Je Klasická Francouzská Technika V Dnešním Kulinářském Světě Stále Relevantní?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Po generace se formální školení kuchařů, kteří navštěvovali kuchařskou školu, soustředilo na klasickou francouzskou techniku, sérii příprav a dovedností popularizovaných Auguste Escoffierem na konci 19. a na počátku 20. století. Ctižádostiví kuchaři se učí, jak zvládnout řezy nožů jako julienne, brunoise a macedoine, jak šlehat „mateřské omáčky“jako bešamel, holandsko a velouté, jak uspořádat mise en place a jak provádět metody vaření jako flambování, pytláctví a restování.

Tradiční francouzské školení bylo kdysi považováno za základní kámen kariérního postupu každého kuchaře a kuchyňské naděje bez tohoto vzdělání často nedokázaly vystoupit na vyšší pozici než kuchař. Kulinářská scéna v roce 2019 však vypadá velmi odlišně než v dobách osobností, jako jsou Escoffier, JuliChild a Jacques Pépin. Stánky na pouličních trzích dostávají michelinské hvězdy, potravinářské vozy mají pověst další hranice pro vynalézavé kuchaře, kteří touží vyzkoušet něco nového, a příležitostné celodenní kavárny rychle nahrazují luxusní chrámy jídla jako nejžhavější kulinářské destinace ve velkých městech, jako je New York, San Francisco a Los Angeles. Vzhledem k tomu, že se krajinné posuny a preference hosta stále pohybují směrem k přístupné a méně cenné kuchyni, je klasické francouzské vzdělávání stále zásadním prvkem úspěšné kuchařské kariéry?

Mluvili jsme se skupinou profesionálních kuchařů - některými francouzsky vzdělanými, některými samouky - a sestavili řadu názorů na toto téma. Někteří prosazují hodnotu formálního školení, protože jako kuchař a spolumajitel Jayson Poe ze společnosti Poe and Co. Catering v SantBarbara v Kalifornii věří, že „odstranit techniku znamená odstranit zdi domu.“Jiní doporučují začínajícím kuchařům, aby se ponořili přímo do praktických kuchyňských zážitků a získali své znalosti v práci. Čtěte dále a dozvíte se výhody klasického tréninku spolu s přesvědčivými argumenty o opaku.

Klasické francouzské školení poskytuje silný a nadčasový základ, což talentovaným kuchařům usnadňuje riffy a improvizaci

Jako kreativní jednotlivci většina profesionálních kuchařů podporuje experimentování v kuchyni a dychtivě hledá nové recepty a techniky a přísady, které vylepšují jejich pokrmy a zkušenosti jejich hostů. Klasicky vyškolení kuchaři se ve skutečnosti domnívají, že jejich strukturované vzdělávání jim poskytuje základní stavební kameny nezbytné pro účinnou improvizaci.

"Francouzi pro mě byli mezi prvními, kteří zdokonalili kulinářskou techniku a skvělé jídlo." Vidím [znalost] francouzské klasiky jako skutečně zásadní pro to, abyste se stali skvělým kuchařem a zdokonalovali své řemeslo - konkrétně [umět] vyrobit mateřské omáčky z bešamelu, holandské, espagnolové, velouté a tomatové. Vidím tyto [recepty] jako klíčové [faktory] k tomu, abyste se stali kuchařem - vedle kuchařské knihy Escoffier. [To] neznamená, že musíte vždy vařit klasiku; v Tiny Lou’s používáme klasickou techniku, ale modernizujeme ji pomocí našeho osobního kontaktu a Southern [vlivy], “vysvětluje šéfkuchař Jeb Aldrich z Tiny Lou’s v Atlantě ve státě Georgia.

Výkonný šéfkuchař Patrice Martineau z hotelu Harbour View v Edgartownu, Martha's Vineyard, Massachusetts, s tím souhlasí a dodává, že „klasická technika je základem všech kuchyní na světě. Podle mého názoru je nejdůležitější naučit se a rozvíjet, než se pokusíte v kuchyni vytvořit cokoli jiného. Příliš mnoho lidí skočí na to, aby se pokusilo připravit jedinečná jídla, než se naučí základy vaření, jen když bude moci připravit „fusion food“bez skutečné techniky, o které by se dalo mluvit. Pro mě může být tato fúze jen zmatek. “

"Klasická technika je základem všech kuchyní na světě." Podle mého názoru je nejdůležitější naučit se a rozvíjet, než se pokusíme v kuchyni vytvořit cokoli jiného. “

Majitel šéfkuchaře David Cáceres z LPanaderiin San Antonio v Texasu si cení dovedností, které mu předal jeho klasický trénink, a toto vzdělání také připisuje za svobodu, kterou nyní cítí podniknout a prozkoumat. "Prošel jsem formálním francouzským tréninkem od Le Cordona Bleua a SFBI (San Francisco Baking Institute) pod vedením Michaela Dia. Věřím, že francouzské techniky, které jsme se naučili, jsou silným základem a jsou klíčové, když chcete přejít ke svým vlastním stylům a technikám. V dnešní době jsou klasické francouzské techniky [často považovány] za zastaralé; lidé se většinou více zajímají o nové techniky, ale je mnohem jednodušší vyvíjet jedinečné [metody] a držet krok s trendy, pokud se nejprve naučíte klasické styly. Například jsem vytvořil „rodinu“tequilcroissantů (tequilalmond, tequiltres leches a tequilapple croissants), ale nikdy bych nebyl schopen vyrobit toto jedinečné pečivo, nebýt mých znalostí a porozumění klasickým technikám, “Cáceres říká Manuál.

