Jak Pokaždé Udělat Dokonalé Rizoto

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Pokud jste vášnivým divákem kuchařských show jako Chopped a Top Chef, pak jste si dobře vědomi nevyhnutelné Achillovy paty mnoha šéfkuchařů: obávaného rizota. Neustálý snafus a boje kolem tohoto klasického italského rýžového jídla se zdají být matoucí pro ty z nás, kteří nejsou profesionálně vyškolenými kuchaři; není risotto jen … rýže? Proč - a jak - to zkušení profesionálové z kuchyně pořád tak špatně posílají v televizi? Stojí za to to zkusit udělat doma jako amatérský kuchař, když vyškolení kuchaři nedokáží připravit recept s jakoukoli konzistencí?

Cítili jsme nutkání získat odpovědi na tyto nepříjemné otázky, a proto jsme se poradili se skupinou kuchařů, kteří pravidelně připravují rizoto, a šťastně jsme zjistili, že žádné, rizoto není ve skutečnosti nemožné jídlo dobře připravit. Velké rizoto však vyžaduje určité know-how a praxi a naše kuchařské zdroje nabídly 5 tipů pro ty odvážné, aby dali tomuto notoricky známému jídlu, které vyzkouší stará vysoká škola (nebo spíše kuchařská škola).

úspěšné rizoto vyžaduje pouze vývar a rýži

Je běžné vidět, jak se televizní soutěžící snaží být skutečně „kreativní“s rizotem, vrhá do sebe libovolný počet extringredientů a zvýrazňovačů chutí, a to vše ve zběsilém pokusu udělat pokrm „vlastním“. Ale tady je risotto: Čím jednodušší recept, tím vyšší úspěšnost.

I když je jistě možné, že zkušený kuchař vyladí klasický recept na rizoto a vytvoří něco opravdu lahodného, není třeba lilii pozlacovat. „Zatímco mnoho [receptů na rizoto] přidalo smetanu nebo sýr, krémového rizota dosáhnete pouze s vývarem a rýží,“vysvětluje šéfkuchař / majitel JessicFormicolof Savory Experiments.

Při přípravě rizota se držte italské krátkozrnné rýže

Luxusní struktura správně připraveného rizota se opírá o styl rýže, která se používá k výrobě pokrmu. Konkrétně chcete rýži s krátkým zrnem (takže zde nebudou fungovat verze s delším zrnem, jako je basmati a jasmín), a chcete vařit rýži s vysokým obsahem škrobu. Nejjednodušší způsob, jak najít všechny tyto charakteristiky (a zůstat v souladu s geografickým dědictvím risota), je zaměřit se výhradně na italskou krátkozrnnou rýži.

Šéfkuchař / majitel Marco Perocco ze školy vaření Marco's Kitchen v severní Itálii doporučuje zejména dva druhy rýže: „Nejlepší [rýže pro rizoto] je Carnaroli a druhou volbou s velmi podobnými výsledky je Arborio. Zapomeňte na ostatní. “

Přesné načasování je pro rizoto zásadní

Rizoto není složité jídlo, ale je nepochybně náročné na údržbu. Nic neovlivňuje kvalitu rizota významněji než trpělivost (nebo její nedostatek). Rizoto je jídlo, které vyžaduje velkou pozornost; nelze jej převařit, jinak se rýže promočí a nebude se dobře tepelně upravovat, protože pak bude rýže příliš tvrdá, “říká výkonný kuchař Ivo D’Aguiar z LunPark v Miami. Protože, jak říká D’Aguiar, kuchaři musí být rychlí, “risotto často nesplňuje očekávání soudců, když se houževnatý kuchař rozhodne dát to za 30 minut nebo méně.

Věnujte zvláštní pozornost struktuře vašeho rizota

Textura risotta je stejně důležitá jako jeho chuť a pro dosažení dokonale hladkého a bohatého pocitu v ústech musíte být ochotni vynaložit určité úsilí.

