Jak Udělat Nejlepší Recept Gumbo S Kuchařem Isaacem Toupsem

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Docházejí vám recepty na vaření, když jste během pandemie uvízli doma? Už vás nebaví makarony a sýr (i když mu dáváte zářit)? Otočí vám vepřové maso a fazole žaludek? Je na čase se zbavit těch vašich zbrusu nových kuchařských dovedností a vyzkoušet nový recept. Co tentokrát navrhujeme? Cajunské vaření a konkrétněji gumbo.

Jako oficiální státní kuchyně v Louisianě je to ztělesnění všeho, co kuchyně Cajun zahrnuje. Máte silné příchutě, bílkoviny a Nejsvětější Trojici cibule, papriky a celeru. Jinými slovy, je to perfektní Cajunské jídlo.

Udržování takového legendárního místa v určité kuchyni však znamená, že zde bylo a bude mnoho gumbů, kteří nejsou zářivými příklady, ale spíše špatnými knockoffy, které používají levné přísady nebo prostě dělají věci špatně.

Poté, co jsme strávili nějaký čas v Louisianě, a to jak v New Orleansu, tak i jinde, jsme chtěli zjistit, co to pravé gumbo je. Ne věci, které turistům na ulici Bourbon Street naservírujete za příliš mnoho peněz, ale opravdové Louisiangumbo. K tomu jsme šli za kuchařem, který se stal vlajkonošem současné cajunské kuchyně, Isaacem Toupsem.

Toups (který se umístil na třetím místě v sezóně 13 nejlepších šéfkuchařů, je finalistou ceny Jamese Bearda, je rodák z AtchafalayBasin v Louisianě a kolem cajunské kuchyně je tak dlouho, jak si pamatuje. Ve své nové knize Chasing the Gator dokumentuje recepty, které se naučil a vytvořil v průběhu času a využil svou linii Cajunů. To - a skutečnost, že ho chválí nikdo jiný než sám Emeril Lagasse - nás přesvědčilo, že jsme ve správných rukou pro jakékoli otázky a obavy týkající se gumbo.

Nejprve jsme museli vědět, co je pro něj gumbo?

"Dobré gumbo bude vždy dobrá koncentrace chutí," říká. "Gumbové jsou vyhrazeni pro suchozemská zvířata." Toto jsou pravidla mé rodiny. Za zbytek Cajunské země nemohu mluvit, ale znám spoustu lidí, kteří by to tak našli. “

Můžete použít ryby, říká, ale rybí gumbo je opravdu jen rybí guláš.

Pro Toupy byla první zkušenost s gumbosem suchozemských zvířat v loveckých táborech, které měla jeho rodina, kde vyráběli gumbos divokých ptáků. Bohatá chuť v kombinaci s terroirovými vlastnostmi divokého ptáka (loveného na travnatých a obilných polích na rozdíl od bažin) vytvořila nezapomenutelné gumbos.

Jíst žvýkačku někoho jiného je jedna věc, ale co si vyrobit sami? Pro dotyky existuje několik kláves.

Jak si vyrobit Gumbo

První „Toups říká, že pokud jsi nikdy předtím gumbo nedělal, začni s kuřecím masem a klobásou. Odtamtud si musíte pamatovat dobrou koncentraci chuti. "Aby bylo možné vyrobit jedno kuřecí gumbo, dvě kuřata zemřela." Beru jeden a dělám s ním zásoby. Roztrhám maso a použiji jus a potom vložím celé další kuře do gumbo během vaření. “

Nezáleží na tom, co vaříte, dodává Toups, musíte mít tu koncentraci chutí. "Pokud používáte hovězí maso, použijte hodně hovězího masa." Snižte zásoby a koncentrujte chuť zvířat. “

Druhý, musíte použít tmavý jíšek. "Je to zásadní." Nevěřím, že můžete mít gumbo bez jíšky. Jinak máte jen guláš, “říká Toups. Dodává, že k výrobě tmavého jíšky byste místo másla měli použít hroznový olej nebo rafinovaný avokádový olej.

"Vím, že rozcuchám nějaké peří." Nepoužívejte na tmavý jíšek máslo. Máslo má velmi nízký bod kouření. Když se roux setmí, překročí tento bod. [Hroznový a avokádový olej] mají při vaření dva nejvyšší kouřové body. Proto si můžete pořídit svůj tmavý jíška, což je extravagantní mouka, a to vám pomůže získat tuto hlubokou, tmavou chuť. “

Chcete-li vědět, jak tmavý by měl být váš roux, Toups navrhuje zvednout čokoládovou tyčinku Hershey a otevřít ji. Když váš roux odpovídá této barvě, je připraven. (Navíc můžete jíst čokoládu!)

Třetí, potřebujete vaření Nejsvětější Trojice v Cajunu: papriky, celer a cibuli. Také nemůžete zapomenout na česnek. "Pokud je Trojice Otec, Syn a Duch svatý, česnek je papež."

Konečně, musíte si pamatovat, abyste nemísili svou zemi a seanimals. Míchání ohrozí chuť gumbo a nedovolí, aby mořské plody leskly.

"Řekni například, že jsi používal andouille." Má opravdu kouřovou, opravdu intenzivní chuť. Pak přidáte krevety. Po přidání intenzivní příchuti klobásy krevety neochutnáte, “říká Toups. "Mořské plody jsou velmi jemné." Na jedné straně chovám své mořské plody a na druhé své suchozemské zvířata. Uzená klobása a kachna? To jsou dvě příchutě, které se opravdu dobře spojí. “

Potřebujete verzi TL; DR?

