Pitmaster Derrick Walker Talks Craft Barbecue, BIPOC Pitmasters A Další

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Téměř přesně před pěti lety zveřejnila společnost Fox News článek s názvem „Nejvlivnější američtí pitomci a osobnosti BBQ“. Kromě rozmanitých přístupů k kouření, omáčkám a pomalým dobám vaření měla každá jednotlivá osoba na seznamu něco významného společného: všichni byli bílí. Což bylo směšné a pro které byla stránka oprávněně zesměšňována.

Grilování není tradičním způsobem vaření bílých lidí; do doby, než první Evropané vstoupili do Ameriky koncem 15. a počátkem 16. století, bylo pomalé vaření masa na stavbách postavených na uhlí nebo ohni v takzvaných „starých zemích“v podstatě neznámé. Barbaco, jak bylo původně známé ve španělštině, však již bylo zvoleným stylem vaření domorodých obyvatel napříč Karibikem, v zemi, která je dnes na Floridě, a dále do budoucnosti.

A hodně jídla, které je dnes považováno za součást klasického amerického grilování, pochází z etnické kuchyně zotročených Američanů - a ano, zní to lépe, když mu říkáte „Soul Food“.

Mnoho lidí si může představit staršího, většího bělocha, když si vybaví amerického pitmastera, protože mnoha lidem chybí grilování ve Spojených státech. Chcete-li vyprávět tento příběh, musíte zahrnout pitomce BIPOC, kteří dnes připravují to nejlepší z nejlepších potravin v zemi, stejně jako po celé generace.

Natáhli jsme se k Derricku Walkerovi, majiteli a pitmasterovi za slavnou restaurací Fort Worth v Texasu, Smoke-A-Holics BBQ, kvůli nějaké perspektivě vaření a bytí Black pitmaster.

Smoke-A-Holics BBQ podává grilování ve stylu středního Texasu a nabízí pokrmy jako hrudník s kůrou černého pepře, česneku a tajné směsi koření a krůtí uzené pekanem a mesquite. Svému stylu říká „Tex-Soul“, což vnucuje jídlo pro duši, s nímž vyrostl, do grilování, které Texans nyní připravují na dveře.

Pan Walker rozvíjel své podnikání z toho, co bylo kdysi koníčkem. Začal hostovat vyskakovací okna pro zábavu, než mu jeho přátelé v BIPOC-vlastněné Panther City BBQ zapůjčili jejich starý food truck, když to s vařením myslel vážně. Derrick zřídil obchod na parkovišti salonku své manželky a obchod začal okamžitě růst. Dnes je kamenná restaurace v jihovýchodní Fort Worth, nezasloužené části města (poštovní směrovací číslo má nejnižší očekávanou délku života v celém Texasu) poblíž místa, kde Derrick vyrostl, což je pro něj imperativem, protože se snažil o trvalý pobyt umístění. Dohnali jsme ho po dlouhém dni kouření masa (a těsně předtím, než se jeho žena Kesha pustila do práce na jejích oslavovaných pouštích, které zahrnují výtvory jako CocColCake).

Manuál: "Měl jsi kariéru, než jsi otevřel restauraci s grilováním." Co tě vůbec zapálilo? “

Derrick Walker: "Můj první kartáč s grilováním přišel od mého dědečka, když mi bylo asi 12. Měl přívěsného kuřáka a dělal všechny rodinné funkce, všechny události." Narozeniny, svátky, pro nejbližší rodinu nebo pro lidi. Přesně to udělal. To je místo, kde jsem ho poprvé viděl pálit kuřáka, kde jsem viděl ochucené hrudníky, kde jsem se dozvěděl o zvládání požáru, a tehdy mě grilovací brouk poprvé kousl. Ale to nebylo až do roku 2003, kdy jsem se rozhodl to udělat jako profese. Pracoval jsem jako ředitel stravovacích služeb pro hlavní systém zdravotní péče, ale o víkendech jsem začal vařit pro akce, dělat pop-akce, vařit na veletrzích a festivalech. Brzy jsem začal být docela vážný, začal jsem se věnovat stravování a do roku 2019 se to dostalo do bodu, kdy jsem byl více zaměstnán obchodem Smoke-A-Holics v práci, než jsem byl obchodem, který jsem měl dělat, takže jsem to věděl byl čas jít. Podepsali jsme nájemní smlouvu na budovu a jsme tady. “

TM: "Čím je společnost Smoke-A-Holics jedinečná mezi grilovanými restauracemi v Texasu?"

DW: "Chci říct, upřímně, děláme to samé, co dělají všichni ostatní, každá dobrá řemeslná grilovací restaurace v Texasu." Takže bych neřekl přesně, protože každý máme žebra, hrudník, kuře. Jiná místa to prostě nedělají tak, jak my. Prostě jsme točili různě. Stejně jako jsme naložili medovou kukuřičnou misku, která je dodávána s nasekaným hrudníkem a pečenými fazolemi, zelenou cibulkou, grilovanou omáčkou a drceným sýrem čedar a zakysanou smetanou, a některé z našich jednorázových pokrmů, aby lidé přicházeli. Naše jídlo označujeme jako „Tex Soul“, protože ho tolik podáváme s těmi druhy jídel, jako je například collard greeny a všechno. “

TM: "Když už mluvíme o kořenech jídla pro duši a přemýšlíme o tomto okamžiku v Americe, jaké to je dnes být černým Pitmasterem a jaký vliv, pokud vůbec nějaký, mělo grilování barevného kuchaře na váš vzestup v tomto odvětví?"

