Neděle V New Yorku V Brooklynu Dělá Chutné Udržitelné Jídlo

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Foto s laskavým svolením Gary Landsmana Pokud se zamyslíme nad všemi lahodnými jídly, které jsme letos jedli, neděle v Brooklynu předává naše oblíbené místo. Celodenní jídelní místo, které bylo otevřeno v listopadu 2016 v newyorské čtvrti South Williamsburg, se může pochlubit nádherným třípodlažním prostorem se soukromou jídelnou a - podle našeho skromného názoru - jedním z nejinvenčnějších nabídek v NYC. Založena veterináři z oboru Todd Enany, Adam Landsman a šéfkuchař Jaime Young (kteří pocházejí z Aterand Major Food Group), restaurace byla pojmenována pro něco, co trio nikdy nepovažovalo za samozřejmost: neděle, den odpočinku, visí s přáteli a rodina, a hledat nové potravinové dobrodružství ve městě, které nikdy nespí.

Od neděle v Brooklynu můžete očekávat, že vše bude čerstvé, sezónní a domácí, ať už popadáte pečivo z výsuvného okna nebo sedíte na plnou večeři. V otevřené kuchyni v peci na dřevo se připravují pokrmy jako houby maitake pečené na dřevě s allium vinaigrette a celá ryba na dřevo s mušlovým máslem a zvlněnou zelení. Deska uzenin - vyrobená se šunkou, bizoním jazykem, pěnou z kuřecích jater a vepřovým obličejem - je transcendentálním zážitkem. Manažerka baru Claire Sprouseová předvádí úžasné koktejly, které se často střídají, například temně tropický Golden Coco (japonská whisky, squash, kokos, tamarind, cachacand lime). Dezert často neobjednáváme, ale v neděli v Brooklynu to musí být; každý dezert, který jsme tam měli, je lepší než ten předchozí.

Povídali jsme si s Landsmanem, Enanym, Youngem a Sprouseem, abychom se dozvěděli více o neděli v brooklynských iniciativách udržitelnosti, aktuální inspiraci v nabídce a o tom, co je na talíři pro rok 2018. Až se příště ocitnete na uvolněném Southside ve Williamsburgu, pop, chyťte stůl nebo sedněte si k baru a pozdravte nás.

Neděle v Brooklynu sídlí v jedné z nejchladnějších budov ve čtvrti. Každý doma ví, že je to třípodlažní restaurace se střešní zahradou a spoustou zákoutí. Jak jste našli prostor? Proč jste se rozhodli umístit tu svou restauraci?

Adam Landsman a Todd Enany: Žili jsme ve Williamsburgu osm let a vždy jsme milovali design této restaurace. Podepsali jsme nájemní smlouvu na další prostor a tento prostor jsme použili jako náš hlavní referenční bod pro návrh. Když jsme zjistili, že tento prostor je k dispozici, skočili jsme na něj!

Vždy se snažíte o udržitelnost prostřednictvím procesu získávání přísad a odhodlání k modelu s nízkým obsahem odpadu. Jaké jsou vaše současné iniciativy?

Jaime Young: Neustále se díváme na náš vedlejší produkt a stále hledáme způsoby, jak je znovu využít. To však bude komplikované. Chceme najít nové způsoby, jak tyto vedlejší produkty znovu použít, aniž by byly úkoly příliš náročné na práci. V naší kuchyni je to velká diskuse.

Claire Sprouse: Z pohledu baru se opravdu snažíme spolupracovat s kuchyní a využívat vedlejší produkty každého z našich jídelních lístků. Každé oddělení bude často přistupovat k druhému s „odpadem“, jako jsou dýňová semínka, stonky šalvěje, citrusové kůry atd. To nás kreativně tlačí - a častěji to vedlo k některým z našich jedinečných nabídek.

Jak odstranily odpad z jídla, jak skončily některé kousky, které mohly být vyhozeny, v misce?

JY: Například používáme náš masový střih z našeho žehličkového steaku k výrobě základního vývaru pro kostní vývar, který se chystáme dát do celodenního menu a brunchového menu. Potom použijeme měkké vařené maso a smažíme ho, abychom dodali zubnímu kameni texturu.

CS: velmi dobrý příklad toho pochází z letní kukuřičné misky, která obsahovala „pálené vápno“, které bylo vyrobeno z dlouho dehydratujících vápenných skořápek, které byly odpadem z použití čerstvé limetkové šťávy v baru. Na oplátku jsme vzali slupky a konce kukuřice a nalili je do bílého rumu. Výsledným koktejlem byla variace Ti ’Punch, která intenzivně chutnala po čerstvé kukuřici.

• 1. Foto s laskavým svolením Gary Landsman
• 2. Foto s laskavým svolením Evan Sung
• 3. Foto s laskavým svolením Gary Landsman
• 4. Foto s laskavým svolením Evan Sung
• 5. Foto s laskavým svolením Evan Sung
• 6. Foto s laskavým svolením Evan Sung

Vaše nabídka je jedna z nejlepších v okolí, od vaší neodolatelné domácí uzeniny až po ta celá ďábelská vejce. Jaká byla vaše aktuální nabídka jídelního lístku? Máte v nabídce momentálně oblíbené jídlo?

JY: Hledal jsem zjednodušení konceptů, pokud jde o chuťové profily. V tuto chvíli jsem posedlý ideof tři příchutě - max! Chci se pokusit dokázat pointu s těmito příchutěmi směle, bez ozdůbek a vyrušování. Opravdu se mi líbí náš nový řepný salát. Obvykle vždy mám v nabídce nějaký druh řepy, ale tato nová je moje oblíbená iterace. Je to prostě řepa, která byla vařena tlakem s octem, solí a vodou. Jsou oblečeni do ořechového oleje, peperoncina, olivového oleje a citronu. Podává se se sabayonem z ořechového másla a krekry z lněných semen.

Někdy máte vepřové kotlety na speciálu, který je dodáván s druhem hořčice. Objednáme si to pokaždé, protože to máme moc rádi

JY: Toto jídlo mělo vyjádřit, co se stane s příchutí ve fermentovaných nebo zestárlých potravinách, jak se v průběhu času pomalu vyvíjí. Vepřové maso jsme nechali stárnout asi tři měsíce s pomocí kačích [kasu] a marinády shio koji. Podávali jsme to jednoduše - pánev pečená s panenkou lískových oříšků Dijon a ohřátými půlky kyselého celtu.

Vaše koktejlové menu obsahuje některé z nejinvenčnějších nápojů v okolí a často se mění. Jaká je vaše současná inspirace - máte oblíbeného ducha nebo techniku receptů, kterou jste v poslední době hodně používali?

CS: Můj přístup je dvojí. Náš seznam je plný nabídek středních ABV (přímo mezi nízkými ABV a lihovinami), které si můžete užít po celý den. Koktejly také obsahují co nejvíce sezónních a místních surovin. Hlavním cílem je doplnit jídlo šéfkuchaře Jaimeho a přitom být přístupný a vzrušující pro okolí.

Máte nějaké oblíbené dodavatele, se kterými pracujete od začátku? Co takhle nedávno?

JY: Vždy jsem používal Regalis Foods. Ian je dobrý přítel a vždy má velmi kvalitní produkt. V současné době jsou našimi oblíbenými dodavateli Lancaster Farm Fresh a Natoora.

Co dál pro restauraci? Je něco, z čeho jste v roce 2018 obzvláště nadšení?

AL a TE: Doufáme, že se rozšíříme a hledáme další místo, ale zatím není nic nastaveno!