Jak Si Doma Vyrobit Perfektní Bouillabaisse

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Jedním z nejznámějších a nejuznávanějších pokrmů pocházejících z provensálského regionu jižní Francie je bouillabaisse, bohatá rybí polévka plná čerstvých mořských plodů a ochucená výraznými aromaty jako anýz, fenykl a šafrán. Bouillabaisse je vhodnou hostinou pro letní sezónu, protože původně pocházela z přístavního města Marseille, středomořského města s mírnými teplotami po celý rok. Ale jako horké, vydatné jídlo s hluboce vyvinutou komplexitou chutí, bouillabaisse může mít život daleko za teplejšími měsíci roku. Ve skutečnosti je to ideální přechodné jídlo, které vás snadno provede od léta do podzimu. Pokud jste připraveni vyzkoušet tuto francouzskou základnu, přečtěte si několik odborných rad a receptů, které vám pomohou začít.

Nezapomeňte si koupit čerstvé, vysoce kvalitní mořské plody

Mořské plody slouží jako nejdůležitější prvek bouillabaisse; není to jen zdroj bílkovin z dušeného masa, ale jeho chuť prostupuje všemi aspekty pokrmu a existují všechny ostatní přísady, které zdůrazňují a zdůrazňují mořské plody. Z tohoto důvodu budete chtít hledat ty nejlepší ryby a korýše, které najdete.

"Stejně jako mnoho jiných druhů ryb z evropského stylu, jako je cioppino a bacalao, i bouillabaisse vždy chutná lépe s přísadami vyšší kvality, kořením a bylinkami." Na rozdíl od bacalao, které používá tresku konzervovanou solí, je však bouillabaisse stále nejlepší s nejčerstvějšími mořskými plody, které jsou možné, “uvádí jako kontext šéfkuchař / majitel / vývojář receptů JessicRandhawof The Forked Spoon.

Autorka kuchařky a kuchařky Amy Riolo souhlasí a dodává, že je naprosto v pořádku experimentovat s přísadami z mořských plodů, pokud jsou čerstvé. "Nedělejte si starosti s tím, jaké mořské plody recept vyžaduje; [jen] použijte nejčerstvější kombinaci, jakou můžete získat, způsob, jakým by rybář připravil tento recept s tím, co mají po ruce, “trvá na svém.

bohatá a chutná rybí populace by měla být vaší prioritou bouillabaisse číslo jedna

Čerstvé ryby a korýši tvoří texturní prvky skvělé bouillabaisse, ale ani ty nejlepší verze těchto položek vás nezachrání, pokud vašemu vývaru chybí živá a vyvážená chuť. Z tohoto důvodu si šéfkuchař / restaurátor Ken Irvine ze skupiny Irvine Hospitality Group v San Diegu v Kalifornii pamatuje, že „tajemství dobré bouillabaisse je základna, sklad. Mušle z humra jsou nejlepší [pro naplnění pažby chutí], kosti z bílých ryb by byly dobrou náhradou a mušle z krevet jsou moje nejméně oblíbené. kombinace všech tří by byla ideální. V hrnci skladujte skořápky nebo kosti na másle, dokud se barva neobjeví; přidejte česnek, šalotku a trochu se zapotíte. Přidejte vodu a mirepoix (mrkev, cibule, celer), stonky tymiánu a pepř. Dusíme asi půl hodiny. “

Při přidávání mořských plodů do vývaru nezapomeňte rozvrhnout čas

Pomalu vařená dušená masa, jako je bouillabaisse, se někdy cítí jako nebezpečné snahy, protože může být klamně snadné protein převařit. Aby se tomuto těžkému osudu vyhnul, doporučuje Frank Proto, ředitel kulinářských operací Institutu kulinářského vzdělávání, následující: „Když vaříte bouillabaisse, nezapomeňte se při přidávání mořských plodů potáčet. Chcete přidat mořské plody, které vyžadují delší vaření dříve, než jakékoli mořské plody, které se vaří rychle. “

Nešetřete na pastisu

Tradiční recepty bouillabaisse zahrnují zdravé lepidlo pastis, francouzský aperitivový destilát s výraznou anýzovou chutí. Různé verze pokrmu budou zahrnovat různá množství pastis… ale šéfkuchař / majitel Rob Shaner z Robert et Fils v Chicagu v Illinois souhlasí s přístupem „více je více“. „Myslím, že pastis pour [in bouillabaisse] by měl být velmi těžký,“zní Shanerovo jednoznačné doporučení.

Pokud šafrán nenajdete, vyměňte kurkumu

Květinová, mírně travnatá příchuť šafránu je typickým prvkem provensálské bouillabaisse, ale jeho velmi vysoká cena a nedostatek v mnoha amerických obchodech s potravinami z něj činí těžký předmět. Pokud se při toužení po bouillabaisse ocitnete bez šafránu, zkuste tuto náhražku, kterou navrhl šéfkuchař Chris Mentzer ze společnosti Rastelli’s ve městě Swedesboro v New Jersey: „Šafrán je jedním z hlavních rozdílů tohoto jídla. Dává vývaru výraznou žlutou barvu a hlubokou chuť jako žádný jiný. Pokud však máte rozpočet nebo ho nemůžete najít … ½ čajové lžičky kurkumy dělá totéž jako špetka šafránu! “

Doplňte svou bouillabaisse o rouille pro další zvýšení chuti

Stejně jako mnoho jiných bohatých polévek a dušených pokrmů, i bouillabaisse může těžit z příjemného tepla, a když se podává v Provensálsku, toto teplo obvykle přichází v podobě koření známého jako rouille. "Rouille je francouzské slovo pro 'rez' a [je to také] název kořeněné, horké, rezavě zbarvené pasty vyrobené z červené papriky, chilli papričky, česneku, extrvirginového olivového oleje a strouhanky, která se míchá do polévky těsně před jídlem, “vysvětluje Amy Riolo.

