Vše, Co Potřebujete Vědět O New Mexico Green Chiles

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Americký jihozápad má dlouhou a bohatou historii zachycování představivosti obyvatel i návštěvníků. Jeho obrovské pouštní výhledy, jeho živé tvůrčí komunity, jeho hlavní role ve slavných uměleckých dílech od uměleckých děl GeorgiO'Keeffe po Breaking Bad … tato oblast, která zahrnuje státy Arizon a Nové Mexiko, spolu s částmi Utahu, Colorada, Kansasu, Oklahoma a Texas jsou z mnoha vynikajících amerických špičkových turistických destinací a mezi ně určitě patří i jeho odvážná a chutná kuchyně.

Nejdůležitější ingrediencí v jihozápadní kuchyni musí být zelené chilli z Nového Mexika, druh pečené feferonky, která si našla cestu do nesčetných pokrmů a koření v celé oblasti. Co však definuje „zelenou Chile v Novém Mexiku“a jak je lze využít k jejich plnému účinku? Abychom dostali tyto odpovědi, obrátili jsme se na skupinu kuchařů a chilských odborníků, kteří pocházejí z jihozápadu, aby nám poskytli plný kopeček této místní speciality.

Co jsou zelené chilli v Novém Mexiku?

„Zelené chilli v Novém Mexiku“a „Zelené chilli v Hatch“se často používají jako zaměnitelné výrazy a zakladatel Nate Cotanch ze společnosti ZiHatch Chile je zde, aby přesně vysvětlil, co znamená „Hatch chile“: „The Hatch chile není jeden druh pepře, ale odkazuje na jedinečný a speciální pouštní terroir v údolí Hatch v Novém Mexiku, kde se pěstuje a sklízí jednou ročně. V údolí Hatch Valley se pěstuje mnoho různých odrůd chile, které mají za následek různé úrovně tepla, délky, tloušťky atd. Obecně tyto odrůdy nabízejí spoustu (užitečné) chuti a univerzálnosti ve srovnání s jinými feferonkami. opravdu horká odrůda Hatch chile (jako například Lumbre) vám absolutně zahřeje ústa, ale nezničí to a doplní chuť toho, co používáte, spíše než přemoci. Teplo také má tendenci spíše přirozeně a rychle odumírat, než aby přetrvávalo a mohlo vám být nevolno. “

Zatímco název „Hatch chile“pokrývá spoustu odrůd pepře, „zelené chilli v Novém Mexiku“, jak již název napovídá, jsou zelené chilli chilli, které prochází procesem pečení. Majitel Eric See z UrsulCafe v Brooklynu v New Yorku (nová restaurace specializující se na jídla inspirovaná v Novém Mexiku, včetně burrito se zeleným chilským salátem) souhlasí s tím, že „terroir“chilli v Novém Mexiku hraje hlavní roli v jejich konečné chuti a úrovni tepla, říká nám, že „Nové mexické zelené chilli jsou považovány za podobné hroznům v různých vinařských oblastech po celém světě a liší se podle terroiru, kde jsou pěstovány. Moje oblíbená odrůda je Big Jim, zelená Chile s pouze mírným a středním kořením, bohatou sladkostí a sytě zelenou barvou; Nezajímá mě úroveň koření, která vám nedovolí přijmout všechny sladké rostlinné nuance pepře Hatch v sezóně. “Zmínil také, že „kalifornské papriky Anaheim se narodily ze zelených chilů Hatch a byly vyvinuty ve středním Novém Mexiku, aby mohly prosperovat a růst ve střední a jižní Kalifornii,“což činí papriky Anaheim solidní alternativou k chile Hatch, pokud máte potíže s jejich nalezením.

Jak ovlivňují zelené chilli jihozápadní kuchyni?

"Bez zelených chilli v Novém Mexiku není [jihozápadní kuchyně]!" trvá na tom, Eric See. "To je fakt." Zatímco [New Mexico green chiles] byly kdysi odsunuty do nové mexické kuchyně, nyní jsou v jihozápadní kuchyni běžné v Arizoně, Coloradu, Utahu a Texasu. “

Skutečnost, že zelené chilli Hatch lze skutečně pěstovat pouze v Novém Mexiku, vyniká majiteli / manažerovi baru / palírně (a rodákovi z Albuquerque) Westonovi Holmovi z Blue Clover Distillery ve Scottsdale v Arizoně, což je klíčový faktor důležitosti zeleného Chile pro jihozápadní vaření. "Zelená Chile je ve skupině potravin sama o sobě." Při správné přípravě a správném vaření nese vlastnosti skutečného koření a kousnutí jídla. Jsou úplně jiné než jakýkoli jiný pepř. Díky své rozmanité kuchařské povaze a skutečnosti, že skutečná Chile mluví sama za sebe, musí mít správné klima, aby unesla ty pravé příchutě, které mohou poskytnout pouze Nové Mexiko a jihozápad, “říká.

