Expert Pitmaster Tipy, Jak Kouřit Hruď Jako Profesionál

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Zima se na nás nabírá plnou parou, ale to není důvod přestat kouřit lahodný hrudník. Skvělá věc na kouření masa je, že jde o pomalý a nízký proces, kdy maso nemusí být po celou dobu kojené. Pokud udržíte uzení kuřáka, můžete si do značné míry nastavit hruď a nemusíte si s ním hrát až do konce vaření. Navíc, pokud žijete na jihu, zima ani není problém.

To neznamená, že kouřit perfektní hruď je snadné. Je to umělecká forma, která trvá mistrům v tvorbě roky. Ale když získáte ten dokonalý kus hrudníku s růžovým kouřovým prstencem, ohavnou kůrou a masem v ústech, které má tu správnou strukturu, víte, že se vaše práce vyplatila. Abyste kouřili lahodný hrudník správným způsobem, nemusíte být pitmasterem. Mluvili jsme se dvěma pitmastry Jaredem Malem, majitelem a pitmasterem Randall's Barbecue v newyorské čtvrti Lower East Side, a Ash Fulkem, kuchařem a pitmasterem Hill Country Barbecue Market. S jejich pomocí budete mít navrch, než se vydáte kouřit.

Ujistěte se, že kuřák je ve skutečnosti horký

Předehřátí vašeho kuřáka je důležitější, než si myslíte, pro dosažení perfektně uvařeného hrudníku. Ve skutečnosti, pokud tento krok zanedbáte a nasadíte hruď příliš brzy, může to kriticky ovlivnit vaše výsledky. "Je to jako předehřátí trouby," říká Fulk. "Těch prvních pár hodin je zásadních a my víme, že hrudi se daří v zakouřeném prostředí, takže dejte hrudi, co chce!" Někdy uslyšíte frázi „přes uzené“, což obvykle znamená štiplavou chuť na hrudi. To nepochází z příliš velkého kouře, ale obvykle pochází ze zeleného dřeva nebo z toho, že nemáte v kuřáku dostatek kyslíku. “

Udržujte svůj rub jednoduchý

"Rub není omluva k vyprázdnění stojanu na koření!" Říká Fulk. "Hrudník je dlouhý kuchař a z kouře získá tunu chuti." Mám rád sůl, pepř a dotek kajen. “

Samozřejmě byste měli mít možnost experimentovat s vlastními směsmi koření, ale pamatujte na jejich kombinaci a nezapomeňte, že chcete, aby maso svítilo. Ať už se rozhodnete použít cokoli, Fulk navrhuje, abyste si večer před vařením promnuli hruď, aby sůl měla čas se opravdu vsáknout.

Dotek je důležitější než teplota

Každý, kdo často vaří maso, by měl investovat do kvalitního teploměru na maso, aby mu pomohl zjistit, kdy je připraven sundat oheň. Neměli byste se však spoléhat pouze na tento nástroj, který měří nevraživost. "Jako vodítko používejte teplotu, ale spoléhejte na to, jak se cítí hrudník," říká Male. "Dotek je při vaření opravdu důležitý, takže obvykle začnu cítit hrudník, jakmile zasáhnou asi 185 [stupňů Fahrenheita]."

Nikdy si nekoupíte dva kusy hrudníku, které jsou si naprosto podobné, takže s každým musíte při vaření zacházet jinak. "Stáhl jsem hrudi z kuřáka při teplotě 190 [stupňů Fahrenheita], zatímco ostatní nebyli připraveni, dokud nedosáhli 200," dodává Male. "Každý vaří trochu jinak a okno příležitostí mezi nedostatečně uvařeným a kaší je malé."

Před nakrájením si odpočiňte hruď

Poté, co trpělivě čekáte, zatímco vaše hrudník kouří celé hodiny, víme, že je lákavé se hned ponořit. Ale řezání do toho velkého kusu masa bezprostředně poté, co odejde, vedro zničí veškerou vaši tvrdou práci.

"Odpočiňte si v hrudi," říká Male. "Pokud rozkrojíš hrudník, když je příliš horký, všechny ty pojivové tkáně a tuky, které se během procesu vaření zkapalní, se z masa vrhnou přímo." Nechte ho vychladnout, kolagenu poskytněte čas na zahuštění a pobyt uvnitř hrudníku, udržujte maso vlhké. “

Na druhou stranu, pokud mezi koncem vaření a svátkem na hrudi zbývá pár hodin, můžete podniknout kroky, které zajistí, že maso zůstane šťavnaté. "Zabalte své hrudníky do řeznického papíru, pokud je budete chvíli držet," říká Male. "Řeznický papír bude nasávat mastnotu z hrudníku a vytvářet ochrannou vrstvu, která pomáhá chránit kůru před vysycháním."

Nebojte se dělat chyby

Hrudník je velký kus masa, který někteří z těchto chlapů vaří už více než deset let. Pokud to nepochopíte poprvé, není vše ztraceno. Poučte se ze svých neštěstí a během chvilky budete vařit jako profesionál.

"Neboj se udělat spoustu chyb," říká Male. "Považuji to za jeden z nejlepších způsobů učení." Byl kuřák příliš horký na kuchaře? Naučte se udržovat oheň při nižší teplotě. Zjistili jste, že hrudník má po použití určitého dřeva nepříjemnou štiplavou chuť? Vyvažte to světlejším dřevem na svém příštím kuchaři, nebo použijte úplně jinou odrůdu. Příliš slané? Příště to vyvážte pepřem a jiným kořením. “

Fulk dokonce navrhuje vést si deník hrudníku, na který se můžete odkazovat před a během každého vaření. "Všimněte si postupu, který používáte při vaření: čas, teplota, zabalení, nebalení, když otevřete dveře atd.," Říká. "Pak si podle chuti všimněte výsledku kuchaře."

Procvičujte lásku a trpělivost

Nezáleží na tom, jak dokonalé je vaše maso nebo kolikrát jste předtím vařili hruď, pokud se vydáte do procesu kouření s rychlým stavem mysli, nedopadne to tak dobře, jak to může být. "Vaření hrudníku není těžké, ale vaření skvělého hrudníku je těžké," říká Fulk. "Než začnete, najděte klid; být přítomen a připraven ošetřit vaše hrudi procesem. Musíte dávat pozor na teplo, kouř, teplotu a umístění. Je to v tisícech maličkostí, díky nimž se vaše hrudní kosti mění z dobrého na skvělé. “

(Než začnete pracovat s jakýmkoli druhem masa, budete potřebovat kuřáka nebo kuřák na grilu. Milujeme tohoto 18palcového kuřáka od Weberu, který je cenově dostupný a přenosný.)