Jeruzalémský Hummus Recept Od Michaela Solomonova

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Nákup humusu je snadný, když musíte jít na párty a přinést si aplikaci, ale pokud jste to nevěděli, je stejně snadné si ho vyrobit sami. Ve skutečnosti se nejen snadno připravuje, ale získáte bonusové body u každého, na koho se snažíte zapůsobit, že můžete připravit tak chutné a sdílené jídlo.

Další věc, kterou možná nevíte, je to, že na některých místech - například v Izraeli - se hummus obvykle podává s kořeněným mletým hovězím masem a jedí se jako jídlo. Jsme fanoušci této metody - kdo nepřemýšlel o tom, že si vezme jen misku hummusu a občas použije lžíci? A přidání hovězího masa? Není pochyb o lahodnosti toho, co se stane.

O tomto humusu - Jeruzalémském humusu - mluvíme zde. Na konci tohoto dílu budete vědět, jak vyrobit jeruzalémský hummus, takže příště budete muset někam jít a přinést jídlo nebo jen chcete misku s věcmi na vydatné jídlo, budete připraveni.

Abychom se ujistili, že jste připraveni, mluvili jsme s oceněným kuchařem Jamesem Beardem Michaelem Solomonovem, který je majitelem Zahav ve Filadelfii. Kromě restaurace je Solomonov také autorem oceněné kuchařské knihy Zahav, která přináší do domácnosti moderní izraelskou kuchyni, a připravované knihy Izraelská duše, kterou si lze předobjednat zde.

Níže najdete Solomonovův recept na jeruzalémský hummus.

Jeruzalémský hummus

Jeruzalémský hummus se obvykle týká humusu, který je zdobený horkým kořeněným mletým hovězím masem, často s přídavkem piniových ořechů. Přitažlivost tohoto jídla je zřejmá, protože horký hovězí tuk má „špatný“vliv na normálně zdravý hummus. Pokud vím, název není geograficky přesný, ale jeho mísa v zimní noci v Jeruzalémě je jednou z nejlepších věcí vůbec.

Zahřejte 1 lžíci řepky ve velké pánvi na středně vysoké teplotě. Přidejte 1 šálek nakrájené cibule a za občasného míchání vařte, dokud nezačne měknout, 5 až 8 minut. Přidejte 1 libru mletého hovězího masa, 2 kousky česneku a 2 lžíce piniových oříšků. Vařte za stálého míchání, dokud hovězí maso nezhnědne asi 10 minut. Přidejte ½ čajové lžičky baharatu (viz níže) a dochuťte solí. Ozdobte nasekanou čerstvou petrželkou. Podávejte více než 1 recept Hummus Tehin (recept následuje).

Baharat (slovo je arabské pro koření) se nejčastěji vztahuje na směs Středního východu s kořením teplých chutí, které považuji za turecké dýňové koření. Má všechny obvyklé podezřelé, jako je skořice, nové koření, muškátový oříšek a hřebíček, ale s náznaky kardamomu, koriandru a kmínu, které dodávají exotickou kvalitu. Baharat je k dispozici v dobrých obchodech s kořením nebo na trzích Středního východu.

Hummus Tehina

(Vyrobí 3,5 šálků)

Nyní už vás nepřekvapí, že tajemství velkého izraelského humusu je obscénní množství tehinu [aktahini], až polovina hmotnosti receptu, takže je obzvláště důležité používat tu nejlepší možnou kvalitu nalézt. Na rozdíl od humusu v řeckém stylu, který je těžký na česneku a citronu, je izraelský hummus o manželství cizrny a tehiny. Ve skutečnosti, s výjimkou pomlčky kmínu, neexistují žádné další přísady. Jediný citron a česnek byly použity v mé základní tehinové omáčce. Existuje spousta variací hummusu, ale nemluvím o humusu černé fazole, bílé fazole nebo edamame. Mohou to být naprosto pěkné poklesy, ale protože hummus je arabské slovo pro cizrnu, používáme to. Varianty jsou koření nasekané do středu mísy s čistým humusem. Mým nejoblíbenějším a zdaleka nejoblíbenějším je talíř huminu bohatého na tehinu zdobený - uhádli jste - více tehinou.

Nezapomeňte ponechat čas na namočený hrášek z cizrny přes noc.

