Jak Si Doma Vyrobit Dokonalý Boeuf Bourguignon

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

V roce 1961 vydala velká dáma amerických expatů v Paříži - známá také jako JuliChild - první svazek její ikonické kuchařské knihy The Art of French Cooking. V této neuvěřitelně podrobné knize představila Child americké domácí kuchaře nepřeberné množství klasických francouzských jídel, včetně cassoulet, coq au vin a snad nejznámějšího bohatého a uklidňujícího jídla z hovězího masa s názvem boeuf bourguignon.

Nyní, když retro pokrmy znovu ožívají a velká města po celých Spojených státech se znovu dychtivě objímají na galská bistra, je boeuf bourguignon připraven užít si nové vlny důležitosti, a to jak v restauračních kuchyních, tak u jídelních stolů ambiciózních kutilů. Pokud se vám tato výzva bude líbit, přečtěte si několik užitečných tipů na přípravu verze tohoto komfortního pokrmu od šéfkuchaře, které by dokonce schválila i Juli.

Co je Boeuf Bourguignon?

V zásadě je boeuf bourguignon francouzskou oblastí Burgundska odpovědí na hovězí guláš. Jídlo se skládá z hovězího masa pomalu připraveného na červeném víně a hovězího masa, spolu se zeleninou, bylinkami a špekovými slaninami. Jakmile je boeuf bourguignon připraven k vychutnání, může být podáván s bramborami (pečenými nebo kaší), rýží nebo máslovými nudlemi.

Máte-li hojné odhodlání, touhu schovat se s dokonalou večeří v chladném počasí a spoustu trpělivosti, pak jste připraveni vybičovat si vlastní boeuf bourguignon. Těchto osm rad vás provede správnou cestou.

Používejte kvalitní, nejlépe domácí vývar

Při vytváření skutečné verze boeuf bourguignon je důležité si uvědomit (a přijmout), že neexistují žádné životaschopné zkratky. šéfkuchař, který je ochotný a schopen si dát na čas, se počítá mezi nejdůležitější prvky tohoto pokrmu a tato potřeba se vztahuje i na zásoby používané pro dušené maso. Nešetřete na skladě; nejen že skutečný kostní materiál bude mít větší chuť než odrůda vodního kartonu, ale přírodní kolagen z kostí mu dodává dobrou strukturu a tloušťku, díky níž je pokrm neodolatelný, “říká spoluzakladatel James Peisker z Porter Road v Nashvillu a povzbuzuje aspirující Tvůrci boeuf bourguignon investují do svého konečného produktu vytvořením vlastního kostního vývaru.

Nahraďte obecné „dušené maso“chutnějším a dobře strukturovaným řezem

Dá se snadno předpokládat: Pokud jste pomalu připravované kusy masa v souvislosti s dušeným masem, pak samotná kvalita masa není nezbytná, že? Když však mluvíme o boeuf bourguignon, naši dotazovaní kuchaři proti této představě nesouhlasí a trvají na tom, že hovězí kousky pro toto jídlo by měly být pečlivě a konkrétně vybrány.

"Musíte použít hovězí líčka pro správný hovězí bourguignon, protože jsou měkké a jemné, a zachytit veškerou chuť z omáčky," tvrdí šéfkuchař, autor kuchařské knihy a televizní osobnost Judy Joo ze svého oblíbeného střihu pro boeuf bourguignon.

Šéfkuchař a vývojář receptur SilviBaldini zvolil ve svém boeuf bourguignon krátká žebra a řekl nám, že „místo dušeného masa rád používám krátká žebra. Pomalu vařím žebra po dobu nejméně 3 hodin v troubě, dokud není vidličková. Pokaždé vycházejí v ústech chutné. “

Šéfkuchař Marc Bauer z Mezinárodního kulinářského centra radí domácím kuchařům, co hledat při výběru masa boeuf bourguignon: „Specifický kus masa by měl být ten, který má mnoho pojivových tkání nebo„ stříbrné kůže “, které se při vaření na mírném ohni změní na želatinu. po delší dobu (více než jednu hodinu až hodinu a půl). ] Nejlepší řezy jsou z ramene (sklíčidla) nebo z holeně [krávy]. Oba kusy jsou v pojivové tkáni husté. “

