Co Je MSG A Proč Se O Tom Hádáme?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Pokud hledáte ohnivou debatu mezi přáteli gurmánů, zkuste vyvolat MSG. Technicky známý jako glutamát sodný a zodpovědný za určitý typ slané chuti, se z MSG stala polarizační látka. Jeho použití při vaření a jeho hlášené účinky na zdraví inspirují reakce obvykle spojené s vlákny, například o fluoridu ve vodě nebo očkování pro děti.

MSG se nestal tak sporným přes noc. Trvalo to celé generace, od jeho skromných začátků na počátku 20. století až po zákazy restaurací a na některých místech dnes schválené limity pro věci. MSG byla pravděpodobně zasažena největší ranou někde během válek mezi klíčovými zeměmi a, bohužel, objevující se mezinárodní perspektivou ve státech, které nespravedlivě zesměšňovaly určité asijské zvyky.

MSG, v Evropě známý také jako E621, byl poprvé vytvořen v roce 1908. Japonský biochemik jménem Kikunae Iked objevil a patentoval tento proces, k čemuž dospěl ve snaze využít jedinečnou chuť mořských řas. Což dává smysl, protože mořské řasy jsou jednou z příchutí, které se jí nejvíce podobají - ta slaná, masitá, slaná, mírně rostlinná kvalita, která stojí za tím, co mnozí označují jako „pátá příchuť“.

Ti, kteří jsou pro, jsou přitahováni k jedinečným schopnostem společnosti MSG, které zlepšují chuť i zvýrazňují chuť. Stojí za umami příchutěmi, o kterých tak často slyšíme, prominentní ve věcech jako miso, zralé sýry, ančovičky a další. Protože to bylo tak dlouho, MSG přišlo a vyšlo z módy, obvykle v důsledku zdánlivě nesouvisejících incidentů.

V roce 1908 japonský biochemik Kikunae Iked objevil a patentoval proces výroby MSG, k čemuž dospěl ve snaze využít jedinečnou chuť mořských řas.

Díváme se pozorně na výživovou hodnotu glutamátu sodného nebo žijeme ve stínu předsudků, které vznikly během amerických válek s významnými asijskými národy, jako je Japonsko a Vietnam? Můžete se bezpečně vsadit, že spousta japonských nápadů nebyla úplně populární, když Američané provozovali japonské internační tábory. Kupodivu si společnost MSG užila rozmach domácího jídla, zejména v čínsko-amerických restauracích během rozmnožování baby boomu. Ale když jsme se rozhodli, že mechanizované jídlo už pro nás není, zdánlivě manipulativní přísada jako MSG byla snadným cílem.

Jde o to, kdy byste v restauracích začali hrdě mávat nápisy „Žádné MSG“, což dnes do jisté míry pokračuje. Je zřejmé, že nepřátelství vůči MSG u značné části západní populace prostě nevzniklo, protože šéfkuchař se rozhodl, že to není chutné, nebo že tweety celebrit způsobily, že se potila a vypadala zrudlá. Je to spíš dílo obětního beránka, kdy východ a západ byly (zase) hlavami, a možná i špatně informované hnutí zdravé výživy.

Ti, kteří jsou proti MSG, uvádějí špatně prozkoumané studie a rasistické podmínky, jako je „Chinese Restaurant Syndrome“, nebo údajné bolesti hlavy, nespavost a další nemoci spojené s touto ingrediencí (dnes se to naštěstí nazývá něco trochu lepšího: „MSG-Symptom Complex“). Někteří dokonce předpokládali, že MSG inhibuje schopnost těla detekovat, zda je plné, podporuje přejídání a v důsledku toho příliš mnoho MSG v systému.

Na obou stranách uličky MSG jsou prominentní kuchaři. Oceněné kulinářské osobnosti jako David Chang (Momofuku) a Heston Blumenthal (The Fat Duck) to oddaně podporují. Jiní to odsuzují a slibují, že je nikdy nepoužijí ve svých restauracích nebo kuchařských knihách. Některá místa dokonce zakazují nebo stanoví omezení používání MSG v potravinách.

Pokud hodláme MSG pod autobus, měli bychom být lépe připraveni dlouho se zabývat solí, cukrem, kukuřičným sirupem a v podstatě vším, co se spojuje a tvoří pilíře naší potravinové pyramidy.

Co se to tu vlastně děje? pár klíčových věcí. Zaprvé, stejně jako tolik věcí, je jakákoli špatná kvalita MSG téměř jistě výsledkem přebytku. Stejně jako sůl, máslo nebo čokoláda je i v případě lidského zdraví zřídka dobrá věc. Zadruhé, protože je dnes syntetizován a má tendenci se projevovat jako šarže bílých krystalů podobná drogám, je považován za nepřirozený a potenciálně škodlivý. Lidé mají sklon si myslet, že je to hodeno liberálně na špatné jídlo, aby se zamaskovaly chutě.

Jedním z hlavních problémů je, že negativní tisk je založen na malé až žádné vědě. Výše uvedený syndrom je spíše nedorozuměním, jako siřičitany ve víně. Bohužel tento typ negativity táhne celou kulturu a její jídlo. Dodnes je mnoho dobře míněných lidí na pozoru před místní asijskou restaurací, přesvědčeni, že používání MSG může být na úkor jejich zdraví.

Je těžké argumentovat konkrétním typem příchuti, po které instinktivně toužíte, něco, co uvádí MSG. Mějte na paměti, že zde máme co do činění s přírodní chutí, ale takovou, která byla z tohoto prostředí poněkud odstraněna jako součást industrializace potravin. Pokud hodláme MSG pod autobus, měli bychom být lépe připraveni dlouho se zabývat solí, cukrem, kukuřičným sirupem a v podstatě vším, co se spojuje a tvoří pilíře naší potravinové pyramidy.

MSG je jednou z nejrozšířenějších přirozeně se vyskytujících neesenciálních aminokyselin na Zemi. Je to velký důvod, proč máte rádi houby, rajčata, hrozny a další. Většina rozumných zdravotních studií provedených na těchto látkách naznačuje, že to není o nic nebezpečnější než mnoho jiných surovin na vaření.