Lamb 101: Otázky A Odpovědi S Bývalým šampiónem „Top Chef“Hosea Rosenberg

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Jsme fanoušci jehněčího zde v příručce. Milujeme dobré jehněčí kotlety stejně jako další člověk, ale při přemýšlení o těch lahodných kusech masa jsme si něco uvědomili: o jehněčím jsme toho moc nevěděli. Jistě, je skvělé, když je vařené a na talíři, ale co všechno před tím? Abychom se dozvěděli více, mluvili jsme s odborníkem, šéfkuchařem HoseRosenbergem.

Rosenberg je vlastníkem Blackbelly Market, Boulderu, jediného řemeslného řeznictví v Coloradu a jediného nezávislého maloobchodního prodejce s licencí na výrobu a prodej vlastního uzeného a kvašeného masa. Před otevřením řeznické části svého podnikání (Blackbelly začínal jako cateringová společnost a zahrnuje také restauraci s kompletním servisem) pracoval Rosenberg pod různými kuchaři, včetně Wolfganga Pucka, a poté byl v páté sezóně hitem Bravo show v roce 2009 korunován za Top Chef.

Posadili jsme se s Rosenbergem, abychom se naučili vše, co jsme mohli, když jsme se poprvé připravili na přípravu jehněčího masa:

Příručka: Jaký je nejlepší začátek pro lidi, kteří ještě nikdy nevařili jehněčí maso?

Hadice Rosenberg: „Nejjednoduššími“řezy - které jsou právě nejdražší - by byly jehněčí kotlety nebo bedra. Jsou nejmírnější, s nejlepší chutí a největší něhou. Snadno se griluje, restuje a krájí.

TM: Jaké jsou tipy nebo triky pro nákup jehněčího masa, když jdete k řezníkovi?

HR: Nejprve se vždy zeptejte, odkud je jehně. Jehně Colorado je nejlepší na světě a je to, co bych vždy doporučil. Podívejte se na maso a ujistěte se, že není příliš šedé nebo tmavé - známky oxidace znamenají, že je venku příliš dlouho. V ideálním případě to řezník za vás nakrájí při nákupu. A vždy požádejte, abyste se na své maso podívali, než to zabalí. Pokud to vypadá dobře a voní dobře, je to dobré.

TM: Máte raději způsob vaření jehněčího masa? Má to prospěch z jedné metody nad druhou?

HR: Každé jehněčí maso je jiné a vyžaduje různé techniky vaření. Ramena a nohy těží z pomalé a dlouhé doby vaření (pomalé pečení, dušení nebo kouření), zatímco bedra a kotlety jsou vždy lépe grilované nebo restované. Pravidlem je, že libové maso by mělo být vařeno rychle a na vzácné straně, kde by mělo být pomalu vařeno tvrdší maso se spoustou pojivové tkáně.

TM: Jak je na tom jehněčí maso ve srovnání s hovězím nebo vepřovým masem? Jaká je minimální vnitřní teplota, pro kterou byste měli fotografovat? Budete nemocní ze syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného jehněčího masa?

HR: Znovu to záleží na řezu a způsobu vaření. Miluji své jehněčí stopky vařené osm hodin a padající z kosti. Ale pěkný jehněčí kotlet se středem je nejlepší vzácný až středně vzácný. Ne více než střední! Nebudete nemocní ze syrového jehněčího masa. Podáváme carpaccio a tatarák a nikdy se nevaří!

TM: Když například grilováte jehněčí kotlety, jaké jsou vaše oblíbené věci, které byste k nim měli podávat?

HR: Česnek, žampiony, špenát, paprika, lilek, rajčata, cibule, červené víno. Jehněčí má silnou chuť a je nejlepší s robustními přísadami. S rozmarýnem a česnekem se nikdy nepokazíte.

Jehněčí má silnou chuť a je nejlepší s robustními přísadami. S rozmarýnem a česnekem se nikdy nepokazíte.