sdílené vzdělávání ve francouzské technice může usnadnit a zefektivnit komunikaci v kuchyni

Protože rušná kuchyň v restauraci může být rychle chaotická, kuchaři často hledají způsoby, jak zefektivnit komunikaci. Pokud tým back-of-house sdílí slovní zásobu založenou na učení formálního kulinářského vzdělávání, může to proces zjednodušit a nakonec ušetřit čas. "Francouzská technika poskytuje každému kuchaři referenční bod, který může využít." Je základem, který lze použít v každé kuchyni při výrobě špičkového produktu, protože právě o tom je francouzská kuchyně: vše vylepšovat na maximum. Může také vystřihnout mnoho kroků, [protože] pokud sdílíte stejné školení, mluvíte stejným jazykem, “tvrdí šéfkuchař kuchyně Mark Ford z Anoosh Bistro v Louisville v Kentucky.

Francouzské školení vnáší smysl pro disciplínu a respekt k ingrediencím

Tradiční francouzský trénink se nade vše zaměřuje na úctu k odborně získávaným surovinám, která jde ruku v ruce s přísným standardem disciplíny. "Věřím, že klasický trénink je stále nezbytným přínosem pro budování silných kulinářských základů." Ve věku 14 let jsem začal trénovat devatenáct hodinami ve dvou michelinských hvězdách Lei Mouscardins ve St. Tropez a michelinských Les Oliviers ve francouzském Bandolu. Školení je náročný a dlouhý proces, ale na konci dne mám základnu, která mi pomohla exponenciálně rozvíjet skutečné porozumění a respekt ke každé ingredienci, kterou používám, “výkonný šéfkuchař Sébastien Giannini z Kingbird v hotelu Watergate ve Washingtonu, Říká nám DC.

"Nejcennější kulinářský trénink zahrnuje házení vlky a dlouhé dlouhé směny na rušné lince."

Výkonná kuchařka Lucile Plazof Le Coq Rico v New Yorku také věří, že její dlouhé a namáhavé klasické školení jí poskytlo potřebné nástroje, aby se jí dařilo v kuchyni: „Byl jsem klasicky vyškolen na Ecole Hôtelière de Paris - CFMédéric v mladém věku a [že experience] mi dal technické dovednosti a znalosti, abych mohl růst a učit se jako kuchař. I když si myslím, že je možné uspět v tomto odvětví bez formálního školení, je velmi prospěšné navštěvovat kulinářskou školu, která nabízí [tento styl vzdělávání]. Nastavuje mladé kuchaře na úspěch tím, že jim poskytuje nástroje, které potřebují, jako jsou přesné dovednosti s noži, znalost základní práce s omáčkou a správné techniky vaření. Francouzské školení staví ucelené kuchaře, kteří mají technické dovednosti v slaných i cukrářských kuchyních. “

mnoho cenných kuchyňských technik se lze naučit spíše v práci než ve třídě

Zatímco francouzské metody vyučované na kulinářské škole nabízejí kuchařům silný základ znalostí, někteří kulinářští profesionálové se domnívají, že je výhodnější naučit se nezbytné techniky na vlastní kůži. "Klasické francouzské techniky jsou stále životaschopné, od názvů nožových řezů přes mateřské omáčky až po brigádní systém." To znamená, že se jedná o učebnicový materiál; můžete si přečíst terminologii online a procvičovat si řezání nožů spolu s legendárními kuchaři na YouTube. Nejcennější kulinářský trénink zahrnuje házení vlky a dlouhé dlouhé směny na rušné lince. Nikdo se nestará o to, jak dokonalá je vaše brunoise, když máte za úkol vrhat vajíčka, a nemůžete je převrátit bez použití špachtle. Naučte se základy, jistě, ale pokud se vaše památky nesetkají výhradně s prvotřídním skvělým jídlem, tyto znalosti jsou prostě základem, na kterém lze budovat dovednosti v reálném světě, “tvrdí kuchařka Ellie Golembová z Culinarie Kit v Nashvillu v Tennessee.

Sečteno a podtrženo: Kuchaři by měli hledat školení, které pro ně má největší smysl

Je důležité si uvědomit, že užitečné kulinářské vzdělávání nenásleduje univerzální model. "Moje zázemí zahrnuje poměrně tradiční, evropské školení." Bez ohledu na směr samotné kuchyně je referenční rámec prostřednictvím klasického francouzského myšlení, které je v současné kuchyni nejběžnější. Složil jsem svou dovednost tak, aby se při interpretaci kuchyně spoléhal na toto zaměření. [Nicméně] Vidím další generaci [kulinářského tréninku] jako vlnu, která stírá hranice mezi technikami, příchutěmi a inspirací. [Mladí kuchaři] jsou schopni míchat, odkud pocházejí techniky a chutě, protože mají přístup k mnohem více informací. [Proto] potřeba klasického francouzského pozadí závisí na osobě; všeobecný přístup k informacím [existuje na vyšší úrovni] než dosud, což umožňuje přerůst jakýkoli základ, který máte, takže každý nemusí pocházet ze stejného klasického francouzského školení [aby byl úspěšný], “říká šéfkuchař Dirk Tolsmof EPIC Steak v San Francisku.