"Myslím si, že nejčastější chybou a mylnou představou u rizota je, že je těžké ho udělat." To je falešné. Vyžaduje to jen trochu více trpělivosti. Je to rýže s chutnou kuchyňskou kapalinou, která vyžaduje téměř neustálé míchání. Věřím, že se lidé mýlí, je přesně vědět, kdy risotto dokončí vaření a dosáhne požadované konzistence. Pokud si myslíte, že jsou těstoviny al dente, pak chcete, aby risotto bylo trochu mimo. [Rovněž] z důvodu konzistence by risotto nikdy nemělo být schopné „nashromáždit se“nebo zůstat v klidu. Rizoto by mělo pomalu „vytékat“nebo kaskádovat do téměř plochého bazénu, aniž by z samotné rýže vytékala kapalina. Rizoto se za tímto účelem tak často míchá; [míchání] více aktivuje škroby, něco jako zpracování těsta na bázi mouky k výrobě lepku, “říká nám výkonný šéfkuchař Jordan Moore z Handcraft Kitchen & Cocktails v Mount Pleasant, SC.

Vařte doplňky, než je zamícháte do rizota

Poté, co dosáhnete krásné směsi risotta s texturou a chutí, můžete (a měli byste) bez obav přidat přísady do mixu podle vašich osobních vkusů. Ujistěte se však, že budete postupovat podle doporučení společnosti Formicola a „připravte svůj doplněk [přísady], než začnete rýži, a poté je odložte stranou a vraťte je zpět, až budete připraveni podávat. Mnoho věcí, které byste hodili, například houby, ztratí celé tělo, pokud se vaří celých 45 minut až hodinu. “

Tento základní recept na rizoto zachycuje nesmírnou přitažlivost pokrmu, ale je dostatečně jednoduchý pro ty, kdo poprvé připravují rizoto:

Recept na rizoto allo Zafferano

(Amy Riolo, kuchařka, CasItalianLanguage School, Washington, DC)

Jako kuchařka pracující v jazykovém institutu zaměřeném na italštinu si Amy Riolo váží významu rizota v italském kulinářském kánonu, zejména jeho významu v severní Itálii. "Risotto si kdysi užívali pouze v severních oblastech Itálie, kde rostla rýže." Ale díky sjednocení Itálie v 19. století, zvýšeným způsobům dopravy a také komunitě krajanů, která ji zavedla do zbytku světa, je risotto považováno za tradiční „italské“jídlo, “vysvětluje Riolo. Její recept pochází z města Milán na severu, kde risotto tradičně zahrnuje voňavé a pestrobarevné koření známé jako šafrán.

Složení

• 6 až 8 šálků kuřecího vývaru, vyhřívané
• 5 lžící nesoleného másla, rozděleno
• 1 středně nakrájená cibule
• 2,5 šálku rýže Arborio
• 1 šálek bílého vína
• 0,25 lžičky šafránu
• 0,5 šálku čerstvě strouhaného sýra Parmigiano Reggiano

Metoda

1. Na středně silném ohni rozpustíme ve velké pánvi 4 lžíce másla. Když máslo napění, přidáme cibuli a vaříme na měkku do měkka.
2. Mícháme rýži Arborio a vaříme, dokud není pokryta máslem. Přidejte víno, promíchejte a zahřejte na vysokou teplotu. Míchejte, dokud se víno neodpaří. Míchejte šafrán.
3. Přidejte naběračku plnou vývaru a míchejte neustále z vnějšku dovnitř hrnce, aniž byste lžíci zvedali. Vařte, dokud se vývar neodpaří. Pokračujte v přidávání vývaru po jedné pánvi, vařte a míchejte na středním ohni, dokud se nepoužije většina vývaru a rýže nemá konzistenci „al dente“.
4. Když rýže dosáhne konzistence „al dente“a je v ní stále dostatek kapaliny, aby se „pohybovala jako vlna“, když protřepáváte strany hrnce tam a zpět na hořáku, odstavíte z ohně a vmícháte Parmigiano Reggiano zbývající lžíce másla. Ihned podávejte.