Rozhovor S Kuchařem Celebrit Hughem Achesonem O Southern Food

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Než však mohl začít, musel se ujistit, že je vše připraveno.

"Když děláme takový pobyt, potřebujeme dostatek vybavení pro práci, prostor, který není primitivní a základní, ale je vhodný pro obsluhu devadesáti lidí v noci v rychle se rozvíjejícím prostředí, a kvalifikovaný personál, který rozumí ideologické kulinářské autentičnosti." Nechci, aby bezdůvodně jen projížděli projekty, “říká.

Jakmile byli zaměstnanci a prostor připraveni, dalším krokem bylo jemné doladění nabídky. Acheson řekl, že plánoval nabídku, která by byla proveditelná, lahodná a svědčila o „jižním jídle tak, jak chci vyjádřit jižní jídlo.“

Koncept jižanského jídla však není tak snadné rozbalit, jak by si mnozí přáli (nebo si to mnozí myslí, že už je). "[Mělo by to být agrární reakcí na sezónu, prostřednictvím jídla jednoduchosti, které prošlo historicky hodně." Kuchyně není jen kuřecí maso smažené na sádle, sušenky a omáčka, ani galony Mountain Dew a mastné obaly na jídlo.

"Autentické jižní jídlo sem přišlo v kapsách otroků a na zádech hrubého období historie, takže tomu musíme vzdávat poctu a rozumět tomu." V tom přežití je krása, “říká Acheson.

Prostřednictvím jídla Acheson pracuje, aby vzdal hold pochmurné historii spojené s jižní kuchyní. Acheson říká, že pracuje na vyprávění příběhu o jihu - o tom, jak se to změnilo, o tom, kde to on i ostatní chtějí, a o tom, jak důležité je jídlo pro identitu jihu.

Položky nabídky zahrnovaly dušená jídla ovlivněná Západní Afrikou a také různá lehká jídla, která podle Achesona byla pro mnoho lidí překvapivá.

"Slyšel jsem, že několik lidí říká:" Páni, cítím se plný, ale cítím se skvěle, "a to není typické pro mnoho" jižních "restaurací mimo jih." Obvykle se vám servírují rozdrcené krupice a smažený vepřový řízek se zelenou zeleninou na boku. Jistě, to je aspekt jižního jídla, ale to není celek jižního jídla, “říká Acheson.

Pro ty, kteří měli špatné zkušenosti s tím, co je považováno za typická jižní jídla, Acheson říká, že doufá, že jeho nabídka jim pomohla uvědomit si potenciál pro vývoj základních jídel.

"Tolik vzpomínek na jídlo, které máme, je poznamenáno ochutnáváním jednoho jídla jednou, a možná to nebylo tak dobré a opravdu se k němu nechceme vrátit, i když je to základní epické jižní jídlo [jako krabová polévka, který byl v nabídce]. Když dokážeme převzít ztvárnění toho a zmodernizovat ho, odlehčit a udělat to opravdu svěží a krásné, pak si myslím, že přetváří perspektivu. “

Acheson věnuje pozornost jak fyzické povaze bytí na místě, ale také jeho odhodlání porozumět také akademické stránce jídla. Ponoření do spisovatelů, jako jsou EdnLewis, Frank Stitt a John T. Edge, pomohlo Achesonovi pochopit příběhy, které se objevily před jeho jídlem, a jak mohl nějakým způsobem přispět k tomuto rozhovoru.

"Myslím, že musíte mít nekonečnou zvědavost v práci nebo umění, které milujete, a jídlo nebo pití bylo moje nekonečné téma," říká. Acheson pak mohl tyto znalosti převzít a přeložit je do receptů, restaurací a dalších.

"Myslím, že jižané jsou zobrazováni obecně, což nemusí být nutně pravda, a myslím, že je opravdu zajímavé to ukázat," říká. Součástí ukázky toho, že pro Achesona byla výchova Jižanů o kulturní historii mnoha pokrmů, se kterými vyrůstali - a někdy se historicky nesprávně přisuzovali.

"Existuje určitá kulturní poctivost, na kterou si myslím, že se probouzí." Váže a vyjasňuje rozdíl mezi jídlem pro duše a jižním jídlem, které jsou v podstatě totéž. Pro mě je zajímavé se na to podívat a přetvořit to. “

Acheson se také ve své další kuchařské knize snaží přeformulovat myšlenky veřejnosti na něco zakořeněného v americké kultuře - pomalý vařič.

V pořadu Šéfkuchař a pomalý vařič chce Acheson ukázat lidem, kteří vedou rušný život s dětmi a povinnostmi, že si nemusíte předplatit stravovací služby, jako je Modrá zástěra, abyste si mohli doma připravit lahodná jídla.

"Vždy jsem měl pomalý vařič a roky si nemyslím, že jsem to opravdu vytáhl ze skříně." Jednoho dne jsem v něm začal připravovat kuřecí vývar, “říká. "Je to skvělé zařízení pro odchod a práci nebo cokoli, co děláte."

"V dnešní době jsme opravdu zaneprázdněni, ale máme také touhu vařit od nuly, takže místo toho, abyste poslali pryč na připravené jídlo, můžete vařit za deset minut, proč to neudělat sami a naučit se krásu nákupu od farmáře?" trh a děláte základní přípravu? “

Když začal zkoumat recepty, většinou z 50. a 60. let, zjistil, že mnoho z nich se zaměřuje na konzervované a mražené zboží - ale ty v jeho knize nenajdete. Achesonovy originální recepty sahají od klasického pečeného masa se šlehačkou (miso braise a cizrna a pepřový salát) až po kuře s kimchi a dušeným sumcem.

"Díky současnému kývnutí to posouvá jídlo na jinou úroveň," říká Acheson.

I když kniha vyjde až v polovině října, budete se muset omluvit, když půjdeme, abychom se ujistili, že náš pomalý vařič je funkční.