TM: Proč je mátové želé tradiční servírování s jehněčím kotletem?

HR: Je to velmi „staré školní“koření s jehněčím masem. Není to můj osobní favorit, ale chápu myšlenku, která za tím stojí. Lidé si často jehně spojují s hravostí. Mátové želé přináší jehněčí sladkost. Máte-li jehně Colorado, nebudete chtít skrýt chuť!

TM: Co byste řekli, že jsou tři nejlepší podceňované kusy masa na jehněčím?

HR: Stopka, krk a rameno. Tyto řezy mají nejvíce pojivových tkání a membrán. Vaření jim zabere více času a odborných znalostí, ale výsledky jsou mimořádné. Úžasný, slaný a naprosto lahodný!

S tím v kapse jsme se pak obrátili na American Lamb Board, abychom dostali recept, se kterým můžeme pracovat. Níže najdete lahodný recept na jehněčí pečeně z granátového jablka, který vytvořil Two Purple Figs.

Jehněčí pečeně z granátového jablka

Složení:

• 8 lb jehněčího hřbetu, ořezaného
• 0,25 šálku melasy z granátového jablka (viz poznámka)
• 1 polévková lžíce kosherové soli
• 2 lžíce černého pepře, čerstvě mletého
• 1 polévková lžíce muškátového oříšku
• 1 lžička skořice
• 2 lžíce olivového oleje
• 2 velké červené cibule, nakrájené na plátky
• 8 stroužků česneku, rozbité
• 1 tyčinka skořice
• 1 šálek hovězího, kuřecího nebo vegetariánského vývaru
• Čerstvá granátová jablka na posypání
• Čerstvé mleté petrželky na smrštění
• Čerstvě nakrájené chilli papričky na posypání

Metoda:

1. Předehřejte troubu na 400 stupňů Fahrenheita.
2. Do velké 3-litrové nádoby na pečení vložte jehněčí stehna a dochuťte je melasou z granátového jablka, solí, pepřem, muškátovým oříškem, skořicí a pokapejte olivovým olejem.
3. Pomocí kleští (nebo rukou) velmi dobře promíchejte jehněčí kýty se všemi kořením.
4. Přidejte do pekáče nakrájenou cibuli a rozdrcené stroužky česneku a napěňte je jehněčími stehny, přičemž většinu cibule a česneku držte na dně misky, aby fungovaly jako postel pro jehněčí stehna.
5. Přidejte skořicovou tyčinku a vývarem zalijte jehněčí směs. Pečeme stopky po dobu jedné hodiny a pak pánev přikryjeme alobalem (pokud chcete mít chutnou jehněčí stopku, přidejte extrstock). Pečte (zakryté) dalších 45 minut až 1 hodinu, dokud nejsou stopky měkké.
6. Vyjměte pánev z trouby a posypte jehněčími stehny trochou granátového jablka. Posypeme také petrželkou a chilli papričkami. Podávejte a užívejte si!

Poznámka: Melasa z granátového jablka je k dispozici v etnické uličce většiny obchodů s potravinami. Je vyroben z čisté šťávy z granátového jablka a trochu cukru a citronové šťávy vařené a redukované na konzistenci sirupu. Domácí recept však najdete níže:

Domácí melasa z granátového jablka

Složení:

• 3 šálky šťávy z čistého granátového jablka
• 6 lžící krystalového cukru
• 2 lžíce citronové šťávy

Metoda:

1. Všechny ingredience dejte do středně velkého hrnce na středně vysoký plamen a nechte zovřít. Snižte teplotu na nízkou teplotu a nechte směs vařit asi 50-60 minut, dokud nebude mít sirupovou konzistenci a celkem se sníží asi na 1 šálek.
2. Melasu ochlaďte asi půl hodiny a poté ji uložte do vzduchotěsné nádoby v lednici asi na 6 měsíců.
3. Použijte jej na jehněčí, kuřecí, saláty, nápoje, omáčky a na pečení!