Jak Si Vyrobit Vlastní Surovou Fermentovanou Horkou Omáčku

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Fermentace je jednou z nejstarších metod konzervace potravin, ale v současné době používají foodies tuto prastarou metodu pro více než zvýšení stability potravin. V posledních letech vědci zjistili, že fermentované potraviny mají také několik výhod pro zdraví, což vede mladé spotřebitele zaměřené na zdraví k přijetí potravinových trendů, jako je domácí kombucha, zelí a kimči; a současní kuchaři si uvědomili potenciál fermentovaných potravin a jejich jedinečné chuťové vlastnosti a kyselé vlastnosti řízené umami. Jednou z nejzajímavějších fermentovaných ingrediencí pro milovníky koření je však pálivá omáčka.

Zatímco standardní horká omáčka na bázi octa, kterou upřednostňují nebojácní labužníci, přináší bodnutí, slzy a dokonce i halucinace - pokud jsou papriky dostatečně horké - lakto-fermentovaná horká omáčka přináší kromě adrenalinového tepla také další paletu chutí. Pro ty, kteří chtějí jít o krok dále, je tvorba surové lakto-fermentované horké omáčky nejpřirozenější metodou a vede k horké omáčce, která obsahuje probiotika.

Co je to laktofermentace?

Jednoduše řečeno, laktofermentace je typ fermentace, která využívá sůl, anaerobní prostředí (bez kyslíku) a bakterie mléčného kvašení (LAB) formálně známé jako laktobacil, které se nacházejí na kůži ovoce a zeleniny, aby rozložily cukry v jídlo za vzniku kyseliny mléčné a někdy alkoholu nebo oxidu uhličitého.

"Sůl ve fermentu způsobuje osmózu, kde vytahuje vodu a šťávy ze zeleniny," říká Jared Schwartz, zakladatel, spolumajitel a hlavní fermentor společnosti Poor Devil Pepper Co. v Hudsonu v New Yorku. tyto bakterie mléčného kvašení se začnou v této kapalině konzervovat. “Obsah soli - který musí být alespoň 2% hmotnosti fermentované potraviny - odrazuje od tvorby špatných bakterií, což LAB umožňuje fermentaci potravin.

Základní vybavení a přísady

"Pokud se chystáte fermentovat potraviny, jedinou skutečnou nutností, kterou byste si měli koupit, jsou dobré sklenice nebo nádoby a pH metr," říká Schwartz. "Odtamtud bych osobně utratil více peněz za sekání, míchání nebo krájení zařízení." dobrá kuchyňská váha nikdy neublíží. “Jakmile budete mít své vybavení vytříděné, budete muset získat suroviny.

Pokud jsou papriky v sezóně, kde žijete, vždy doporučujeme pořídit si je lokálně a pro kvašení je lepší organické. V závislosti na vaší toleranci koření existuje velký výběr paprik, ze kterých si můžete vybrat, takže záleží na osobních preferencích. "Nevím, že existuje špatný pepř, se kterým se dá pracovat," říká Schwartz, "i když někteří mají své vlastní přirozené problémy." Například masivější papriky se silnou slupkou - jako jalapeño - budou kvasit déle, na rozdíl od habañeros, které jsou jemnější. Ghost, Thai, Aleppo a Cayenne je několik dalších feferonek se skvělou chutí, které stojí za zvážení, pokud je můžete získat ve své oblasti.

Pokud máte rádi chuť jedné papriky, ale máte potíže s úrovní tepla (měřeno na stupnici Scoville), smíchejte feferonku se sladší, abyste nakrájeli koření. Ostatní zelenina, jako je mrkev, celer, česnek, cibule atd., Také stojí za zvážení, aby vaše směs dodala složitost chuti - jako je tomu u Poor Devil Pepper Co.

Nakonec budete chtít mít po ruce nějaký dobrý cukr pro případ, že byste chtěli vyvážit trochu koření, a přírodní sezalt nebo jakoukoli sůl, která není jodizovaná. Jakmile získáte těchto pár ingrediencí a máte svoji kuchyňku na skladě, stačí jen dát vše dohromady a nechat přírodu dělat věci.

