Co Jsou Chmele? Deep Dive Into The Beer Essential S Jimem Kochem

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Bez chmele není pivo (bylo by ovoce, ale pivo ne). Podle bavorského zákona o čistotě z roku 1516, známého jako Reinheitsgebot, pivo vlastně je a může být vyrobeno pouze ze tří ingrediencí: vody, ječmene a chmele. (Pivovary v té době nechápaly, jakou roli hrají kvasinky ve fermentačním procesu; pravidlo, které před více než 500 lety vydal vévoda Wilhelm IV., Bylo později pozměněno tak, aby umožňovalo kvasinky a pšenici. Stojí dodnes, i když v převážně slavnostní roli..) Chmel dodává pivu jeho nádherně hořkou, často květinovou, borovicovou nebo citrusovou chuť, která vyrovnává sladovou sladkost zrna. Chmel také slouží jako konzervační prostředek, který udržuje pivo svěží a bezpečnější k pití po delší dobu. (Například IndiPale Ales se nazývají tak, jak se vařily a poté posílaly z Británie na dlouhou cestu do Indie. Jejich vysoký profil chmele je dnes záležitostí preference, ale byl záležitostí uchování ve věku říše.)

Ale co je to vlastně chmel?

Pokud opravdu chcete vědět, není lepší místo, kam jít, než do bavorského regionu Hallertau. Je to největší německá oblast pěstování chmele a je domovem některých z nejstarších a nejslavnějších odrůd chmele na planetě. V Hallertau se vydejte do města Wolnzach, kde sídlí Německé muzeum chmele, jedinečná atrakce věnovaná výhradně chmele. Zde se můžete dozvědět o dlouhé historii této milované rostliny, jejích mnoha odrůdách, o tom, jak byla v minulosti sklizena, obchodována a zpracována a jak pivovary dnes používají chmel.

Není čas na výlet do Bavorska? Pak pro vás uvádíme několik rychlých faktů.

Co jsou chmele?

Rostlina chmele (množné číslo, „chmel“označuje květ ve tvaru kužele) je rostlina podobná révě z konopné rodiny (ano, existuje vztah ke konopí), o níž je známo, že ji lidé pěstovali a sklízeli od sedmdesátých let BCE, ačkoli jejich použití může dobře předcházet 8. století. A kde se pěstoval první známý chmel? Uhádli jste: Hallertau.

Tradiční období pěstování chmele sahá od pozdního jara do začátku podzimu. Během vegetačního období mohou některé odrůdy rychle rostoucího chmelového šneku (chmelové rostliny nejsou technicky vinné révy a jsou správně nazývány bines, FYI) za jeden den vylézt až šest palců. Všechny chmelové rostliny rostou stočením nahoru ve směru hodinových ručiček. Moderní chovatelé chmele používají masivní mřížoví spojující tlusté dráty dolů s vysazenými řadami chmele, zatímco v minulosti pěstitelé povzbuzovali révy k růstu a kolem stromů. Zatímco délka binu, která roste nad zemí, se každou sezónu sklízí téměř po zem, jednotlivá chmelová rostlina má průměrnou délku života přes dvě desetiletí, ačkoli některé rostliny přežily více než století.

Chmelová rostlina má průměrnou délku života přes dvě desetiletí, ačkoli některé rostliny přežily více než století.

Když se během procesu vaření rozloží, žlutě zbarvený prášek lupulinu, který se nachází v chmelových hlávkách, dodává pivu hořkou chuť a konzervační kvalitu. V závislosti na tom, který pivovar si chmel vybere, chmel dodává chutě od citrusových plodů přes pepř a koření po borovice a dodává pivu vůně od květinové přes travnatou přes zemitou až po citronovou. Pivovary vytvořily v posledních desetiletích mnoho nových odrůd chmele (vývoj zřetelně nové odrůdy trvá přibližně dvacet let), z nichž většina se uskutečnila ve Spojených státech, zejména na západním pobřeží.

A i když je mnoho novějších druhů chmele odvážných a vzrušujících, jako je velmi nedávný kmen Lemondrop nebo moderní klasický chmel Casdade, je třeba hodně říci o starších odrůdách pěstovaných ve Starém světě.

Chmel, podobně jako vinné hrozny, je hluboce ovlivněn podmínkami pěstování; stejná rostlina pěstovaná ve dvou různých oblastech nebude produkovat stejnou chuť a aromatické profily. Když se tedy sládek Jim Koch, zakladatel společnosti Boston Beer Company, lépe známý jako Sam Adams, rozhodl vařit ležák na základě staré rodinné receptury, věděl, že nemůže použít žádný dostupný chmel. sládek šesté generace se Jim zavázal, že to napraví, a tak se musel dostat do rukou chmele Hallertau Mittelfrüh.

