Svátek Sedmi Ryb: Recepty Na Oblíbenou Vánoční Tradici

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Pokud jste vyrostli v italsko-americké rodině, svátek sedmi ryb byl bezpochyby součástí vaší štědrovečerní tradice. Nikdo si není úplně jistý, odkud počet pochází - někteří říkají, že sedm představuje svátosti, ale jiné rodiny připraví 10 na křížovou cestu nebo 13 na Ježíše a apoštoly. Tradice konzumace ryb na Štědrý den vychází z půstu, ale ve většině domácností se proměnila v docela extravagantní rozšíření.

Ať už jste Ital nebo ne, svátek sedmi ryb je vynikající sváteční jídlo, které by měl každý alespoň jednou zažít. Shromáždili jsme recepty od našich oblíbených kuchařů po celé zemi, abyste mohli tuto sváteční večeři připravit pro své přátele a rodinu v tomto svátkovém období.

Halibut Collar Hot Pot

(Šéfkuchař Sean Telo z 21 Greenpoint)

Ingredience na vývar:

• 2 libry rybí kosti (Telo má rád stojany, ale můžete použít, co chcete)
• 1 galon vody
• 2 sladké bílé cibule, velké kostky
• 1 hlava celeru, velké kostky
• 4 dlouhé feferonky, roztrhané na velké kousky
• 6 divokých bobkových listů
• 1 list řasy řasy nebo kombu
• Bílý destilovaný ocet

Ingredience pro horký hrnec:

• 1 límec halibuta, vyčištěný a rozřezaný na polovinu sekerou
• 1 malá banda tatsoi, roztrhaná
• 1 žeber yokatan (asijská zelenina)
• 2 malé nakrájené ředkvičky
• 2 malé nakrájené řepy hakueri

Metoda:

1. Vložte všechny přísady do vývaru do vývaru a nechte mírně uvařit. Trik spočívá v tom, že nikdy nevaríte nebo dokonce nevaríte na horkou teplotu, protože chcete, aby byl vývar asi tři hodiny nízký a pomalý.
2. Jakmile vývar chutná, sceďte jej. Dochutíme bílým destilovaným octem a solí.
3. Grilujte na straně límce halibuta, dokud nebude dobře spálený, poté přeneste do litinového hrnce s ředkvičkami, yokatanou a tatsoi.
4. Přidejte dostatek vývaru, abyste se dotkli spodní části límce, ale neponořujte jej. Dusíme, dokud nejsou všechny ingredience upečené, a podáváme.

Krevety Ceviche

(Šéfkuchař Aaron Sanchez z Johnny Sanchez; Ambasador značky Terrazas de los Andes Wines; připravuje 30 porcí ochutnávky za 2 unce)

Složení:

• 3 liber oloupané krevety
• 3 chilli habanero, grilované nebo pečené
• 16 unce může kokosové mléko
• 4 limetky
• 4 pomeranče
• 1 bobkový list
• 1 lžička koriandrových semen
• 3 lžíce soli
• 8 šálků vody
• Extrvirginový olivový olej
• Čerstvá limetová šťáva
• Pažitka, nasekaná
• Koriandr, nasekaný
• 0,5 šálku octa z rýžového vína
• 0,5 šálku nakládané cibule

Metoda:

1. V hrnci na omáčky smíchejte vodu, sůl, bobkový list, semínka koriandru, dva pomeranče a dva vymačkané limetky; přivést k varu.
2. V misce nebo nádobě postavte ledovou lázeň s ledem, vodou a zbývajícími dvěma vymačkanými limetkami a pomeranči
3. Přidejte krevety do vroucí vody a nechte vařit asi 2 minuty. Krevety přeneste do ledové lázně a nechte vychladnout. Kostky.
4. V mixéru kombinujte grilované nebo pečené chilli habanero, rýžový ocet, plechovku kokosového mléka a šťávu z jedné limetky. Pyré do hladka. Nalijte téměř šálek této směsi na krevety nakrájené na kostičky; přidejte asi 2 lžíce evoo a šťávu z jedné limetky. Přidejte část nasekaného koriandru a sezol podle chuti.
5. Dobře promíchejte a podávejte v misce zdobené nakládanou cibulkou, pažitkou a koriandrem. Nejlepší pár s Terrazas de los Andes ReservTorrontés.

Šafránový grilovaný salát z chobotnice

(Šéfkuchař Mario Alcocer z Visconti Ristorante & Bar)

"Mám rád toto jídlo, protože zahrnuje víc práce, než jen dávat na stůl mix salátu," řekl šéfkuchař Alcocer. "Při zvláštních příležitostech, zejména jednou ročně, věřím, že vynaložíte maximum úsilí tím, že budete dobrodružní a budete si užívat pokrmy, díky nimž bude slavnost sedmi ryb výjimečným dnem."