DW: "Nevím, jestli má barva něco společného s mým vzestupem, ale řeknu, že je tam tolik afroamerických pitmastrů, kterým se nedostává takového tisku nebo pozornosti, jakou si zaslouží." Upřímně si myslím, že to, co nám pomohlo vyniknout, je prezentace. Po celá léta jsem nenáviděl výraz „řemeslné grilování“, možná proto, že v Texasu prostě není mnoho černých pitmastrů, kteří dělají řemeslné grilování, a jediný skutečný rozdíl je, že je jen o něco rafinovanější. Jdete do tradiční restaurace s grilováním Black, dostanete jídlo na bílý talíř z polystyrenu, boky v rohových kapsách a vše běží společně. Tady máte podnos, který se krásně prezentuje. Mám to kuchařské pozadí, takže si uděláme čas, abychom to všechno zařídili, abychom dostali tu špičkovou prezentaci.

Ale víte, pro mě jsem jen člověk, který vaří grilování a který je shodou okolností Američan Afričana. Opravdu si o sobě nemyslím, že jsem Black Pitmaster. “

TM: "Jaký byl letošní rok pro vás a kolegy znalce, co s koronaviry a potom s nárůstem vědomí a změn kolem obnoveného hnutí Black Lives Matter?"

DW: "Myslím, že to bylo drsné na mnoha mých bratrech z grilování." mnoho míst muselo být zavřeno, prostě neměli tu práci najednou. Pokud jde o virus, nebylo to pro nás tak špatné, opravdu. Jsme převážně vynosenou restaurací, jaká je, uvnitř máme pouze posezení pro 12 na barových židlích na stěnách, takže naše podnikání opravdu nebylo zasaženo tak tvrdě.

Ale pak Black Lives Matter a všechno? To mělo dopad. Jako kdybychom už nebyli dostatečně zaneprázdněni, protože to všechno šlo dolů, posun pro lidi podporovat černé podnikání? Cítili jsme to nesmírně. Chci říct, že předtím někdy bylo 30minutové čekání, pak najednou byly celé hodiny až hodinu, hodinu a půl, dokonce i dvouhodinové čekání. Bylo to za několik dní a bylo to tak celé týdny.

A je to směsice toho, kdo jsou noví zákazníci. Černá, bílá, nejrůznější lidé. Byla vytvořena stránka na Facebooku, která podporovala restaurace vlastněné černochy v oblasti Dallas-Fort Worth, a tak rychle vyhodila až 50 nebo 60 tisíc členů, vím o restauracích, které dělaly celkově asi 30 objednávek denně, které se zvýšily nad 200 nebo více. Nebyli na to ani připraveni. Už jsme vždy dělali velké počty, takže jsme to prostě museli zintenzivnit. A opravdu to byla obrovská kombinace, jen velká podpora od všech. “

Víte, pro mě jsem jen člověk, který vaří grilování a který je shodou okolností Američan Afričana. Opravdu si o sobě nemyslím, že jsem Black Pitmaster.

Derrick Walker je předním členem uznávané americké komunity pitmasters a připojuje se k řadě dalších grilovacích kuchařů BIPOC, kteří se také vrhli na své vaření svým dědictvím a kulturou. Pokud jste ve Fort Worth v nejbližší době, jděte do Smoke-A-Holics.

Ale pokud jste ve východní části Severní Karolíny, je to legendární grilování Eda Mitchella, které musíte vyzkoušet. Nyní kolem 70 let Mitchell od 60. let ohromuje chuťové pohárky se svými slavnými prasaty. Mitchell je dnes jedním z nejuznávanějších amerických pitmastrů, od vaření v domě Jamese Bearda v New Yorku po uvolnění řady vlastních grilovaných omáček podle vlastních receptů až po výuku mistrovských kurzů grilování na hlavních festivalech jídla a vína.

Vydejte se dále na jih (ano, do Jižní Karolíny) a vydejte se na grilování Rodneyho Scotta Whole Hog BBQ, kde budete mít další vepřové dokonalosti. Scott uvařil své první celé prase ve věku 11 let a dnes ovládá ovládání tepla a kouře - on a jeho tým používají tvrdé dřevo spálené na žhavé uhlíky a poté je podle potřeby zastrkávají pod maso; žádný kuchař není nikdy ponechán sám - to je to, co definuje podpisový pokrm. Ale zkuste uzeného krocana a náhradní žebra.

Nyní cestujte několik tisíc mil na západ a kousněte na sever, abyste našli Matta Horna, pitmasta, který připravuje grilování inspirované Texasem v severní Kalifornii. Horn nenajdete zacházet s ohněm za restaurací, ale můžete najít Horn, jak kouří hrudník, jehněčí rameno nebo náhradní žebra na soukromé akci, kterou vám obstaral Horn Barbecue, nebo na příležitostném místě s překvapením.

Vracející se zpět do centra země, Jones Bar-B-Q v Kansas City dnes vlastní sestry Deborah „Little“Jones a Mary „Shorty“Jones. Little a Shorty strávili většinu svého dětství sledováním svého otce Leavy B. Jak se hodí k grilování v Kansas City, třešně a omáčky pomáhají definovat tento KC „Q.

A pak je tu samozřejmě Dr. Howard Conyers, raketový vědec grilovačů. Vlastně jako. Vážně: Tento muž je raketový vědec, který se stal mistrovským šéfkuchařem grilování a pořádá PBS show Nourish, která je o tom, jak jsou jídlo, kultura a lidé tak integrovaní.