Jak Stárnout Ryby Doma (a Proč Byste To Měli Vyzkoušet)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Určitě jste už někdy slyšeli o stárnutí hovězího masa a o uzdravování vepřového masa na uzenářské dobroty, ale možná nejste obeznámeni s jiným proteinem, který může zrát k dokonalosti textury a chuti: rybám. Zatímco proces stárnutí ryb je obvykle mnohem kratší než u masa (myslíte si 24 hodin ve srovnání se třemi týdny), nechte je odpočinout před vařením nebo je podávejte jako sushi, což jim dává zubatější strukturu a hlubší a bohatší chuť.

Další čtení

• Jak vyléčit Prosciutto
• Jak kouřit maso
• Jak stárnout pivo

Abychom se dozvěděli více o tom, jak stárnout ryby a proč je to tak výhodné, obrátili jsme se na Bena Steigerse, výkonného kuchaře v bostonské PABU. PABU je moderní recept na tradiční izakay, který podává sezónní malé talíře, tempuru, domácí tofu a čerstvé sushi a sashimi, z nichž některé jsou ještě chutnější díky technikám stárnutí. Pokud si to chcete vyzkoušet sami, řiďte se pečlivými pokyny společnosti Steigers, jak stárnout ryby doma.

Výhody stárnutí ryb

Stejně jako stárnutí skvělého kusu hovězího masa, stárnutí ryb pomáhá zesílit chuť a zlepšit strukturu masa. Jak ryby stárnou, aminokyselinové řetězce se rozpadají a tento proces vytváří bohatou, umami příchuť, díky níž jsou tato jídla tak přitažlivá. "Enzymy umístěné ve svalových buňkách ryb rozkládají bílkoviny, tuky a glykogen na cukry a různé aminokyseliny a mastné kyseliny, zatímco v procesu se vyvíjejí příchutě od umami přes sladkost až po jemnou hořkost," říká Steigers. "S vlhkostí sníženou v pečlivém procesu tyto příchutě září." Enzymy také pomáhají rozkládat pojivové tkáně, takže ryby jsou něžnější a mají chutnější profily. “

Jako většina živých věcí, i ryby procházejí po smrti přísnými mortis. Když buňkám dojde energie, v zásadě se napnou. Ale jak ryby stárnou a enzymy začnou rozkládat svalová vlákna, stanou se ryby něžnějšími. "Každý zkušený tunfisherman vám řekne, že i když se podívaná na krájení tunonu, jakmile je chycen, může zdát velmi lákavá, tunwill bude tvrdý, žvýkací a chuťově zředěná," říká Steigers. "Teprve když ryba několik dní sedí v ledničce, stane se něžnější a chutnější."

Nejlepší druhy ryb k věku

Pro stárnutí jsou nejvhodnější masité druhy ryb, protože mají silnější šlachy - myslete na mořské ryby jako motolice, chňapal, bas, nože a pruhovaný jack. Asi po týdnu stárnutí jejich šlachy začnou měknout a zanechávají po sobě krémovou strukturu v ústech. Oblíbenou rybou šéfkuchaře Steigersa je Kanburi, nebo zimní žlutozobý, protože jsou lovci a vyvíjejí krásné tučné maso.

"Vzhledem k tomu, že ryby jsou tak svalnaté, maso má tendenci být tvrdé a žvýkací, přičemž břišní maso je tak těsné, že je lze použít pouze po hlubokém bodnutí nebo pochodnění, aby se zjemnilo," říká. " "Ale PABU nechá ryby stárnout dva, někdy tři týdny." Poté se všechna svalová vlákna uvolnila a my můžeme sloužit břichu nakrájenému na plátky, jak to má být. Neuvěřitelná chuť umami spojená s intenzivní tučností břicha je jedním ze skutečných vzácných potěšení v životě. “

Ačkoli Steigers říká, že jeho oblíbený je žlutohnědý, doporučuje se mu vyhnout, pokud je to vaše poprvé stárnoucí ryba. Mastnější ryby, jako je žlutozobý, losos a tunar, jsou pro začátečníka obtížnější, takže si je nechejte na třetí nebo čtvrtý pokus o postup.