Podle šéfkuchaře Erica Greenspana ze společnosti 505 Southwestern (společnost zaměřená na produkty zeleného chilu založená v Albuquerque a nyní se sídlem v Denveru v Coloradu) neexistuje limit dopadu zeleného chilu v Novém Mexiku na jihozápadní kuchyni. "Jihozápadní kuchyně je jednou ze skutečně originálních amerických kuchyní a Hatch green chiles jsou páteří jihozápadní kuchyně." Opravdu všechno chutnají lépe a v Novém Mexiku to berou velmi doslovně. Najdete vše od očekávaných zelených chilských gulášů a enchiladas, přes méně očekávané zelené chilské pizzy a hamburgery až po zcela neočekávané zelené chilské koblihy a mléčné koktejly, “říká nám Greenspan.

Jak pečené vlastní poklopy Chiles

Zuhel získaný pražením na otevřeném plameni zvyšuje přirozenou chuť chile Hatch a přeměňuje ji na potravinu, kterou Nové Mexiko tak hrdě nazývá. Naštěstí je to relativně snadný proces, pokud dokážete získat solidní přísun čerstvých zelených chilli (Hatch nebo Anaheim) a máte přístup k plamennému grilu. Weston Holm vás s tím rád prohovorí:

"Zapněte gril; musí to mít plamen. [Přidejte chilli na ohřátý gril a] pomocí kleští je pravidelně obracejte, až se vnější skořápka změní na téměř hnědou / černou. Poté odstraňte [chilli] vložené do sáčku Ziploc za horka. Toto je nejdůležitější krok, známý také jako „pocení chilů“. To udrží kouřovou příchuť a nechá ji zrát. Před chlazením nechejte chilli vychladnout (toto je druhý nejdůležitější krok). Po úplném vychladnutí vyjměte sáček z ledničky a oloupejte praženou napůl spálenou skořápku z chilli, zbavte je semen a odstraňte stopku z chilli papriček. Jakmile je oloupete, nakrájejte na kostičky a vychutnejte si je v omeletě, na hamburgeru nebo pizze (třeba) nebo jako polevu pro tacos. “

Holm také poznamenává, že pečené zelené chilli vydrží v mrazáku opravdu dobře, a to „až rok“ve správně uzavřených sáčcích Ziploc.

Arašídové máslo, jahoda a zelený chilský želé sendvič

(Eric Greenspan, kuchař, 505 Southwestern, Denver, Colorado)

Jistě, slaná jídla jako burritos a grilované sýry mohou očividně těžit z kouřového tepla zelených chilli v Novém Mexiku. Eric Greenspan však rád rozšiřuje své obzory v zelené chile a tato snaha o kreativní myšlení vyústila v prostě dost divné jídlo, které je tak neočekávané, jak chutné: sendvič s arašídovým máslem se zeleným chile-jahodovým želé. "Moje oblíbené 'out-of-the-box použití [pro New Mexico zelené chilli] je v jahodovém džemu pro PB&J. Teplo od chilských párů se sladkostí [jahod] tak dobře… je to opravdu úžasné, “trvá Greenspan.

Složení:

Pro jahodově zelené Chile Jelly:

• 12 oz zelených chilli pražených v ohni (Greenspan používá 505 zelených chilli pražených v jihozápadním ohni)
• 1,25 liber jahody, zbavené a na čtvrtky
• 1 šálek jablečného octa
• ⅓ šálek citronové šťávy
• 1 lžička chilli prášku
• 1 lžička soli
• 6 šálků hnědého cukru

Pro sendviče:

• 8 plátků bílého chleba
• 1 šálek arašídového másla
• 1 šálek jahodově zeleného želé

Metoda:

1. Chcete-li vytvořit želé, přidejte všechny přísady do hrnce a vařte na mírném ohni, dokud se veškerá kapalina neodpaří, přibližně 1 hodinu.
2. Nalijte želé do mixéru / kuchyňského robotu (nebo použijte ponorný mixér) a mixujte do hladka. Nechte vychladnout.
3. Chcete-li připravit sendviče, natřete na krajíc chleba ¼ šálku želé a ¼ šálku arašídového másla, pak to opakujte, dokud na 4 plátky nebudete mít arašídové máslo a želé.
4. Plátky arašídového másla a želé zakryjte hladkými plátky a podávejte.