tajemství. Ale můžu dát pár rad: Používejte pouze kvalitní vepřové maso a marinujte své maso jeden den předem, protože miso a cukrová třtina začnou pracovat při odbourávání tuku a ochucení masa. Použijte všechny přírodní obaly. K upečení klobásy ji pomalu podusíme v miso polévce a poté ji rozpálíme v litinové pánvi.