Sladká, Sladká Věda O čokoládě: Proč Tak Chutná?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

V kánonu dezertů a sladkostí se častěji než ostatní zvedá výhradní zacházení. Ta lahodná pochoutka? Čokoláda, samozřejmě! Nejen, že je populární sladká látka prakticky nevyhnutelná, když se váží určitá únorová dovolená, ale také během téměř jakékoli jiné dovolené najdete vše, co je vyrobeno, máčeno nebo velkoryse pokryto čokoládou. Celé toto přetížení kakaem nás přimělo přemýšlet: Čím to je, že čokoláda je tak chutná? Na chemické úrovni, proč to tolik lidí tolik miluje? Pro více informací o vědě o čokoládě jsme se obrátili na Thierryho Mureta, výkonného šéfkuchaře čokolády v Godivě.

Sladká věda o čokoládě

Jako celoživotní milovník vědy (vystudoval chemii a krystalografii) Chef Thierry nemiluje jen čokoládu pro její sladkou chuť. „Čokoláda je nesmírně smyslná,“říká Thierry, „protože je to velmi složité jídlo. V kokosových bobech je více než 300 různých aromatických molekul - je to docela složité. “

Tato chemická složitost nás může hodně naučit o tom, jak my jako lidé interagujeme a reagujeme na kouzelný malý kokosový ořech. "V kokosových bobech máte dopamin, fenyletylamin, kofein a anandamid," vysvětluje Thierry. "Anandamid je ve skutečnosti šťastný neurotransmiter ve vašem mozku; nazývá se to molekula blaženosti. Díky anandamidu se tedy budete cítit požehnaní, budete se cítit šťastní, budete se cítit dobře. Je to přirozeně ve vašem mozku, ale je aktivní pouze ve vašem mozku po krátkou dobu. Zdá se, že … když jíte tmavou čokoládu, udržíte ty anandamidy déle … a kofein vám dodává energii. “

Pravděpodobně jste už někdy slyšeli o ideof „blažené molekule“(nebo alespoň o tom, že konzumace čokolády vám může dát štěstí), ale šéfkuchař Thierry rychle upozorňuje, že ideof čokoláda jako vědecký spouštěč spokojenosti může být často zavádějící. „Je prováděno a bylo provedeno mnoho výzkumů o složkách čokolády a klasifikaci našeho chování, když ji jíme, ale tyto složky jsou ve skutečnosti na stopových úrovních, takže musíte jíst hodně čokolády, abyste skutečně měli celkový účinek to."

Dobře, takže čokoláda nevyléčí vaši depresi tak, jak by někteří nadějní lidé rádi tvrdili, ale to neznamená, že tyto stopové chemické sloučeniny jsou v malém množství k ničemu. Čokoláda má koneckonců tendenci být historicky spojena s okamžiky štěstí a oslav a s malou lekcí v gastronomii můžete využít chemické složení čokolády k vytvoření pokrmů a kombinací chutí, které jsou překvapivé, uspokojivé a vyloženě delikátní.

Pochopení toho, jak se čokoláda páruje s jídlem

Než začnete plánovat letošní romantické šíření, je užitečné pochopit rozdíly mezi odrůdami čokolády. "Z molekulárního hlediska," říká Thierry, "to není až tak mnoho rozdílů, protože mléčná a tmavá čokoláda a bílé čokolády se vyrábějí ze stejného začátku, což jsou kokosové boby." Tmavá čokoláda je kokosové ořechy konzervované ve vanilce, ale mléčná čokoláda je cocowith mléčné prášky, cukr a vanilka. Jak vidíte, ve skutečnosti ředíte účinek, který byste mohli mít z kokosových bobů. Nejde ani tak o rozlišení mezi chemickými složkami mezi těmito dvěma složkami, ale spíše o ředění chemických složek a přidání dalších. “Uznání těchto jemných, ale působivých rozdílů v ředění tmavé čokolády vs. mléčné čokolády vám může pomoci nejen pochopit rozmanitost čokoládových příchutí, ale také to, jak spojit vybranou čokoládu s jinými potravinami.

"Tmavá čokoláda je kokosové ořechy konzervované ve vanilce, ale mléčná čokoláda je cocowith mléčné prášky, cukr a vanilka."

"Slyšel jsi hodně o párování, že?" Párování, párování. [Ale] pro mě máte dva drastické rozdíly: máte asociaci s jídlem a máte párování. [Jsou] drasticky odlišní. Potravinová asociace je historická. Víte, budete pít bílé víno s rybami, nebo si dáte skořici s jablky. Je to historické, je to tradiční. To jsou potravinářské asociace, “vysvětluje Thierry. "Když hovoříte o párování, ve skutečnosti vstupujete do světa molekulární gastronomie … kde kuchaři jdou hlouběji do svých ingrediencí, aby skutečně pochopili, co [jsou] na molekulární úrovni a začali je párovat."

"Když jíte jídlo, máte chuť a aroma." Je to jen tvůj jazyk, který dokáže vnímat tvých pět základních chutí: sladkou, kyselou, hořkou, slanou, a pátou je ta slavná a nechvalně známá umami, “říká Thierry. Hra na tyto vlastnosti novými, zajímavými nebo promyšlenými způsoby je to, co může povýšit jídlo z nudné na delikátní.