Použijte robustní červené víno

Víno hraje hlavní roli v chuti a struktuře úspěšného boeuf bourguignon, takže je nutné pečlivě vybrat láhev. Pro účely tohoto pokrmu doporučuje šéfkuchař / majitel JessicFormicolof Savory Experiments používat pro vaši dušenou tekutinu „více vína, méně zásob“. Pokud jde o konkrétní víno, Formicols navrhuje „něco plného a robustního jako Shiraz, Cabernet nebo Bordeaux.“

Šéfkuchař Bauer dává přednost „francouzskému burgundskému vínu z Pinot Noir nebo Gamay. Můžete použít dobré stolní víno. Pokud je to příliš komplikované, můžete k marinádě použít italské červené víno. Pokud [tyto] nejsou k dispozici, použijte [jakékoli] suché červené víno. Za víno nemusíte utratit více než 15 $. Místo toho si užívejte drahé červené víno a užívejte si ho s přáteli. “

Výkonný šéfkuchař Sebastien Rondier z Brabo Brasserie v Alexandrii, Virginilikes dodal svému boeuf bourguignonu mimořádnou chuť tím, že v receptu použil jak suché červené víno, tak rubínový port. "Červený port má v receptu [mého] boeuf bourguignona velký rozdíl." Dodává omáčce mírnou sladkost. Pokud červený port není k dispozici, můžete také přidat trochu cukru, “vysvětluje Rondier.

Před marinováním nespalujte alkohol z vína

Pokud opravdu chcete zachytit chuť vybraného vína ve vašem boeuf bourguignonu, je rozumné maso před vařením marinovat ve víně. To znamená, že v zájmu skutečně skvostné kombinace textury a chuti se řiďte radami šéfkuchaře LaetitiRouabah z Benoit NYC a „před marinováním nespalujte alkohol. Díky tomu je maso jemné. Špičkou je filtrování marinády (po marinování masa přes noc). Maso a zeleninu zvlášť opečte a poté asi 3 hodiny přikryjte marinádou. Alkohol se během vaření odpaří a získáte velmi měkké a jemné maso. “

Nezapomeňte pomalu vařit v hrnci bezpečném pro pečení

Boeuf bourguignon vyžaduje dlouhý proces vaření jak na varné desce, tak v troubě, takže domácí kuchaři musí rozlišovat podle svého výběru boeuf bourguignon. Baldini říká, že „dušené maso je v podstatě kus masa, který je ze všech stran opečený a poté jemně uvařený v tekutině. Chcete to udělat v hrnci, který je vhodný pro troubu, protože neexistuje lepší způsob, jak zajistit rovnoměrné, nízké a jemné vaření, než vložením celé nádoby do trouby při nízké teplotě. “Proto chcete značný hrnec vhodný pro pečení nebo holandskou troubu, která vydrží v troubě delší dobu a umí rovnoměrně vařit na sporáku.

Po celou dobu vaření udržujte hovězí maso a zeleninu plně ponořené

Jak zdůrazňuje šéfkuchař Baldini, příprava masa závisí na procesu vaření masa v tekuté lázni. Z tohoto důvodu vyžadují pevné přísady (konkrétně kousky masa a zelenina v boeuf bourguignon) rovnoměrné ponoření. "Chcete dostatek vína a vývaru na pokrytí masa a zeleniny, aby se všechno vařilo rovnoměrně;" pokud není všechno úplně ponořené, [měli byste] přidat více hovězího masa, dokud nebude, “radí šéfkuchař / majitel Martial Noguier ze společnosti Bistronomic v Chicagu.

Pro lepší chuť použijte sušené houby spolu s čerstvými verzemi

Klasické recepty boeuf bourguignon zahrnují houby jako ozdobu; nejpopulárněji verze známé jako knoflíkové houby. Pro extrémní chuťový rozměr však šéfkuchař Eli Collins z a. kuchyň a. bar ve Philadelphii zvolí, aby doplnil své čerstvé houby sušenými možnostmi, a řekl The Manual, že „pro zlepšení chuti [používám] sušené shiitake nebo hříbky v dušence. Dodává hluboce zalité umami pro vývar. “

Odolávejte nutkání zahustit omáčku moukou nebo kukuřičným škrobem

Pokud si přečtete několik tradičních receptů na dušené maso, všimnete si, že mnozí volají po přidání škrobu, jako je mouka nebo kukuřičný škrob, aby fungoval jako zahušťovadlo. To může být populární krok, ale šéfkuchař a blogger Niloufer Mavalvalof Niloufer's Kitchen vás vyzývá, abyste to v případě boeuf bourguignon znovu zvážili. "Raději nebudu [přidávat mouku nebo kukuřičný škrob], protože povrch tohoto pokrmu ztrácí hluboký lesk a glazuru, které se člověku dostane bez [přidání těchto přísad]." Nechte vývar a víno udělat svou práci a nechte [jídlo] vařit ještě 10 minut, dokud nedosáhnete správné konzistence, “říká Mavalvaladvises.

