Semifinalista Ceny Jamese Bearda, Ian Boden Mluví O Své Kariéře A Vaření

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

V příručce respektujeme každého, kdo má silnou vizi. Takže když nám šéfkuchař Ian Boden popsal svou restauraci jako „prostředník pro potravinářský průmysl“, věděli jsme, že mluvíme se správným mužem.

Šéfkuchař Ian Boden je kuchař a majitel The Shack ve Stauntonu ve Virginii. Staunton, který se nachází v údolí Shenandoah, je město s přibližně 24 000 lidmi. The Shack je 26místná restaurace, která se pyšní tím, že je nedílnou součástí této venkovské Virginicommunity. Po velmi různorodé a dobře cestované kariéře - přestože mu ještě není čtyřicet let - se chce Boden soustředit na vaření a věnování pozornosti všemu, co hosté procházejí pokornými dveřmi Chatrče. "Opravdu jsem neotevřel Chatu pro národní pozornost," říká Boden. "Otevřel jsem to na podporu místní komunity."

Ale The Shack získal národní pozornost - ať už to šéfkuchař Boden chtěl nebo ne. Mluvili jsme s Ianem Bodenem o nově nalezené slávě jeho restaurace, ctnosti zůstat věrný základům šéfkuchaře a jeho plánech do budoucna.

Můžete vysvětlit, jak jste začali svou kuchařskou kariéru, když vám bylo 13?

Přímo za městem, kde jsem vyrůstal v severní Virginii, byla francouzská restaurace. Moji rodiče tam často chodili a zmínili se o šéfkuchaři, že mají malého syna, který by měl zájem přijít za pomalé noci pozorovat kuchyň. Jídlo a vaření byly v mé rodině vždy velmi velké. Šéfkuchař řekl, zapomeňte na pomalou noc, pokud přijde, přijde v pátek nebo v sobotu.

Udělal jsem to a pak jsem tam nakonec začal pracovat o víkendech a nikdy jsem se neohlédl. Když jsem se dostal na střední školu, dělal jsem studijní program, dokud jsem promoval a nechodil na kuchařskou školu.

Zjevně jste v mladém věku měli velmi různorodou kariéru, ale co vás přimělo vybrat si Staunton k otevření Staunton Grocery v roce 2007?

Strávil jsem deset let v New Yorku a měl jsem toho dost. Chtěl jsem si dělat po svém a věděl jsem, že v New Yorku nemám jméno ani rodokmen. Chtěl jsem zpomalit věci a mít život mimo kuchyň. Také jsem nebyl nadšený z toho, co se v té době dělo ve světě jídla v New Yorku. Vypadalo to, že být šéfkuchařem se stalo více celebritou. V určitém okamžiku přestanete být kuchařem a začnete se stávat obchodníkem. Myslel jsem, že se hosté v mixu ztrácejí. Miluji to, co dělám, protože rád vařím a dělám lidi šťastnými. Mnohem raději bych byl v kuchyni, než dělat papírování.

A jak jste pak přešli od Staunton Grocery do The Shack?

Když mi bylo 27, otevřel jsem si Staunton Grocery. Měl jsem velkou hlavu a velké ego a myslel jsem si, že to všechno vím. Neposlouchal jsem své hosty, své kuchaře ani lidi kolem sebe, kterým jsem důvěřoval. Můj obchodní model byl tedy neudržitelný a nebyla to životaschopná možnost, jak udržet restauraci otevřenou.

Co jste se z této zkušenosti naučili?

V době po otevření Staunton Grocery jsem se oženil a měl rodinu a potřeboval jsem je podporovat. Chvíli jsem pracoval na jednom místě jen pro výplatu a pak jsem potkal několik lidí, kteří si chtěli u mě otevřít restauraci ve Charlottesville ve Virginii. To byla Glass Haus Kitchen. Ale je těžké pracovat pro někoho poté, co jste pro sebe otevřeli restauraci. To nakonec nevyšlo, a tak jsem se rozhodl otevřít The Shack jako prostředník pro potravinářský průmysl.

Bylo uspokojivé ukázat, že vaše restaurace dokazuje, že na jídle záleží víc než na dekoraci nebo estetice?