"To, co opravdu chceš dělat v základním vkusu, je vlastně doplnění," upřesňuje Thierry. "Příkladem toho je káva." Pokud jste piják kávy jako já, v závislosti na vaší toleranci hořkosti, což je základní chuť, přidáte cukr nebo ne. To, co tam opravdu děláte, je … doplnění jedné základní chuti druhou: protože vaše tolerance je nízká na hořkosti, chcete to kompenzovat přidáním sladkého. “

Potravinová asociace je historická … Když hovoříte o párování, vstupujete do světa molekulární gastronomie. “

Ačkoli se to může zdát jako hlavní problém, chuť není pouze věcí, kterou je třeba vzít v úvahu při rozhodování, které potraviny spárovat. Ačkoli si často myslíme, že náš čich je mnohem horší než většina živočišné říše, když přijde na vědu o tom všem, lidé ve skutečnosti mohou rozlišovat mezi tisíci a tisíci (podle článku zveřejněného v 2017) odlišných vůní. Je tedy zřejmé, že tento aromatický klíč je klíčovým faktorem při úspěšném párování potravin. "Pokud jde o aromatické látky, snažíte se při hodnocení najít přísady, které mají podobné nebo identické molekuly." Takže ochutnejte, snažíte se dosáhnout rovnováhy a s aromatickými látkami se snažíte najít podobnost, “vysvětluje Thierry.

Jakmile budete mít vědu o chuti a aroma, je třeba dokončit trifectu ještě jednu kritickou úvahu. "Lidé jsou extrémně přitahováni texturou," říká Thierry. "Jedí jídlo do textury." [Možná] slyšíte lidi říkat: „Toto je nudné jídlo.“Slyšel jsem, že mnohokrát [a] obecně je to proto, že na talíři nemáte kontrast textury. Nejlepším příkladem toho je dětská výživa. Je to všechno jedna textura. Je to velmi zdravé jídlo, je to velmi výživné, ale je to extrémně nudné, protože nemáte kontrast textur. “

Jistě, můžete popelit na plechovce čokoládové polevy, popadnout lžíci a pravděpodobně si tam udělat hezký večer - koneckonců, stále je to sladká, sladká čokoláda. Chcete-li však vytvořit nezapomenutelnější (a výrazně méně hanebný) zážitek, mělo by vaše jídlo projevovat stejnou pozornost v chuti, vůni a struktuře.

Co spárovat s čokoládou

Molekulární gastronomie byla v posledních několika desetiletích všude, takže pokud se chcete dostat do hlouposti potravinářské vědy, máte k dispozici dostatek zdrojů - ale nemusíte se vrátit do školy kvůli chemii vytáhnout pár úspěšných párování doma. Chcete-li lépe porozumět tomu, jak tyto tři prvky párování jídel spolupracují, nehledejte nic jiného než jednu z nejvíce nadčasových romantických pochoutek: jahody máčené v čokoládě.

"S máčenými jahodami máte dokonalý příklad párování," říká Thierry. "Jemnost jahody s křupavostí skořápky [a] hořkost tmavé čokolády se sladkostí jahody." Lahodné malé plody obalené v kakau také dokládají podobnost vůní, přičemž jahodové ovocné a super jemné „pražené“vůně odrážejí podobné sladké a zemité vůně v čokoládě. Spárujte milovaný dezert s několika flétnami šampaňského - jehož aroma zeleného jablka odráží ovocnou vůni jahod - a máte jednoduché finále, které je stejně vyvážené a romantické jako vy a váš druh.

Také nemusíte omezovat párování čokolády na klasické dezerty. Použitím čokolády v menším množství a neočekávanějšími způsoby můžete vytvořit večeři o několika chodech, která vám pomůže se smyslným dezertem, který přijde po celou dobu jídla. "Můžete si dát salát s čokoládou, naprosto nádherné saláty," navrhuje Thierry. "Můžete udělat například špenátový hruškový salát s čokoládovou vinaigretou."

Sladká překvapení se mohou rozšířit do hlavního chodu s kakaovým práškem přidaným do pikantních tření pro váš vybraný protein. "Můžeš udělat ahi tunwith kořeněným kokosovým ořechem." Opět jde o rovnováhu. Můžete si dát trochu tepla do rty, abyste doplnili trochu nevýraznosti tuňáka ahi. Mohlo by to být chilli prášek, cocopowder, malý černý pepř … pokud ho najdete, můžete dokonce přejít do růžového pepře, který je trochu květinový … a tak do svého jídla zakomponujete velké finále vašeho dezertu.

Chcete-li skutečně vytvořit zážitek sounáležitosti a romantiky, koncept vyvážení vašich chutí by neměl být omezen na jedno jídlo; místo toho se podívejte na větší obrázek a zvažte také celkovou rovnováhu celého jídla. "Musíte mít kontinuum v celkové dodávce," radí Thierry. "Můžete si dát sklenku vína [před večeří] a na večeři podáváte náznaky velkého finále." A pak velké finále … nemusíte chodit na pečení dezertu. Může to být … šálek kávy a bonboniéra nebo sklenice portského, víno, které se k tmavé čokoládě hodí velmi dobře. Čokoláda je malá shovívavost … je to malá chuť, kterou můžete sdílet se svým partnerem. Je to mnohem delikátnější a osobnější a výměnné než jen „Ach, tady je kousek tmavé čokolády.“Posaďte se, užijte si konverzaci a vyndejte šampaňské. Otevíráte konverzaci kolem jídla. “