Ingredience na grilovanou chobotnici:

• 1 4-libra celá chobotnice
• 3 bobkové listy
• 1 bílá cibule, nakrájená na čtvrtky)
• 4 stroužky česneku hrubě rozbité
• 15 šafránových nití

Ingredience na salát:

• 3 hrozny, nakrájené na kousky
• 1 velký fenykl, oholený mandolínou nebo tenké plátky
• 0,5 červené cibule, nakrájené na plátky a odpočívané v ledové vodě
• 0,5 lb růžičková kapusta, oholená
• 0,25 lb pancetta, nakrájíme a vaříme do křupava

Ingredience pro vinaigrette:

• 4 šálky pomerančového džusu
• 1 oz dijonské hořčice
• 2 oz citronové šťávy
• 8 oz extrvirginového olivového oleje
• 0,5 oz chilli vločky
• Velká špetka sušeného oregana

Metoda:

1. Do velkého hrnce dejte chobotnici, bílou cibuli, česnek, bobkový list, rajčatovou šťávu a šafrán. Přidejte sůl a pepř podle chuti. Přidejte tolik vody, aby zakryla chobotnici, a vařte na mírném ohni. Vařte 45 minut až hodinu. Nechte chobotnici vychladnout a poté ji nakrájejte na velké kousky, které zůstanou na grilu.
2. Pro přípravu vinaigretty vložte do mixéru pomeranč, citronovou šťávu a hořčici. Při nízké rychlosti začněte nalévat olivový olej, aby se vytvořila emulgace. V případě potřeby přidejte vodu. Dochutíme oreganem a chilli vločkami.
3. Předehřejte gril. Hoďte chobotnici se solí a olivovým olejem. Položte chobotnici na gril a opečte ji z obou stran. Necháme vychladnout. Nakrájejte a promíchejte s trochou vinaigretty a nechte ji marinovat 10 až 15 minut.
4. Hoďte salát, červenou cibuli a růžičkovou kapustu s vinaigretou a položte na velký talíř. Hoďte chobotnici, fenykl a pancett se zbývající vinaigretou a položte ji na salát, ujistěte se, že je chobotnice rovnoměrně rozložena. Sloužit.

Livornese z černé tresky s škeble, zapečenou bramborou a kaviárem

(Šéfkuchař Rodney Murillo z Davio's; slouží čtyřem)

Ingredience pro černou tresku:

• Čtyři 7 oz kousky černé tresky
• 12 škeble
• Sůl podle chuti
• Olivový olej

Ingredience na livonese omáčku:

• 1 pinta olivového oleje
• 1 pinta oholený česnek
• 2 šalotky
• 2 litry nasekaných rajčat San Marzano
• 1 litr bílého vína
• 1 šálek citronové šťávy
• 2 litry škeble
• Parta z rozmarýnu
• Sůl a pepř na dochucení

Ingredience na zapečené brambory:

• 15 yukon zlatých brambor, tenké plátky
• 1 litr silného krému
• 2 šálky parmezánu, strouhané (oddělené)
• Sůl a pepř na dochucení

Metoda:

1. Na 30 sekund tresku treskujte na vysoké teplotě, kůží dolů; převracet a pálit dalších 30 sekund.
2. Přidejte škeble do pánve. Vařte v troubě 400 stupňů Fahrenheita po dobu 5 minut. Pokud se škeble ještě neotevřely, vyjměte rybu z pánve a nechte ji odpočinout. Pokračujte ve vaření škeblí, dokud se neotevřou.
3. V hrnci potte olivový olej, oholený česnek a šalotku. Přidejte rajčata. Přidejte bílé víno a redukujte. Přidejte citronovou šťávu a redukujte. Přidejte škeble a zmenšete. Přidejte rozmarýn, sůl a pepř a nechte vařit po dobu pěti minut.
4. V misce smíchejte brambory, smetanu, 1 šálek parmezánu, sůl a pepř. V misce na máslo zapékejte bramborovou směs a další parmazán, dokud nebudete mít více vrstev. Pečte zakryté fólií při teplotě 375 stupňů Fahrenheita po dobu 45 minut. Sejměte fólii a pečte dalších 15 minut, dokud nebude nahoře a uprostřed měkká, když ji napíchnete párátkem.
5. Talířová treska, škeble, Livornese a zapečené brambory. Ozdobte kaviárem z létajících ryb.

Sardinky se zimní ředkvičkou a konzervovaným citronem

(Šéfkuchař Michael Kaphan ze společnosti Farmář a ryby; slouží šesti)

Ingredience pro vinaigrette:

• 75 gramů konzervovaného citronu
• 9 gramů italské petrželky
• 10 gramů čerstvého tymiánu
• 1 malý stroužek česneku
• 10 gramů kapary
• 1 šálek extrvirginového olivového oleje
• 0,5 šálku čerstvé vymačkané citronové šťávy

Zbývající přísady:

• 12 sardinek, opláchnuté a vykuchané
• 2 lžíce extrvirginového olivového oleje
• 2 citrony, tenké plátky
• Různé ředkvičky (daikon, meloun, černé, snídaně nebo červené), nakrájené na tenké plátky na mandolínu

Metoda:

1. U vinaigrette smíchejte všechny ingredience v mixéru a pyré po dobu jedné minuty.
2. Uspořádejte nakrájené ředkvičky na šest talířů. Položte na plátky nakrájený citron a na každý plátek položte jednu sardinku.
3. Lehce pokapejte olivovým olejem a 1-2 minuty opečte. Překlopte sardinky a vraťte se k brojlerovi, dokud kůže nezačne měnit barvu a břišní kosti se začnou projevovat.
4. Na každý talíř položte dvě sardinky připravené s ředkvičkami a pokapejte konzervovanou citronovou vinaigretou. Sloužit.

Nezapomeňte na dezert!