Bouillabaisse

(Nicholas Morales, executive chef, Bar Marseille, Averne, New York)

Restaurace Rockaway Beach šéfkuchaře Nicholase Moralese se zaměřuje na středomořskou a francouzskou kuchyni, takže o bouillabaisse rozhodně ví. Říká nám, že když připravuje jídlo doma, používá „katsuobushi, známé také jako bonito vločky, aby dodal pokrmu krásnou kouřovou chuť. Bonito vytváří pěknou hloubku chuti a je skvělým trikem, když nemáte dost času na to, abyste si v polévce vytvořili složitost. Kombinace umami, anýzu a mořských plodů vytváří překvapivě uklidňující pokrm ideální pro domácí vaření v chladném počasí! “

Složení:

Pro rybí populace:

• 1 velká cibule, mletá
• 1 pórek (pouze bílý), mletý
• 2 stroužky česneku, drcené
• 0,5 hlavy fenyklu, mleté
• 1,5 libry rybí hlavy nebo kosti
• 3-4 zralá švestková rajčata
• Kůra 1 pomeranče
• 1 stonek celeru, nakrájený na kousky
• 1 pramen tymiánu
• 1 bobkový list
• Štipka kajenského pepře (volitelně)
• 1 lžička pastis
• 1 šálek bonito vloček
• 2 qts vroucí vody

Pro Bouillabaisse:

• Filety z bílé ryby o hmotnosti 1–1,5 liber
• 0,5 lb (21-25) jumbo krevety, oloupané a deveined
• 1 lb slávky nebo škeble
• 1 polévková lžíce pastis
• 0,5 lžičky šafránových nití
• 0,25 šálku olivového oleje
• 1 lb brambor, oloupaných a nakrájených na plátky
• Sůl podle chuti
• Čerstvý mletý černý pepř, podle chuti
• Pastis, podle chuti
• Rybí vývar (plné množství)
• 1 bageta, nakrájená na plátky

Metoda:

1. Chcete-li připravit rybí vývar, zahřejte olivový olej ve velkém hrnci se silným dnem na středním ohni. Jakmile je olej horký, začněte přidávat cibuli, pórek a fenykl a za stálého míchání zeleninu jemně promíchejte. Zelenina by měla mít světlou barvu a měknout do olivového oleje. V případě potřeby snižte teplotu.
2. Jakmile zelenina změkne, zvyšte teplotu a přidejte rybí kosti nebo hlavy, které byste chtěli použít. V tomto okamžiku chcete začít agresivně míchat. Je v pořádku, že se ryby pohmoždějí a / nebo rozpadnou.
3. Po 7-10 minutách míchání ryb přidejte pomerančovou kůru, tymián, kajenský pepř, celer, bobkový list, pastis a bonito vločky. Znovu snižte teplotu, aby nedošlo ke spálení, a za stálého míchání vařte 10 minut.
4. Nalijte vroucí vodu do hrnce a snižte teplotu na středně nízkou teplotu. Necháme vařit 25 minut.
5. Přidejte obsah hrnce do mlýnu, mixéru nebo kuchyňského robotu (nebo použijte ponorný mixér) a lehce promíchejte. Po promíchání protáhněte kapalinu sítkem s jemnými oky a odložte stranou.
6. Rybí filety nakrájejte na kousky 4 oz a vložte do misky s krevetami. Přidejte pastis, špetku šafránu, 1 čajovou lžičku olivového oleje, sůl a černý pepř. Velmi opatrně, dávejte pozor, abyste rybu nerozbili, promíchejte ingredience dohromady. Misku přikryjte igelitovou fólií a nechejte marinovat asi 3 hodiny, pokud je k dispozici čas.
7. Nalijte rybí vývar do velké nádoby s těžkým dnem a ohřejte na vysokou teplotu, aby se vývar vařil. Jakmile se vaří, přidejte zbývající rozdrobený šafrán.
8. Přidejte brambory do hrnce a vařte brambory asi 10 minut. Pokud používáte pevnou rybu (jako mořský ďas), přidejte po 5 minutách vaření brambor; pokud používáte lehčí ryby, přidejte po 10 minutách vaření. Přidejte také mušle a krevety.
9. Ochutnejte vývar a podle potřeby upravte koření. Jakmile budou brambory něžné, budete připraveni na talíř.
10. Plátky bagety potřete česnekem a lehce opečte.
11. Chcete-li sloužit, opatrně vyjměte všechny mořské plody z vývaru pomocí lžičky a přeneste na talíře. Lžící začněte přenášet brambory a vývar do každé misky. Na každou misku položte nakrájenou bagetu.