Co Je Umami Ve Víně? Bližší Pohled Na Pátý Typ Chuti

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Umami je vynikající. Opravdu, v japonštině se toto slovo překládá jako „příjemná slaná chuť“, což opravdu nemohlo lépe popsat chuť.

Je to samozřejmě víc než - pátý hlavní pocit chuti, do kterého je gastronomický svět už léta zamilovaný. Je to za vzestupem věcí, jako jsou koktejly shochu, kombucha, nakládané všechno a alespoň do jisté míry šílenství Beyond Burger. Nemluvíme sladké ani kyselé. Není hořká a není úplně slaná. Mluvíme o slané produkci slanosti původně odvozené od řasy.

Když jsem poprvé viděl umami zapsané do degustačních poznámek konkrétního vína, nebyl jsem úplně překvapen. Myslel jsem, že je to nový způsob, jak popsat něco jako slané - elegantnější a zábavnější slovo, které spadá někde mezi zemité, masité a sójové. Je spravedlivé říci, že v počátcích téměř před deseti lety lidé často používali umami jako zástupný symbol pro nějakou tajemnou slanou chuť, na kterou si nedokázali úplně dát prst.

Víme o tom mnohem víc, částečně díky vinařské říši. Víno a umami příchutě dobře fungují z různých důvodů. Červené víno obsahuje zejména aminokyseliny získané z hroznových slupek. Tvoří přirozenou vazbu se stejnými kyselinami, díky nimž je umami tak jedinečný. Kromě toho, zatímco chuťové pohárky v určitých oblastech zachycují další hlavní příchutě, senzory jazyka, které umami umisťují, jsou umístěny po celém jazyku. To znamená, že umami, stejně jako víno, může mít účinek povlakování patra, což přináší širší chuťový zážitek.

Zajímavé je, že mnoho nejsilnějších příkladů umami je ve fermentované kategorii. Je to další podobnost, kterou příchuť sdílí s vínem. Položky jako kimchi, tempeh, kysané zelí a švestkový ocet přijímají přírodní kyselinu glutamovou, jak stárnou nebo jsou konzervovány.

Šéfkuchař Alex Jackson z Dóttiru v portlandském hotelu KEX říká, že se snaží vklouznout co nejvíce do umami chuti. Prochází v domácích pokrmech, jako je koji (japonská fermentovaná houba), nebo sem tam pomlčka uzeného sherry octa. "Umami je pro mě něco jako posedlost." Definuji to jako jemný chuťový prvek. Trochu, která vylepšuje, zvyšuje a zaokrouhluje jídlo, “říká. "Neustále se snažíme vyvážit pokrm a současně tlačit chutě na plný potenciál."

Jak z této kombinace vyvedete to nejlepší? Být kreativní. Zkuste ponořit do červeného vína, kde je obvykle umístěno bílé - řekněme Petit Syrah místo Chardonnay, aby doprovázel ten řez halibuta nebo misku houbových těstovin. Místo Pinot Gris nebo jiné suché bílé s mořskými plody zkuste Pinot Noir nebo sopkové víno jako Nerello Mascalese.

Prozkoumejte šíři umami prostřednictvím kuchařské knihy nebo oblíbené restaurace nebo si užívejte jeho jednoduchou delikatesu. Váš rohový obchod určitě nabízí všechny druhy možností poháněných umami, od hovězího masa po sýrové tyčinky. Jedna z nejsnadněji grilovatelných jarních zelenin - chřest - je také bohatá na umami a zábavné experimentovat s víny. Zelené výhonky ve tvaru kopí mají dlouho zmatené kritiky přesvědčené, že je nelze správně spárovat s vínem. Je to proto, že myšlenkou bylo vždy vyzkoušet bílou. Příště zkuste lehčí Tempranillo nebo Cab Franc s chřestem, zvláště pokud je vegetarián zasažen dobrým množstvím plamene, a uvidíte, s čím se umami vyrovná.

Existuje několik skvělých vín, které dodávají kopu umami také samostatně, není nutné párování. Dávejte pozor na Tannat z Jižní Ameriky, italského Chianti nebo Burgundska. Starší vína jsou známá tím, že nabízejí více ve formě slaných not, zejména z chladnějších ročníků, kde je často méně alkoholu a větších ovocných not, které maskují umami. The Rocks District of WallWallValley je pařeništěm pro tyto druhy chutí, vyjádřené prostřednictvím jedinečných Syrah, Cabernet a dalších.

I v trochu vzdálenějších říších hraje umami roli. Vezměte si Willamette Valley Pinot Noir, o kterém není známo, že produkuje chuť svou vlastní silou, ale určitě až po spolupráci s ním v tandemu. Pro přidruženou vinařku Tracy Kendall z Domaine Nicolas-Jay to hraje roli v tom, jak jsou vína vyráběna a míchána a jak se tyto příchutě přizpůsobí jídelnímu stolu, ať už je kdekoli.

"Když jsem byl loni v Japonsku s naším dovozcem, byl jsem ohromen tím, jak dobře se Pinot spojil s Japonci," říká. "Jejich jídlo je tak odborně vyvážené a plné umami, že doplnilo víno a pomohlo vytvořit chuť vína i jídla." Byl to jeden z nejúžasnějších zážitků. “

Symbióza mezi umami a vínem je nepopiratelná a skutečně zvláštní věc v tom, že posouvá oba prvky na další úroveň.