Jak Se Najíst Do Sytosti Během Fantastické Večeře V Domě Jamese Bearda

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Nedávno jsem měl štěstí, že jsem dostal pozvání na večeři do domu Jamese Bearda, sídla stejnojmenného pozdního velkého kuchaře a spisovatele jídla, který dnes slouží jako kulinářská škola, nezisková centrála a jako místo desítek bohatých, jedinečných shromáždění, které připravuje jedni z nejlepších kuchařů z celého světa. Dalo by se snadno projít přímo kolem domu James Beard House a neměli jsme ponětí, že některá z nejchutnějších jídel na světě se tam nejen připravovala, ale i koncipovala. Uvnitř většina budovy stále vypadá jako domov, i když v mnoha pokojích se rozkládá bezvadně nastavený jídelní stůl. V tomto domě se však nehrabete po krabici s cereáliemi nebo plechovku polévky - večeříte na některém z nejlepších pokrmů v New Yorku nebo jinde.

Dlouhý a krátký příběh je tento: Pokud se chystáte stolovat v domě Jamese Bearda - což můžete udělat pozváním, členstvím nebo výplatou většiny peněz, které jste vydělali minulý týden (jen si děláte srandu, ale ne opravdu) - naplánujte si, abyste měli hlad a tempo. Dalo by se snadno sníst do otupělosti. Také víno a koktejly tečou docela liberálně. (A zde je jen několik obecnějších tipů, jak se najíst v luxusní restauraci).

Co dělá kulinářský zážitek Jamese Bearda tak výjimečným, je pomíjivá povaha večera. Je pravděpodobné, že nikdy neuvidíte dvakrát stejné nabídnuté menu ani nikde jinde. Je to proto, že kuchaři často připravují jídla, která jsou společným úsilím a spojují talenty několika kuchařských mistrů a vytvářejí nabídky šité na míru konkrétní akci.

Akce, které jsem se zúčastnil, se jmenovala Sofistikovaná kotleta a spojila hlavní kuchaře ze čtyř renomovaných míst restaurace STK. První STK se otevřel na Manhattanu v roce 2006 s cílem dát energičtější a modernější nádech na často drsný steakhouse. Zatímco prvotřídní kuchyně zůstává rafinovaná, atmosféra restaurace připomíná spíše společenskou místnost než tradiční restauraci. Tento model podle všeho fungoval, protože za téměř deset let se po celé zemi otevřelo více než tucet dalších základen STK a několik dalších se objevilo v zámoří.

Na akci Sophisticated Chophouse v James Beard House se kuchaři STK, sous kuchaři a asistenti vtesnali do poměrně malé kuchyně ve spodním patře domu - do stejné kuchyně, ve které pan Beard sám vařil, učil a často našel inspiraci. Chcete-li kráčet směrem k zadní terase, kde jsou nápoje nebo servírované, nebo až k jídlu, hosté projdou přímo přes kuchyň, projíždějí kolem kuchařů, míchají omáčky a krájí zeleninu. První cesta se cítí invazivní, druhá a třetí docela okouzlující a nakonec všichni jen loktem minuli s kývnutím.

U mého stolu, kde jsem seděl s několika členy marketingového a vývojového týmu STK (který fungoval dobře, protože se z nich stali milí lidé a protože byli přátelé s Guillaume Marconnet, večerním sommelierem, který se obzvláště dobře staral o naše stůl). Na večeři jsme diskutovali o řadě témat, přičemž konverzace se často vracela k jídlům umístěným před námi. Nyní budu sdílet celé menu, protože bylo velkolepé. To by se mohlo zdát jako vtipálek, zvláště poté, co jsem zdůraznil, že nejspíš neuvidíte dvakrát stejné nabídnuté menu, ale není to tak špatné, jak si možná myslíte: jídla servírovaná na akci Sofistikovaná sekaná byla inspirována nebo zvednuta z nabídky STK. Takže s trochou vlastní kurátorské práce můžete najít (a jíst) skoro všechny tyto věci. (Vína jsou označena kurzívou a krásně spárována. Pokračujte a použijte toto menu jako inspiraci pro vlastní svátek.)

Předkrmy (Spárováno s Champagne Gardet Brut 1er Cru NV)

• Zuhelnatělý japonský hovězí carpaccio A5 Kusunoki Wagyu s nakládanými houbami Shimeji, ve věku Shoyu a křupavou šalotkou
• Wild GeorgiShimp Escabèche s Ají Amarillo, sladkými bramborami a koriandrem
• Butterball bramborový koláč s dušeným pórek a kaviárem

Večeře

• FloridGrouper s FloridClams, chorizem, sladkou paprikou a vinaigretou z másla Sherry – Brown | Spárováno s Château Marjosse Pierre Lurton Bordeaux Blanc 2015
• Opečené LBelle Farm Foie Gras s Apple Presse, nakládanou dýní a granátovým jablkem Gastrique | Spárováno s Pierre Henri Ginglinger Gewurztraminer 2009
• Jehněčí sedlo se zelenou čočkou, savojským zelím a kořeněným jogurtem Spárováno s Clos Magne Figeac Saint-Émilion 2014
• Linz Heritage Angus Beef Duo s 48hodinovou dušenou hovězí tváří a 60denní hovězí žebro s uzeným Cipolline, kořenovým pyré ze zeleru a černými houbami z kostní dřeně | Spárováno s Lagarde Malbec 2015

Dezert

Dýňový dort s pralinkami s Gingersnap Tuile, kořeněnou šlehačkou a kandovaným PepitBrittle | Spárováno s Château Tour Grise Les Étourneaux Coteaux de Saumur 2004

Hlavní obrázek David Chow.