Pro stárnutí jsou nejlepší masité druhy ryb, protože mají silnější šlachy - myslete na mořské ryby jako motolice, chňapal, basa, nožní čepel a pruhovaný zvedák

Může se to zdát jako samozřejmost, ale pokud se chystáte vyzkoušet stárnutí ryb doma, musíte si koupit co nejčerstvější produkt. Pokuste se najít zdroj, který prodává ryby ve stejný den, kdy jsou uloveny. "Hledejte ryby, které jsou stále v přísné mortis," říká Steigers. "Tyto ryby budou tuhé, protože svalová vlákna jsou napnutá a jsou tak fixována."

Pokud na trhu spatříte ryby, které mají na povrchu duhový lesk, říká Steigers, že je to výmluvný signál, že je starý. „Jedná se o rybí olej, který unikl buněčné struktuře a je zdrojem„ rybího “pachu a chuti, díky nimž mohou být ryby extrémně nevhodné,“říká.

Ještě lépe, pokud si můžete koupit živé ryby, jděte do toho. Steiger říká, že jsou to skvělí kandidáti, pokud pocházejí z renomovaného zdroje a čisté a dobře filtrované nádrže.

Jak bezpečně manipulovat a připravovat ryby ve věku

Stárnutí ryb doma vyžaduje velkou péči a trpělivost. Pokud zanedbáte dodržování správných kroků, můžete rybu zničit nebo onemocnět, když ji budete jíst. Ale s užitečnými pokyny šéfkuchaře Steigera budete za chvilku na cestě k lahodně něžné dobrotě umami.

• "První, nedovolte, aby se filé dostalo do styku s jakoukoli krví nebo vnitřnostmi, “Říká Steiger. "Jakmile je ryba přijata, měla by být vykuchána a žábry, stejně jako zbytky krve podél páteře, by měly být vyčištěny a vypláchnuty." Při otevírání břicha ryby také buďte velmi opatrní, abyste nepropichovali žádný z orgánů, protože jejich vnitřní tekutina by mohla skvrnit nebo kontaminovat maso.
• Ryby by měly být ponechány celé, dokud je nebudete chtít jíst. "Po odstranění vnitřností se pokuste ponechat hlavu, ocas a filé na kostech během procesu stárnutí," říká. "Tím se minimalizuje vystavení masa oxidaci, protože kůže a kosti budou působit jako bariéra."
• Jak ryby stárnou, je důležité udržujte jej čistý a správně zabalený. "Pokud je na rybách sliz nebo krev, omyjte je slanou vodou a poté je opláchněte čistou tekoucí vodou," říká. "Jakmile je očištěno, ujistěte se, že rybu poskvrníte sterilním papírovým ručníkem, protože vlhkost způsobí množení špatných bakterií. Po zaschnutí vyplňte břišní dutinu i dutinu žaber papírovými ručníky. Tímto způsobem absorbujete veškerou přebytečnou vlhkost, která pochází z ryb, jak stárnou, a udržíte je suchou a čistou. Pokud je hlava nebo ocas odstraněn, zabalte konce papírovými ručníky, aby nasákly veškerou krev, která by mohla uniknout z páteře. Poté zabalte celou rybu voskovaným řeznickým papírem a poté plastovým obalem. Omotání co nejtěsněji a vytlačování vzduchových mezer pomůže zpomalit proces oxidace. “
• Nakonec se ujistěte kontrolujte své ryby každý den, zda nevykazují známky stárnutí nebo znehodnocení. Ryby by měly zůstat suché s čistýma očima a oblasti s červenou krví by měly zůstat červené, neměly by zčernat nebo zčernat. "Pokud ryby začnou páchnout, NEJEDEJTE TO," říká. "Jakýkoli funky, kýčovitý, žluklý nebo nepříjemný zápach je velmi špatným znamením a ryby by měly být zlikvidovány." vrstva slizu (uvnitř nebo vně ryb), maso nebo krev zhnědnou nebo zčernají nebo se zakalí oči jsou také [negativní] věci, na které je třeba dávat pozor. “Doporučuje stárnutí každé ryby po dobu 24-48 hodin. Zkontrolujte to po prvním dni, abyste se ujistili, že vypadá dobře, a poté rybu zabalte do čistého papíru a plastu. To udrží ryby čerstvé, jak stárne během druhého dne.