Sam Adams and Hops

Píše se rok 1984 a legendou při jeho výrobě byl Samuel Adams Boston Lager, pivo, které stále definuje řemeslný pivovar, který hraje klíčovou roli při návratu velkého amerického pivovarnictví. Od té doby rok co rok cestoval Jim Koch do Hallertau spolu se svými vedoucími sládky, aby ručně vybrali chmel, který se příští rok použije u piv Sam Adams. Pečlivým výběrem z desítek šarží bavorského chmele zajišťují pivovary společnosti Boston Beer Company konzistentní chuť a aromatický profil v jejich pivech každý rok.

Jeden hlavní důvod, proč mohou vždy dosáhnout této konzistence? Rodina Stanglmair. Stanglmairs pěstují chmel na stejné půdě od roku 1722, ačkoli ve skutečnosti se jejich dědictví chovatelů chmele datuje před více než 500 lety, i když s několika změnami příjmení v průběhu staletí. Stefan Stanglmair dnes zodpovídá za každodenní provoz na farmě. Je to temperamentní muž kolem čtyřicátých let se sudím hrudníkem, pohotovým úsměvem a častěji pivem v jedné ruce. Herr a Frau Stanglmairovi, Stefanovi rodiče, jsou stále naživu a dobře, ale je to Stefan, kdo hrdě předvede návštěvníkovi farmu. Mezi tyto operace samozřejmě patří pěstování chmele na mnoha hektarech zemědělské půdy, každoroční zářijová sklizeň, sušení chmele a pak jeho balení do hustých balíků zabalených v plastu.

Stanglmairs pěstují chmel na stejné půdě od roku 1722.

Již mnoho let jde téměř celá roční sklizeň chmele Stanglmair na Sama Adamse. V 90. letech si Jim Koch uvědomil, že na každoročním turné po výběru chmele jeho pivovar bezpochyby vybral chmel Stanglmair (pro informaci také získává chmel z mnoha jiných farem). Rozhodl se navázat přímý vztah, než aby pracoval pouze prostřednictvím zprostředkovatele chmele, a tak byla uzavřena dohoda o zásadním výkupu celé sklizně Stanglmair, což zajistí, že pijáci piva po celém světě vždy ochutnají a ucítí stejný chmelový profil v jejich Boston Lager (a mnoha dalších samozřejmě piva).

Jak vybrat chmel

Proces výběru chmele je směšně podán. Začíná to několika uncemi daného odrůdy chmele rozloženými na listu královského modrého papíru vyrobeného výslovně pro účely kontroly chmele; díky tmavě modrofialovému odstínu jasně vyniknou jasně zelené chmelové hlávky, což zvyšuje první část procesu, vizuální kontrolu. Během této fáze hledáte šupinaté šišky, které se příliš snadno rozpadají, spálí se větrem nebo jsou poškozeny sluncem, a samozřejmě „hovno na mšice … nechcete vidět mšice,“radí Jim Koch. Příliš mnoho z toho a můžete si být jisti poškozením šišek hmyzem.

Pak přijde jádro věci - skutečná zkouška chmele. V zásadě to spočívá v popadání hrstů chmelových hlávek, rozdrcení je mezi dlaněmi a následném strčení tváře dolů do šupinatého, mastného nepořádku, který jste udělali, a vdechování aromatické esence chmele. Jim popsal konec jedné dlouhé selekce chmele, při které mu skutečně krvácely ruce a jeho oblečení trvale potřísněné olejovitým lupulinem uvolněným z nesčetných hrstí chmelových hlávek.

Během tohoto procesu parfémování může odborný sládek identifikovat chuť a aroma, které přispějí k profilu hotového piva, a určit, který chmel vyhovuje, který ne, a který je třeba smíchat, aby bylo dosaženo požadovaného výsledku. Pokud se chcete dozvědět více o konkrétních věcech, promluvte si s Jimem Kochem, nezapomeňte si však vyhradit nějaký čas poté, co mu položíte otázku. Tento muž je vášnivý pro chmel. Ne - fanatik. Zajímá vás příklad? Když novinář požádal Jima o rychlou otázku pro on-camersegment, odpověděl na počáteční dotaz, čímž poskytl zvukový skus, ale pak se zdálo, že úplně zapomněl, že se kameraman otočil a zahájil desetiminutové vzdělávání o chemii chmelového květu a více.

A později, na oběd podávaný paní Stanglmairovou, když Stefan Stanglmair zvýšil toast po toastu dobrého německého piva, zůstal Koch a jedna z jeho hlavních sládek, Jennifer Glanville, venku mlít a čichat chmel, zdánlivě nevědomý, že zbytek skupiny přešel k jídlu a usrkávání.