Jak Si Vyrobit Vietnamskou Pho, Perfektní Polévka Na Jaro

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

napařovací mísa bohatého hovězího vývaru plného nudlí a voňavých bylin, je pho široce považována za nejznámější pokrm Vietnamu. Díky rozšířené vietnamské diaspoře se pho stala mezinárodní a těšily se jí hosté všude z Německa Californito. Na Pho si můžete pochutnat kdykoli v roce, ale je obzvláště uspokojivá jako polévka na jaře.

Hovězí Pho

(Recept od šéfkuchaře Grega Gugunina, dříve Pho 66 v New Yorku)

Složení:

Pro vývar

• 10 liber hovězí kosti (koleno, kostní dřeň)
• 2 cibule, rozpůlené a spálené
• 2 oz zázvoru, nakrájený na plátky
• 1 stonek citronové trávy, rozbitý
• 1 nebo 2 sušené chile de árbol
• 2 tyčinky skořice
• 1-3 kusy badiánu, 1-3 kusy
• 5-10 kusů hřebíčku
• 1-3 kusy čínský černý kardamom
• banh pho nudle (upravte podle počtu strávníků)

Pro koření (upravte množství podle chuti)

• palmový cukr
• Rybí omáčka
• Sójová omáčka
• Sůl

Pro maso

• 1–2 libry hrudníku nebo krátká žebra
• sůl a pepř na dochucení)
• pho vývar

Metoda:

1. Pečte kosti na hluboké pánvi při teplotě 350 stupňů Fahrenheita po dobu 15–30 minut, dokud nezhnědnou, občas obracejte. Dát stranou.
2. Nakládejte cibuli na grilu nebo na varnou desku. Bezpečně použijte kleště nebo špachtle.
3. Nakrájejte, rozdrťte zázvor a citronovou trávu.
4. Do velké nádoby dejte pečené kosti, ohořelé aromatické látky a sušené koření. Sotva pokryjte horní část vodou.
5. Přiveďte hrnec vařit po dobu 8-10 hodin. Ochutnávejte podle libosti (palmový cukr, sůl, ryby a sójová omáčka. Dávejte pozor, abyste nepřidali příliš mnoho rybí omáčky).
6. Jakmile je vývar hotový, opatrně vývar proceďte přes plátno do dalšího velkého hrnce. Nechejte vychladnout a odstraňte tuk (tuk si podle potřeby nechejte ochucovat).
7. Hrudník nebo krátká žebra dochuťte solí a pepřem
8. Hnědé maso ze všech stran ve velkém hrnci
9. Do masa přidejte hotový vývar z pho (maso nezakrývejte úplně tekutinou, asi do poloviny) a duste ho 3 hodiny při nízkém váze.
10. Ochlaďte a nahrubo nastrúhejte a nakrájejte maso.
11. Vařte banh pho nudle podle obalu v čisté vroucí vodě.
12. Před přidáním horkého vývaru každou misku doplňte nudlemi, masem a hřebíčkem. Podávejte s fazolovými klíčky, thajskou bazalkou, koriandrem, limetkovými klínky, šalotkou, chilli papričkami nakrájenými na tenké plátky (jalapeno, holandsko nebo serrano).
13. Volitelné varianty: Podávejte se syrovým tenkým okrouhlým okem (1 oz na misku), vietnamskými hovězími masovými kuličkami, steak ze sukně nebo krátkým žebrem (2 oz na misku), grilované a nakrájené na tenké plátky.

Dějiny Pho

Překvapivě se pho tradičně podává k snídani ve Vietnamu (ačkoli nudle jsou nyní konzumovány po celou dobu). O Pho se často věří, že je částečně inspirována francouzským pokrmem pot de feu. Na konci 19. století byl Vietnam kolonizován Francií^th století a kulinářské vlivy této erupce přebývají dodnes, o čemž svědčí živá vietnamská kávová kultura a bagety ve vietnamském stylu.

První pho pochází z oblastí Nam Dinh a Hanoje v severním Vietnamu. Tato severní verze, známá jako pho bac, je jednoduchá - hovězí vývar doprovázený nudlemi a tenkými plátky hovězího masa. Southern pho, zvaný pho nam, je propracovanější a dochucený dalšími kořením a bylinkovou oblohou. V Americe je Southern pho nejpopulárnější verzí, protože většina vietnamských Američanů se po válce ve Vietnamu přistěhovala z jižního Vietnamu.

Vývar

Nejdůležitějším (a časově náročnějším) aspektem dobré mísy pho je vývar. Vaření kostí a hovězího masa do bohaté, ale čisté polévky trvá hodiny. Nejlepších výsledků dosáhnete kombinací kostní dřeně (od nohy) nebo kostí kloubů spolu s hrudí nebo sklíčidlem. Oxtails jsou dalším skvělým přírůstkem díky kombinaci masa, tuku a kolagenu.

Pomáhá také umýt a předvařit kosti před vařením. Tím se odstraní nečistoty, které během procesu vaření stoupají, což zajišťuje čistší vývar. Při sklizni vývaru dávejte pozor, abyste neodstranili tuk, protože tato povrchová vrstva dodává hotové polévce svěžest.

Nezapomeňte pražit své aromatické látky, protože dodává další úroveň chuti. Před vložením do kořenícího vývaru také zabalte své koření do plátna, abyste je mohli snadno vyjmout.

Nudle

Nejběžnějším typem pho nudlí se říká banh pho, přibližně o šířce a tvaru linguine nebo fettuccine. Tyto nudle se rychle vaří a měly by se připravit samostatně v čisté vroucí vodě, než se vloží do každé misky. Nudle nepřevařte, protože po smíchání ingrediencí se do každé mísy nabírá horký vývar.

Maso

Pokud byl váš vývar vyroben s přidáním hrudníku nebo hovězího ocasu, jednoduše vyjměte a nakrájejte vařené maso do každé misky před podáváním. Další možností je tenké plátky hovězího oka kulaté, umístěné syrové na nudle a vařené s horkým vývarem. Pro luxusnější střih použijte tenké plátky filetu mignon nebo ribeye. Některé pho přípravky dokonce zahrnují praženici z hovězího masa, cibule a jarní cibulky umístěné přímo do mísy, což polévce dodává slanou slanost.

Nakonec se nebojte vnitřností. Hovězí šlacha má při správném vaření bezkonkurenční svalnatou chuť. Šlachy lze zakoupit na jakémkoli asijském trhu a při vaření je jednoduše přidat do svého vývaru.

Koření

Jednou z nejlepších částí o pho je přizpůsobení. Jezte v jakékoli restauraci pho a je téměř zaručeno, že vaše objednávka pho bude doprovázena talířem fazolových klíčků, bazalky, chilli a limetkových klínů. Přidejte některou z těchto bylin a zeleniny podle osobního vkusu.

Mezi znalci pho je klíčová kontroverze - přidání omáčky srirachand hoisin. Někteří jedlíci ohřívají své misky barevnými omáčkami, zatímco jiní děsivě cúvají. Zajímavé je, že srirachpopular v Americ byl vytvořen vietnamským přistěhovalcem v Kalifornii. Srirachin Asiis původně thajská omáčka a mnohem sladší než srirachfamiliar pro Američany. Pokud tedy hledáte tu výraznou červenou omáčku, určitě si pořiďte vietnamskou americkou verzi srirach- Huy Fong Foods.