Jak si vyrobit syrovou fermentovanou horkou omáčku

Syrová kvašená horká omáčka se liší od běžné kvašené horké omáčky, protože neobsahuje žádné přísady, což znamená, že musí být chlazena, ať už je či není otevřená. To je podobné tomu, jak se musí probiotika chladit.

"To, co děláme ve společnosti Poor Devil Pepper Co., jsou syrové kvašené omáčky, které skutečně pronikají do této umami příchuti přirozenou fermentací bez použití jakýchkoli přísad nebo octa," říká Schwartz. "I když není tradiční mít horkou omáčku, která zůstane v chladu ještě před otevřením, myslíme si, že chuť a probiotické výhody za to stojí." Ocet se přidává do mnoha verzí fermentovaných horkých omáček kvůli stabilitě při skladování, ale není to nutné, pokud chcete plný účinek přirozeného kvašení.

"Dozvíte se docela rychle, že kvašené horké omáčky, zejména syrové, vydávají hodně tepla, zatímco u pasterizovaných, octových horkých omáček hodně toho tepla ztratíte," zdůrazňuje Schwartz. Je tedy důležité mít na paměti, že u konečného produktu získáte esenci tepla pepře - děsivá myšlenka podle toho, kterou papriku si vyberete.

Pokud jste někým, kdo rád otáčí své recepty, je důležité dodržovat jedno pravidlo a zajistit, aby se k celkové hmotnosti vašich ingrediencí přidalo 2% soli. "Čím více cukru v položce budete fermentovat, budete chtít zvýšit poměr solí," říká Schwartz, "pokud se nepokoušíte připravit alkohol." Jakmile to uděláte, vytvořili jste prostředí bez bakterií a jste připraveni vytvořit si vlastní zdravou, syrovou fermentovanou horkou omáčku.

Syrová fermentovaná horká omáčka doma od chudého ďábla Pepper Co

Složení

• 5-8 jalapeños
• 1 žlutá paprika
• 1 plná cibule česneku (všechny hřebíčky oloupané)
• 0,5 bílé cibule
• 1 polévková lžíce + jedna špetka sezamu
• 32-oz Ball Jar (nebo jiná těsná těsnicí nádoba)

Metoda

1. Odřízněte stonky z jalapeños, odstraňte stonek a vnitřnosti z papriky a oloupejte všechny stroužky česneku a cibuli.
2. Umístěte vše do kuchyňského robotu a míchejte, dokud nebude robustní, a poté nechte směs v kuchyňském robotu sedět (bez míchání) asi 5 minut, dokud neuvidíte více kapaliny.
3. Nalijte všechny přísady do nádoby o objemu 32 oz a ujistěte se, že ponecháte pouze asi 1/2 palce až 1 palec prostoru nad hlavou (prostor mezi kvasem a víkem). Pečlivě utěsněte a nechte kvasit!
4. Po 2–3 týdnech fermentace jej otevřete a řádně zkontrolujte. Pokud máte pH metr, zkontrolujte jej. Hledáme (legálně) pod 4,4 - (je to proto, že nebylo prokázáno, že by žádné „špatné bakterie“žily kolem této úrovně pH).
5. Pokud nemáte pH metr, použijte svůj nejlepší úsudek. Jakmile dosáhnete požadovaného kvašení (aroma a aroma), vložte omáčku zpět do kuchyňského robotu a míchejte, dokud nedosáhnete požadované konzistence. Uchovávejte v chladničce a pochutnejte si na všech svých jídlech!

Další poznámky:

• Pravidelně kontrolujte svůj džbán, abyste se ujistili, že se nenahromadilo příliš mnoho CO2. Pokud je víko vypouklé, mírně otevřete nádobu, aby se uvolnil nějaký CO2, a nádobu rychle zavřete.
• Pokud uvidíte, že se nahoře začínají tvořit bílé skvrny, nepanikařte, není to plíseň; je to kmen kvasinek zvaný „kvasnice Kahm“. Kvasinky nejsou škodlivé, ale také nechutnají. Oškrábejte to a nechte dále kvasit.