Jak Grilovat Maso

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Tady v příručce využíváme každou možnou příležitost k vaření, jídlu a rozhovoru o našich oblíbených způsobech, jak si pochutnat na mase. Existuje ale jedna kategorie živočišných bílkovin, kterou jsme při grilování příliš neprozkoumali - masa ze zvěřiny. Ne že bychom je nemilovali, ale jen tak často neuvidíte losy nebo bažanty v nabídce místní udírny. Abychom se v tomto předmětu trochu vzdělávali, přivedli jsme odborníka Jasona Nauerta, aby nás naučil více o porážení a grilování divoké zvěře.

Související čtení

• Jak vařit žebra v troubě
• Jak kouřit maso
• Nejlepší řeznictví

Jason má nejen desítky let zkušeností s lovem a přípravou těchto zvířat od hlavy k patě, je také ředitelem a instruktorem v Rocky Mountain Institute of Meat a spoluzakladatelem společnosti Primal Meat Co. Vyvinul kurz praktického řezníka pro speciální jednotky americké armády a pomohl navrhnout komoru pro konzervování masa v restauraci Chef Hose Rosenberg v Blackbelly v Boulderu, Co. Podívejte se na náš rozhovor s ním a dozvíte se více o jeho pozadí, nejlepších herních masách pro začátečníky a o tom, jak je grilovat jako pro.

Už 30 let masírujete zvěřinu od králíka po losa. Byl lov, řeznictví a vaření zvěřiny součástí vaší výchovy? Proč jste se rozhodli začít to dělat na plný úvazek? Ano, lov, porážení a vaření sklizeného masa byly absolutně součástí toho, jak jsem byl vychován a kdo jsem dnes. Vyrůstal jsem jen pár minut od Pikes Peak ve Woodland Parku v Coloradu a umožnil mi svobodu a příležitosti lovit v zimě a lovit ryby a tábořit v létě

Poté, co jsem pracoval ve stavebnictví, poté v oblasti vymáhání práva a v poslední době i v terénních úpravách, jsem se cítil nenaplněný. Uvědomil jsem si, že mě nic nedělá šťastnějším, než být v kuchyni nebo v lese a lovit své jídlo. Chtěl jsem udělat něco, co mě inspirovalo a snad i ostatní v mém životě. V roce 2012 jsem se s povzbuzením a podporou mé manželky, přátel a rodiny rozhodl učinit život měnící rozhodnutí věnovat se kuchařské kariéře, konkrétně řeznictví.

před pár lety jste vytvořili kurz praktického řezníka pro speciální jednotky americké armády. Co vás vedlo k zahájení tohoto programu? Mohli byste mluvit o dovednostech naučených v kurzu a o tom, jak se vztahují na každodenní vojenský život? Kolem března / dubna 2014 jsem dostal e-mail s dotazem, jaké kurzy nabízíme, a zda bychom mohli vytvořit kurz terénního řezníka, který by vyhovoval potřebám speciálních sil armády. Po několika dlouhých bezesných nocích, které jsem si to pořád dokola myslel v hlavě, mě to zasáhlo - ne tolik práce, kterou jsem musel udělat, a jak rychle to bylo potřeba udělat, ale kdo z toho měl prospěch. To byla moje motivace. Pro koho je lepší to vytvořit než ti, kteří pro nás tak tvrdě pracují? Byl jsem inspirován k vytvoření programu založeného na našem kurzu profesionálních ACF akreditovaných řezníků, přizpůsobeném pro daný obor. Cítil jsem motivaci vyhovět jedinečným potřebám armády

Dovednosti, které je učím v terénu a v kuchyni, se promítají do nového způsobu pohledu na maso, nejen mentality „toto je moje jídlo, musím ji jíst“. Vyzývá je, aby o masu přemýšleli jinak, protože toto je součástí zvířete, a mohu ho použít mnoha způsoby. dobrým příkladem je, že při nákupu masa mají nové znalosti o tom, jaké různé kusy masa ve skutečnosti jsou, jak je extrahovat, vědět, zda je dobré nebo špatné (bezpečné k jídlu) a jak ho připravit nejlepším způsobem (bezpečně a hygienicky)). Je to také o tom, jaké řezy jsou lepší hodnotou nebo „třeskem za vaše buckové řezy“. Získají skutečné pochopení toho, co to znamená získat celé zvíře od dodavatele a rozdělit ho na jedlé porce. Naučí se to dělat pomocí několika nástrojů a po dokončení mají minimální odpad. Rád kážu využití celého zvířete nebo řeznictví od nosu k ocasu.

Příbuzný: Jezte toto: Berkshire Pig Head Carnitas v CBD Provisions

Milujeme zvěřiny, ale pro některé nováčky mohou být skličující. Která z nejlepších zvířat je třeba nejprve vyzkoušet, pokud divoké maso ještě není součástí vaší stravy? Pro začátečníky, kteří skočí do masa zvěře, bych řekl, že začínám s králíky a ptáky jako bažant a křepelka. Ptáci zvěře se příliš neliší od kuřete, ale natolik, že mají dobrý začátek, zvláště pokud jde o vaření. Totéž s králíkem. Je to pěkný protein s mírnou příchutí, ale při vaření potřebuje jen malé doladění. Pokud chcete skočit do větší hry, doporučil bych losů, protože chutnají a vaří trochu jako hovězí maso. Ale buďte velmi opatrní, abyste to nepřemohli! Podle mého názoru je nejlepší způsob, jak začít s přípravou divoké zvěře, pokud nejste ostřílení kuchaři, připravit dušená masa a využít Crock-Pot

Jako milovníci grilování s bonafidem chceme vědět, jak připravit co nejvíce masa. Jaká jsou vaše oblíbená herní masa k BBQ? Nějaké speciální recepty nebo techniky, které můžeme doma vyzkoušet? BBQ! pár mých oblíbených na BBQ jsou losí nebo jelení žebra a celá divoká krůta. Nejlepší věc, kterou můžete udělat žebrům a krůtám, je solanka, solanka, solanka. Vychystávání divoké zvěře je skvělý způsob, jak maso před vařením opravdu hydratovat, protože z obvykle suchého masa udělá šťavnaté maso. Recepty slaného nálevu najdete po celém internetu a já bych doporučoval solení minimálně 24 hodin v závislosti na hmotnosti a kusu masa. Opravdu nemám oblíbený slaný nálev, protože rád často experimentuji s příchutěmi a používám nové přísady. Jakmile jsem maso nasolil, rád dělám tře. Nejsem zvlášť ženatý se suchým proti mokrému tření, ale hlavně mi záleží na tom, kolik tepla (pepřových jednotek Scoville) v něm mám. Dávám přednost pěknému sladkému a kořeněnému třepání před tradičními omáčkami BBQ. U jakékoli divoké hry BBQ to zdůrazním víc než cokoli jiného: vařte jej velmi pomalu při velmi nízkých teplotách, dokud nedosáhne doporučených teplot vaření USD. Doufám, že kdokoli, kdo byl buď zastrašen, nebo si nebyl jistý, co má dělat s divokou hrou, může použít tuto informaci k naskočení

Chcete-li se dozvědět více o Jasonovi a jeho práci, navštivte jej na jasonnauert.com.