Složení:

• 1 šálek sušeného cizrny
• 2 lžičky jedlé sody
• 5 šálků Basic TehinSauce (recept následuje) a ještě něco navíc pro volitelnou polevu
• 1 lžička soli
• 0,25 lžičky mletého kmínu
• Paprika, na ozdobu
• Nasekanou čerstvou petrželku, na ozdobu
• Olivový olej, na mrholení

Metoda:

1. Vložte cizrnu do velké misky s 1 čajovou lžičkou pekáče a přikryjte velkým množstvím vody. (Cizrna zdvojnásobí svůj objem, proto použijte více vody, než si myslíte, že potřebujete.) Cizrnu namočte přes noc při pokojové teplotě. Následujícího dne cizrnu sceďte a opláchněte pod studenou vodou.
2. Umístěte cizrnu do velkého hrnce se zbývající 1 čajovou lžičkou pečicí sody a přidejte tolik studené vody, aby pokryla alespoň 4 palce. Cizrnu přiveďte k varu na vysokou teplotu a odstraňte veškerou špínu, která vystoupí na povrch. Snižte teplotu na střední teplotu, zakryjte hrnec víkem a pokračujte v vaření asi hodinu, dokud není cizrna plně uvařená a zcela jemná. Pak je ještě trochu podusíme. (Tajemstvím krémového humusu je převařený cizrna; nebojte se, pokud je kašovitý a trochu se rozpadá.) Vypusťte.
3. Zkombinujte cizrnu, tehinsauce, sůl a kmín v kuchyňském robotu. Hummus protlačujte několik minut, dokud není hladký a krémově krémový. Pak to ještě pyré! Chcete-li sloužit, rozetřete hummus v mělké misce, poprášte paprikou, nahoře petrželkou, pokud chcete, více tehinsauce a velkoryse pokapejte olivovým olejem.

Základní omáčka Tehin

(Vyrobí asi 4 šálky)

Tato jednoduchá omáčka je jedním z mých základních stavebních kamenů a je tak univerzální, že jakmile ji zvládnete, můžete s ní dělat miliony věcí. Důležitým krokem je zde nechat česnek a citronovou šťávu viset po dobu 10 minut po smíchání, ale před přidáním skleněné tehiny. Tento krok pomáhá stabilizovat česnek a zabraňuje jeho kvašení a kyselosti a agresivitě, což je problém mnoha tehinsauces (a tedy hummu z nich vyrobeného).

Protože vyrábíte emulzi (na bázi oleje zabudovaného do vody a citronové šťávy), může se tehinsauce někdy oddělit nebo zaseknout. Nepanikařte! Ponechte si poblíž sklenici ledové vody a přidejte několik polévkových lžící citronové šťávy - směsi během šlehání, dokud se krémová emulze nevrátí.

Složení:

• 1 česnek
• 0,75 šálku citronové šťávy (od 3–5 citronů)
• Sůl
• 2 velkorysé šálky tehina
• 0,5 lžičky mletého kmínu

Metoda:

1. Rozbijte hlavu česneku rukama a nechte neloupané stroužky spadnout do mixéru. Přidejte citronovou šťávu a 0,5 lžičky soli. Míchejte na několik sekund, dokud nebudete mít hrubé pyré. Směs necháme 10 minut odstát, aby česnek vyzrál.
2. Nalijte směs přes sítko s jemnými oky přes velkou míchací misku a zatlačte na pevné látky, aby se extrahovalo co nejvíce tekutiny. Zlikvidujte pevné látky. Přidejte do misky napuštěnou citronovou šťávu spolu s kmínem a 1 čajovou lžičkou soli.
3. Směs šlehejte do hladka (nebo použijte kuchyňský robot) a přidejte ledovou vodu, několik polévkových lžiček najednou, aby se zředila. Omáčka bude při šlehání zesvětlovat. Když se tehinse přidrží nebo utáhne, přidávejte po kouscích ledovou vodu (celkem asi 1,5 šálku) a energicky šlehejte, dokud nebudete mít dokonale hladkou, krémovou a hustou omáčku.
4. Ochutnejte a přidejte až o 1,5 čajové lžičky více soli a kmínu, pokud chcete. Pokud omáčku nepoužíváte okamžitě, promíchejte ji před chlazením několika lžičkami ledové vody, abyste ji uvolnili. Tehinsauce udrží týden v chladu, nebo ho lze zmrazit až na měsíc.

JERUSALEM HUMMUS je výňatek ze ZAHAV © 2015 Michael Solomonov a Steven Cook. Fotografie © 2015 Michael Persico. Používá se svolením Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt. Všechna práva vyhrazena.