Dopřejte si JuliChild svůj vlastní okamžik tím, že si pomocí tohoto vynikajícího receptu vyrobíte domácí boeuf bourguignon:

Klasický recept Boyuf Bourguignon od Judy Joo

Judy Joo, šéfkuchařka, autorka a moderátorka korejského jídla Made Simple na kuchařském kanálu, ve svém receptu na boeuf bourguignon kombinuje klasické techniky s několika variacemi ingrediencí a chutí, které mluví jak o jejích osobních preferencích, tak o její vášni pro asijské kulinářské tradice. Přirovnává své točení na boeuf bourguignon ke korejskému kalbijjim, kterému říká „v podstatě asijská verze tohoto velmi oblíbeného francouzského jídla“.

Složení:

• 3 šálky červeného vínového vína
• 1 šálek nahrubo nasekané bílé cibule, oloupané
• 1 šálek nahrubo nasekané mrkve, oloupané
• 3 velké stroužky česneku, oloupané a hrubě nasekané
• 1 bobkový list
• 4 větvičky plochého listu petrželky
• 4 větvičky tymiánu
• 3 lžíce extrvirginového olivového oleje
• 3 lžíce soleného másla
• ¼ solené vepřové maso nakrájené na kostičky
• 1 lb hub (cremini a knoflík, smíšené)
• 8 oz perlové cibule
• 20 dětských mrkví
• 3 lžíce mouky
• 3 libry hovězí tváře, nakrájené na 1-palce
• 50 ml brandy
• 2 šálky hovězího masa bohatého na želatinu (nejlépe domácí)
• 1 polévková lžíce sójové omáčky
• 1 polévková lžíce asijské rybí omáčky
• 1 lb oxtails
• Jemně nasekaný plochý listový petržel, na ozdobu

Metoda:

1. Předehřejte troubu na 300 stupňů Fahrenheita.
2. Přidejte víno, bílou cibuli, nakrájenou mrkev, česnek, bobkový list, petržel a tymián do středního kastrolu a přiveďte k varu. Dolů dusíme a vaříme 45 minut, nebo dokud se nezredukují na polovinu. Naplňte zeleninu a zlikvidujte ji, tekutinu si rezervujte.
3. Ve velké holandské troubě na středním ohni pokapejte olivový olej a přidejte máslo. Přidejte solené vepřové maso a smažte ho, dokud nebude křupavé a zlatohnědé. Vepřové maso vyjměte štěrbinovou lžící a odložte stranou.
4. Přidejte do holandské trouby houby a vařte je dozlatova, poté je vyjměte štěrbinovou lžící a odložte stranou. Opakujte s perličkovou cibulkou a baby karotkou, v případě potřeby přidejte více oleje.
5. Hovězí kousky lícní kosti natřete moukou a dobře dochuťte solí a pepřem. Smažte kostky po dávkách, dokud nezhnědnou. Hovězí maso vyjměte štěrbinovou lžící a odložte stranou.
6. Přidejte do nizozemské trouby brandy k odglazování, seškrábnutím hnědých kousků ze dna. Přidejte tekutinu z červeného vína rezervovanou dříve spolu s hovězím vývarem, sójovou omáčkou, rybí omáčkou a hovězími tvářemi.
7. Přidejte oxtaily do holandské trouby a duste 2,5 až 3 hodiny se zakrytým hrncem.
8. Když je hovězí maso jemné a měkké, vraťte do holandské pece perlovou cibuli, mrkev a houby a vložte do trouby na 30-45 minut.
9. Vyjměte holandskou troubu z trouby a maso zbavte oxtailů a vyhoďte kosti. Odstraňte přebytečný tuk z povrchu dušeného masa.
10. Přidejte slané vepřové maso a dochuťte solí a pepřem.
11. Ozdobte nasekanou petrželkou a podávejte nad bramborovou kaší nebo vaječnými nudlemi se sklenkou vínového vína.