Marcus Samuelsson Oslavuje černou Dokonalost Prostřednictvím Jídla

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Dne 24. listopadu 2009 pak tehdejší prezident Barack Obamand, první dáma Michelle Obamhosted, státní večeře, na které byli čestnými hosty předseda vlády Indie Indie Dr. Manhoman Singh a jeho manželka, profesorka a spisovatelka paní Gursharan Kaur. Oficiální program večera, který je zachován na webových stránkách Barack ObamPresidential Library, uvádí pokrmy jako „Pečené bramborové knedlíky s rajčatovým chutney, cizrnou a okrou“a „Zelené kari krevety s karamelizovanou kozí masou s uzeným zeleným zeleným“.

Související průvodci

• Nejlepší kuchařské knihy celebrit
• Musíte si přečíst kuchařské knihy od černých kuchařů

Program vysvětluje, že „paní Obamworked s šéfkuchařem Marcusem Samuelssonem a výkonným šéfkuchařem Bílého domu CristetComerfordem a jejím týmem při vytváření menu “a pana Samuelssona program dále říká:„ Ve věku 39 let získal Marcus Samuelsson více ocenění než mnoho kuchařů dostávat za celý život. absolvent Kulinářského institutu v Göteborgu, Samuelsson učil ve Švýcarsku, Rakousku, Francii a USA. V roce 1995 byl přijat jako výkonný šéfkuchař společnosti Aquavit. Jen o tři měsíce později získal Aquavit tříhvězdičkovou recenzi od The New York Times. Samuelsson byl oceněn cenou James Beard Foundation Award pro „Rising Star Chef“v roce 1999 a „Best Chef, New York“v roce 2003. “

Aby bylo jasné, není to ani tak vše, co o tomto muži řekl oficiální program státní večeře v Bílém domě, a to bylo před 11 lety. Samuelssonův životopis se od té doby stal působivějším. Možná stejně působivé je, jak přízemní a přívětivý byl, když s námi mluvil koncem minulého měsíce. A to vše od muže, jehož život začal palubou, která se ho drtivě držela: Po smrti své matky nechal Ethiopiasovi sirotka a byl vychován adoptivními rodiči ve Švédsku.

Jeho cesta od prvních let chudoby je skutečně začátkem vzestupu. Navštěvoval školu vaření ve Švýcarsku a ve Francii, poté v polovině 90. let přišel do New Yorku jako kuchař a částečný majitel restaurace. Jeho globální pozadí ho inspirovalo k míchání kultur při vaření. Přitom spojil nejen kuchyně, ale i lidské bytosti.

O dvanáct let později otevřel divoce úspěšný Červený kohout v Harlemu, jedné z jeho mnoha restaurací po celém světě. Vaří v síti Food Network a doposud „udělal asi osm kuchařských knih“, nejnovější je The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food: Cookbook.

Během listopadového rozhovoru s Manuálem pro něj bylo nejdůležitější místo, konkrétně jeho adoptivní domovské město New York City.

Které místo mělo nejsilnější vliv na vaše vaření? A jaký člověk?

SLEČNA: Myslím tím, že bych řekl místo New Yorku. Je to tak mnohostranné multikulturní místo s tak vysokou intenzitou talentu a obrovskou rozmanitou zákaznickou základnou. Pokud jde o lidi, je to slečna Leah Chase z New Orleans. Minulý rok zemřela, ale v mém životě měla velký vliv. Ve 40. letech otevřela restauraci v New Orleansu, viděla integraci, konec segregace, přežila Katrinu, byla jen hlavní postavou.

Co je jedno jídlo, které byste mohli připravit a které by si přál vyzkoušet každý na zemi?

SLEČNA: Řekl bych, že etiopské jídlo. Když jíte etiopské jídlo, jíte rukama. Sedíte spolu. Opravdu lámete chléb. Začíná to injekčním chlebem, což je fermentovaná palačinka z kyselého těsta, pak máte tyto kopečky skvělých dušených mas, jako jsou čočková nebo kuřecí dušená masa, a je to všechno svázané dohromady s touto neuvěřitelnou směsí koření zvanou berbere, ale hlavně vás nutí zapojit se, jíst spolu s širší rodinou, je to jedna z těch věcí, která je skutečně společenská, opravdu společná.

Jak popsáte typ jídla, které primárně vaříte?

