Recept šéfkuchaře José Andrése Na řepu Poke Salát Promění Vaše Léto

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Pokud jste nikdy neslyšeli o šéfkuchaři Josém Andrésovi, posledních pár let jste zjevně žili pod skálou. Nejen, že je šéfkuchařem oceněným Michelinem a oceněným Jamesem Beardem, ale pracuje na řešení světové potravinové krize po jednom jídle, ať už mu chce někdo jiný pomoci, nebo ne. Nedávno nabídl práci kavárníkovi z New Hampshire, který byl propuštěn za to, že dal studentovi oběd, když si to student nemohl dovolit. Pak tu byla veškerá práce, kterou odvedl pro Portoriko po hurikánu Mari (stejně jako pokračující práce, kterou pokračuje prostřednictvím své charitativní organizace World Central Kitchen). A pak byla letos nominace na Nobelovu cenu za mír.

Je trochu zaneprázdněný tím, že je úžasný, dalo by se říci.

Nyní je Andrés se svou novou knihou Vegetables Unleashed (Anthony Bourdain Books / Ecco Hardcover 2019) (napsaná Mattem Gouldingem) na misi změnit způsob, jakým se lidé dívají na zeleninu.

Poslední kniha v sérii knih Anthonyho Bourdaina, Andrés vytváří chvalozpěv na zemskou odměnu. Ve svém úvodu píše:

"Existuje důvod, proč kuchaři rádi vaří zeleninu: Možnosti jsou nekonečné." Co můžete dělat s vepřovým kotletem nebo steakem? Grilujte, smažte, grilujte, ale konečný výsledek je vždy stejný - kousek vařeného masa. Co můžete dělat s mrkví? Oholejte to syrově na salát. Nakládejte peelingy. Pomalu to pečte celé… “

Získáte bod (vtip: Andrés v tomto odstavci přidává další tři možnosti pouze pro mrkev).

Krátce nato stanoví svůj hlavní cíl: „Chci, aby tato kniha byla Andersonem Cooperem ze světa rostlin: Zelenina 360 °.“

"Chci, aby tato kniha byla Andersonem Cooperem ze světa rostlin: Zelenina 360 °."

Je to odvážné tvrzení, ale pokud to někdo dokáže, Andrés to zvládne. Od pokrmu ze 20-smažené rýže přes gazpacho až po veganské pisco kyselé, stránka za stránkou Vegetables Unleashed vysvětluje, jak poddajná (a lahodná) zelenina může být, když je dána do správných rukou (tyto ruce jsou vaše po přečtení knihy). I když existují některé veganské recepty, ne všechny z nich jsou, takže pokud vás veganství z nějakého nebo jakéhokoli důvodu z vás děsí, nikdy se nebojte.

Jedním z našich oblíbených receptů z knihy byla šťouchaná mísa, až na to, že místo ryb jsou hlavní ingredience řepa. Nejen, že je poutavý ve své královské fialové lesku, ale je sakra lahodný. Doporučujeme udělat to jako přílohu ke každému jídlu, které letos v létě vaříte venku. Opravdu.

Zde si můžete koupit zeleninu uvolněnou.

Recept na mísu z cukrové řepy

(Slouží 4)

"Pooki?" Pokay? Pokémon? Sotva vím, jak to vyslovit. Jak můžete něco vařit, když nemůžete ani vyslovit jeho jméno? Jedná se o misku marinované řepy a rýže, ale je také jedním z našich nejprodávanějších v Beefsteak. Charisse Dickens, náš úžasný havajský kuchař a drahý přítel, který řídí mnoho našeho výzkumu a vývoje, se trochu šklebí, když k popisu těchto řep použijeme slovo poke. Pro ni je poke marinovaná ryba, jídlo, které se v posledních několika letech začalo objevovat všude ve Spojených státech, a to je vše. Řekl jsem jí, že bychom to mohli nazvat marinovanou řepou a rýží, ale pak by to na Beefsteaku bylo jen z poloviny tak populární. “

Složení

• 4 střední řepa nebo 4 zabalené vařené střední řepy (1 libra) nakrájené na 0,5 palcové kostky
• 1 c salát z mořských řas (z pultu sushi na trhu pro labužníky nebo v obchodu s potravinami)
• Furikake
• 2 jarní cibulky, pouze bílé a světle zelené části, tenké plátky
• Jablečno-zázvorová marináda *

* Ingredience pro marinádu jablečného a zázvoru:

• 5 c vody
• 1 c jablečný ocet
• 0,25 c cukru
• 2 lžičky košer soli
• 1 lžička celých černých pepřů
• 1 1palcový kousek čerstvého zázvoru, oloupaný a mletý
• 2 lžíce sójové omáčky
• 1 polévková lžíce opečeného sezamového oleje
• 2 mrkev, oloupaná a nakrájená na kostky 0,25 palce
• 0,5 c nakrájené sladké cibule, například Maui nebo Vidalia
• 3 c vařená bílá rýže

Metoda pro marinovanou řepu:

1. Pokud používáte čerstvou řepu, vařte ji celou do vidlice, asi 50 minut. Vypusťte a spusťte pod studenou vodou. Pomocí papírové utěrky oloupejte řepu a poté nakrájejte na kostičky o průměru 0,5 palce.
2. Vložte řepu do středně žáruvzdorné misky. Smíchejte vodu, ocet a cukr v malé pánvi a za stálého míchání zahřejte na střední teplotu, aby se cukr rozpustil.
3. Přidejte sůl a pepř a přiveďte k varu. Horkou marinádu přeceďte na řepu a vmíchejte zázvor. Necháme vychladnout, pak přikryjeme a necháme přes noc v chladničce.
4. Následujícího dne řepu sceďte a přemístěte do mísy. (Marinádu si můžete rezervovat k opětovnému použití; uložte ji do vzduchotěsné nádoby v chladničce.)
5. Přidejte k řepě sójovou omáčku a sezamový olej a dobře promíchejte.

Metoda pro misky na rýži

1. Hoďte na kostky nakrájenou mrkev a sladkou cibuli do jiné misky.
2. Rozdělte řepu, rýži, salát z mořských řas a směs mrkve a cibule mezi čtyři mělké misky a uspořádejte je do samostatných hromádek, aby barvy a textury skutečně vynikly.
3. Posypte rýži furikake a nakrájenými jarními cibulkami a podávejte.

Výňatek ze zeleniny uvolněné José Andrésem a Mattem Gouldingem. Copyright 2019 by José Andrés. Výňatek se svolením Ecco, otisk HarperCollins Publishers.