Mám pocit, že čím větší a velkolepější je koncept a estetika pro restauraci, tím menší je spojení s hostem. Chci sledovat, jak všechno roste, a je těžké to udělat ve větší restauraci.

Jak často měníte nabídku?

Mění se téměř denně. Ve středu a ve čtvrtek děláme lcarte menu; v pátek a sobotu děláme prix fixe menu. Pracuji s mnoha místními farmáři, takže vše, co je k dispozici, je v nabídce.

Jak si představujete a konstruujete něco jako chobotnice, žitné bobule, zelená cibule a žlutá hořčice aioli? Na základě něčeho, co jste nedávno viděli nebo ochutnali?

Moje inspirace pochází ze všech stran. Jakkoli bych si přál, nejsem plotter, pokud jde o konstrukci menu. hodně z toho, jak vařím, je improvizace. Vždy mám spíž, ale všechno ostatní se mění.

Jak přistupujete k dezertům? Máte nějaké preference? Naklonit se spíše k ovoci a krémům a krémům než k čokoládě?

Naše dezerty jsou trochu více zakreslené a statické. Nejsem cukrář a nikdy jsem netvrdil, že jsem. Velkým trendem v oblasti potravin však v poslední době je, že dezerty se staly slanějšími, což nám umožňuje být mnohem kreativnější.

Jeden z mých kuchařů, který se mnou pracuje již čtyři roky, jsem mu nějak dal vládnout, aby se zbláznil s dezertním menu. Budeme pracovat na základním konceptu, ale pak ho nechám experimentovat a přinese mi to zpět na ochutnání.

Máme tendenci měnit dezerty jednou za měsíc v závislosti na tom, co brzy přijde borůvka a rebarbora, takže se to změní mnohem rychleji. Děláme také hodně ochrany, která nám umožňuje měnit i to, co nabízíme.

Vážený pan profiloval vaši restauraci a nazval ji „Neuvěřitelná restaurace uprostřed ničeho“. Od té doby jste si všimli, že se vaše restaurace stala jakýmsi kulinářským cílem?

Jo, určitě jsme. V pátek a sobotu je sedmdesát procent našich rezervací z města. To vám udělá národní tisk. Ale opravdu jsem neotevřel Chatu pro národní pozornost; Otevřel jsem ho na podporu místní komunity. Děláme hodně, abychom pomohli lidem v této oblasti. Jsem rád, že mohu sloužit komukoli, kdo přijde, ale moje pozornost se určitě zaměřila na komunitu Stantonů.

Můžete vysvětlit, jak pomáháte lidem v komunitě?

Naproti restauraci je starý dům, který právě koupila nezisková organizace. Přerábají to pro lidi se zdravotním postižením, kteří potřebují bydlení s nízkými příjmy. Nedávno přišel někdo z neziskové organizace a řekl, že vstupuje do komunitní zahrady, a zeptal se, jestli existuje něco, co bych chtěl, aby rostly. Takže jsem byl rád, jaká semena potřebujete? Takže se s nimi spojíme a přijdeme na to, jak jim poskytnout jídlo a pomoci jakýmkoli možným způsobem.

Mám dvě děti na místní střední škole, takže jsme pro ně udělali sbírku. Můj nevlastní syn maturuje v červnu, takže budeme pomáhat také s maturitou.

Jaké jsou tvé plány do budoucna?

Pracuji na otevření nové restaurace. V zásadě Shack zůstane Shack, ale my změníme nabídku na všechny ceny prix. Nová restaurace bude lcarte menu. Otevírám to s kamarádem Charliem Brassardem. Právě se sem přestěhoval se svou rodinou. Přišel z New Yorku, kde pracoval v Porter House. Pracovali jsme spolu v 90. letech.

Když jsme s Charliem spolupracovali, po práci jsme skončili v Howardu Johnsonovi na Times Square (bylo to už dávno) ve 3:00. A vždy jsme mluvili o tom, jaké by bylo skvělé otevřít večeři, která podává dobré jídlo. Takže děláme mix newyorské večeře se setká s jižním obědem. Bude to levnější, funky a velmi pohodlné. Bude to severní setkání s jižním.

Pracujeme na vesmíru a na všech těch věcech - přibližujeme se a přibližujeme - a doufejme, že do konce roku něco budeme mít.

Všechny fotografie jsou s laskavým svolením SerPetras Photography.