Skóre Udržitelné Mořské Plody S Cape Seafood A Ustanovení

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

V rybářském průmyslu je něco rybího. Stále více se dozvídáme o negativním dopadu komerčního rybolovu - nadměrně lovíme, znečišťujeme, zabíjíme špatné věci. Některé ryby mají bláznivě vysokou hladinu rtuti. Kromě toho možná nejíme ani ryby, které si myslíme, že jsme. Rybí podvody pláčou!

Co tedy proboha děláte, pokud milujete jíst vodní věci? Na počest Dne Země jsme zastihli oceněného šéfkuchaře Michaela Cimarustiho na slavném LA Seafood and Provisions. Cimarusti, který ví něco o dobrých mořských plodech (stojí za Providence i Connie a Ted’s), otevřel Cape Seafood, aby lidem poskytl nejen udržitelné, převážně místní mořské plody, ale také ryby, které obecně přehlížíme. Kromě ryb, měkkýšů, krevet, humrů, krabů, kaviárů, dokonce i uni poskytují přísady - přísady, omáčky, vývary, vývary, chowders, dokonce i talíře - téměř vše, co potřebujete k uvaření zboží.

Plus hromada pomoci znalostí. Šéfkuchař Cimarusti s námi hovoří o udržitelnosti a o tom, jak být chytrým spotřebitelem v temném světě mořských plodů.

Existují nějaké druhy, které bychom právě teď neměli konzumovat? Například seskupovač?

Nejdůležitější je vyhnout se tuňákovi všechny náklady. Jsou doslova na pokraji vyhynutí. Pokud jdete na omakase večeři, řekněte šéfkuchaři, že nejíte Bluefin.

Jsme partnery společnosti Monterey Bay Aquarium, což znamená, že prodáváme pouze to, co je v jejich průvodci mořskými plody uvedeno jako žlutá nebo zelená varianta. Druhy, které jsou žluté nebo zelené, se často mění, takže udržování šikovné aplikace Seafood Watch je nejlepší způsob, jak zjistit, co je v daném okamžiku udržitelné nebo ne. Právě teď je kanice žlutá nebo červená, podle toho, odkud pochází.

Ryby chované na farmě se jeví jako udržitelná alternativa k tradičnímu rybolovu - je tomu tak vždy?

Tleskám lidem, kteří chovají ryby chované na farmě udržitelným způsobem, ale pro mě chuť opravdu nesrovnává. Existuje jedna výjimka - myslím, že měkkýši jsou v pořádku. Jsou to krmítka filtrů a jejich životní styl se nijak nezmění, tvarem ani formou. ústřice chovaná na farmě a ústřice divoká budou chutnat přesně stejně.

U ryb chovaných na farmách existuje také možné zdravotní riziko, protože farmáři často čerpají ryby antibiotiky, růstovými hormony a barvivy. Všichni si děláme starosti s tím, co si dáváme do těla a odkud pochází naše zelenina a odkud pochází naše maso, ale s rybami lidé obvykle nevěnují tolik pozornosti a rád bych to změnil.

Co jsou některé z věcí, které si musíme uvědomit - nebo hledat - při nákupu udržitelných mořských plodů?

Pokuste se koupit americké mořské plody, kdykoli je to možné. V USA máme dobře spravovaný rybolov, takže pokud se vydáte na jakýkoli trh s mořskými plody a koupíte si volně žijící americké mořské plody, je to udržitelné (s výjimkou tuňáka obecného a několika dalších tunspecies). Proveďte průzkum, přijďte připraveni a důvěřujte svému dodavateli.

Pomohou přísnější právní předpisy a dohled nad odvětvím sportovního rybolovu zajistit udržitelnost našich ryb?

Ano, věřím, že bude, ale jsme v zásadním bodě. Musíme se nyní pohybovat, abychom provedli pozitivní změnu, nebo se dostaneme do bodu, kdy způsobíme tolik škod, že se to stane nevratným. Možná ne pro všechny druhy, ale pro mnoho. EDF nedávno zveřejnila studii, která tvrdí, že se správným řízením všech komerčně vytěžených a ohrožených mořských druhů by mohlo dojít k oživení za deset let.

Řekněte nám více o Dock to Dish iniciativy, které jste součástí - jak to funguje? Zjistíte, že pokud jsou místní rybáři lépe podporováni restauracemi a místními zákony, jsou metody rybolovu udržitelnější? Máte v plánu rozšířit iniciativu Dock to Dish mimo západní pobřeží Spojených států?

Dock to Dish je jako CS pro restaurace - zúčastnění kuchaři a restaurace dostávají každý týden rozvoz místních, udržitelných mořských plodů (naše pochází od SantBarbara), ale nevíme, co v nich bude až do noci před tím. Získat přísadu, se kterou jste nikdy předtím nepracovali, jako jsou turbanové šneky, a představit si, jak ji použít ve vaší restauraci, byl zážitek, který otevírá oči.

Dock to Dish skutečně začal v New Yorku, ale od té doby se rozšířil na jižní Kalifornii a CostRica. Providence byla jednou z prvních restaurací na západním pobřeží, která se zaregistrovala.

Jaké jsou přehlížené ryby, které si přejete, aby lidé začali jíst? Nějaké tipy na přípravu těchto ryb?

Místní skalní tresky a porgies na východním pobřeží jsou skvělé. Pravidelně je prodáváme v Cape. Jsou chutné, udržitelné a ve skutečnosti cenově dostupnější. Black Cod je skvělá pánev pečená s křupavou kůží a španělská makrela je ideální pro grilování.

Nějaké tipy pro lidi, kteří by mohli být doma při vaření ryb a měkkýšů?

1. Temperujte své ryby, což znamená, že je před vařením vytáhnete z ledničky, aby zvýšení vnitřní teploty netrvalo tak dlouho.
2. Vařte ryby pomalu a jemně za použití kouře nebo velmi malého tepla.
3. Je velmi důležité nechat ryby po uvaření odpočinout.
4. Jakmile je upečený, použijte pečicí štětec k potření ryby trochou olivového oleje nebo rozpuštěného másla těsně před podáváním - dodá rybám lesk a dodá vůni.
5. Důležitá je také kyselost. Nemusí to nutně být citrónová šťáva, ale může to být ocet …
6. Snažte se to zjednodušit a nechte ryby zářit a stát se hvězdou talíře.