SLEČNA: Jídlo pro mě je o spojování lidí, takže to je to, co informuje, co jsem udělal v Red Rooster, pokusit se nabídnout jídla, která nabízejí něco jiného než jen jídlo, ale které vám mohou pomoci naučit se o kuchyni a prostřednictvím této kultury. Moje jídlo má kořeny v jihoamerické tradici, což je dnes často považováno za jídlo pro duši, ale ve skutečnosti má rozsah černé diaspory. Pochází z Afriky, nejen z jihu.

Když mícháte potraviny z různých kulturních prostředí, jak si zachováte autentičnost, i když vytváříte nové chutě?

SLEČNA: Směsi se budou dít, protože svět je extrémně smíšený a vždy tomu tak bylo, ať už se vrátíte na trhy Marrákeše nebo do Africor kdekoli, vždy se míchání vždy dělo, ale myslím, že musíte respektovat původ jídla a jak to zdůraznit a vysílat ten původ, tak se jídlo smysluplně formovalo, že se to teď šíří a teď to vysíláte, protože to není o vás, kuchaři, ale o jídlech, kuchyních.

Jaké jsou nejčastější mylné představy o vaření černé kuchyně v Americe?

SLEČNA: Důvod, proč jsem napsal The Rise, je ten, že jsem chtěl zdůraznit vynikající Black, zdůraznit neuvěřitelné černé kuchaře, kteří tolik přispěli k americkému jídlu, že jsme tam opravdu nevysílali dost. To byl můj pokus dát úvěr tam, kde je splatný kredit, a také nám pomoci pochopit černé vaření, které je vysoce vrstvené a velmi složité. Je to spojeno s Afrikou, je to spojeno s velkou migrací a souvisí to také s imigrací. Není to jen jeden příběh.

Jak dlouho trvalo, než jste The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food zveřejnili poté, co jste tento nápad poprvé přijali?

SLEČNA: Jednalo se o čtyř nebo pětiletý projekt, dívám se na něj téměř jako na PhD. Strávil jsem to tak dlouho prověřováním ve své hlavě: Je to článek? Je to kniha? Je po tom všem výzkumu a práci se všemi těmito lidmi dost na knihu? A víte, že to bylo.

Kdo je zamýšleným publikem knihy?

SLEČNA: Je to americké jídlo. Chci, aby si to přečetlo co nejvíce lidí, protože se musíme zapojit do rasy a kultury způsobem, který nás neodcizuje. Je to pro nás lahodný způsob, jak se do toho zapojit společně.

Jakou radu máte pro lidi, kteří si chtějí vylepšit vlastní vaření doma?

SLEČNA: Podívej, jen hodně vař. Musíte se naučit zvládat teplo, které doma může být těžké, ale jen hodně vařit a zlepšovat se. Naučte se základy a odtud můžete jít. Jako můj synovec, který s námi žil během pandemie, a řekl jsem mu: „Podívej, zatím se jen nauč pět pokrmů. Chci, abys odešel z tohoto domu a věděl, jak připravit alespoň pět pokrmů, které jsou tvoje a které máš dole. “Řekl jsem jednu pastu, jednu rýži, jeden brambor, chci, aby věděl, jak připravovat polévku. Musíte jen mít tyto nástroje a pak můžete jít tak daleko, jak chcete.

Jak ovlivnila probíhající pandemie vaše restaurace a jak si myslíte, že ovlivňuje jídlo v Americoverall?

SLEČNA: Jsem rád, že jsme všichni znovu začali vařit. Bylo skvělé vidět, že nejen jako kuchař, ale také jako Američan, je úžasné vidět, že se vaření věnuje mnohem více lidí. Zároveň to ale ukázalo, že nám všem chybí restaurace. Restaurace jsou srdcem a duší čtvrtí. Jakmile restaurace zmizí, pokračují holičství, maminka a popová místa. Restaurace nás spojují a my jsme to letos viděli tady v Harlemu v restauraci [Red Rooster]. Lidé stále přicházeli, zdravotní sestry, lékaři, bezdomovci a lidé, kteří se chtěli dostat ven a dát si něco dobrého k jídlu. Vymanit se z pandemie bude vyžadovat spolupráci všech z nás. Zapomeňte na demokrata, republikána, musíme jen říct, že jsme Američané, dokážeme to spolu lépe.