Klíče k dokonalému gumu

• Mají dobrou koncentraci chuti
• Použijte tmavý jíšek (vyrobený z oleje, ne z másla)
• Nezapomeňte na Nejsvětější Trojici (plus česnek)
• Nemíchejte půdu a seanimals

Nyní, aby si otestoval své dovednosti při výrobě gumbo, Toups poskytl svůj recept na kuřecí a klobásové gumbo. Nezapomeňte nás pozvat, až se rozhodnete to udělat.

Recept na kuře a klobásu Gumbo

(Slouží 4)

"Toto je Gumbo 101: první gumbo, které se naučíte v Cajunské kuchyni." Nemohl jsem ti to říct poprvé, co jsem to udělal s mámou, protože jsem v tom měl ruce, protože jsem mohl chodit. Je to nejjednodušší najít ingredience a můžete snadno nakrmit spoustu lidí zdvojnásobením, ztrojnásobením nebo zčtyřnásobením receptu. Je to určitě nejoblíbenější gumbo na planetě. Bez ohledu na to, jak moc byste mohli být v pokušení, neodstraňujte malou olejovou skvrnu kuřecího tuku z horní části gumbo. Ochutnejte to! K tomu slouží rýže, aby se nasála veškerá ta chuť. Moje gumbo vyjde bohaté a bože, je to vynikající. “

Složení

• 4 vykostěná kuřecí stehna s kůží
• 3 čajové lžičky košer soli, rozdělené
• 2 čajové lžičky mletého černého pepře, rozděleno
• 0,5 šálku hroznového oleje
• 0,5 šálku univerzální mouky
• 1 velká cibule, nakrájená na kostičky
• 1 velká červená paprika, nakrájená na kostičky
• 2 celerová žebra, nakrájená na kostičky
• 10 stroužků česneku, drcené
• 4 bobkové listy
• 1 (12-oz) láhev jantarového piva
• 5 šálků kuřecího vývaru
• 0,5 lžičky kajenského pepře
• 1 lb andouille klobása (nebo vaše oblíbená uzená klobása), nakrájená na kousky (0,5 palce půlměsíce)
• Louisianjasmine rýže, k podávání
• Nakrájenou zelenou cibuli, na ozdobu
• Isaac's Pepper Paste of Pain, volitelně *

Metoda

1. Předehřejte troubu na 400 stupňů Fahrenheita. Kuřecí stehna dochuťte 2 lžičkami soli a 1 lžičkou černého pepře. Umístěte na plech s okrajem plechu, lícovou stranou nahoru, a pečte po dobu 20 minut, nebo dokud pokožka mírně nezhnědne. Vyjměte z trouby a odložte stranou. Nevyhazujte ten tuk; jde to do gumby později.
2. V těžké holandské troubě na středním ohni připravte tmavý jíšek z oleje a mouky asi 45 minut. Jakmile má jíška barvu mléčné čokolády, přidáme trojici cibule, papriky a celeru a mícháme každých 5 sekund asi minutu, dokud zelenina nezačne měknout a karamelizovat. Roux je horký, takže se tato zelenina vaří opravdu rychle. Neodcházej! Po minutě přidejte česnek a bobkové listy a za častého míchání vařte dalších 30 sekund.
3. Hrnec s pivem odmrazte a škrábejte dno dřevěnou lžící, dokud se neuvolní všechny opečené kousky. Neustále míchejte, dokud se nevrátí. Přidejte vývar a pokračujte v míchání, dokud se nevrátí. Přidejte zbývající 1 čajovou lžičku soli a 1 čajovou lžičku černého pepře a kajenský pepř. Přidejte vyhrazená kuřecí stehna (kůže, kosti, všechno) a jejich tuk a klobása. Vraťte se zpět k holému ohni, dávejte pozor, aby se nerozvaril a aby nedocházelo k popálení červeného ohně, snižte teplotu na nejnižší stupeň na sporáku a zakryjte. Vařte 3 hodiny, míchejte každých 30 minut a pokaždé seškrábněte dno. Vaše gumbo by mělo začít hustnout, ale ne jako omáčka. Pokud začne být příliš tlustý, než vyprší 3 hodiny, a musíte ho zasáhnout trochou vody, aby se ztenčil, udělejte to.
4. Neodstraňujte tento tuk z vrcholu.
5. Podáváme s rýží. Nejprve jsem dal gumbo do každé mísy a pak položil rýži na vrchol. Ozdobte nakrájenou zelenou cibulkou. Pokud chcete ohřát, přidejte trochu kopečku pepřové pasty.

Isaac's Pepper Paste of Pain

(Vyrobí asi 5 šálků)

Složení

• 1 qt čerstvé papriky jalapeño nebo Serrano nebo vaše oblíbená místní pálivá paprika
• 10 stroužků česneku, oloupaných
• 1 qt ocet z bílého vína
• 1 lžička košer soli

Metoda

1. Odstraňte stonky z papriky (ponechejte semínka). V kuchyňském robotu buzzujte všechny papriky a česnek dohromady, dokud to nevypadá jako chutné.
2. Ve čtyřlitrové pánvi na vysokou teplotu přiveďte ocet a sůl jen k vaření.
3. Vložte směs pepře a česneku do velké nereaktivní žáruvzdorné mixovací nádoby a nalejte horký ocet.
4. Necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Ve vzduchotěsné nádobě v chladničce vydrží až 6 týdnů. Před podáváním to protřepejte.

Recepty a obrázky přetištěny se svolením Chasing the Gator od Isaaca Toupsa a Jennifer V. Cole. Little, Brown a společnost, 2018.

Článek byl naposledy aktualizován v dubnu 2020.