Co Přesně Je Venkovní Vinařství?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Vzhledem k tomu, že víno pokračuje v trendu k méně mechanizovaným metodám z minulosti, objevuje se otázka: A co dělat to pod širým nebem?

Venkovní vinařství se pro většinu lidí odehrává neúmyslně a z nutnosti, během let plných ovoce, které vedou k přeplněným sklepům. Vinaři budou dočasně kvasit nebo stárnout vína venku a přesouvat věci zpět do sklepa, jakmile bude místo. Koneckonců, uvnitř je ochrana před živly, ovládání klimatizace a lepší přístupnost.

malá legie vinařů dává přednost procesu venku. Samozřejmě existuje další riziko, ale stejně jako volné sólo nebo jíst pufferfish, to je část losování. A výsledky mohou být jedinečné a dokonce se mohou vracet k vinařským přístupům před několika stovkami či dokonce několika tisíci lety.

Může to být zvláště lákavé pro vinařský dav s nízkou intervencí. Tato skupina má ráda věci jako divoké a pomalé kvašení, které odrážejí druh enologické filozofie v přirozeném čase. Je to také jen levnější, což je důležitá úvaha v odvětví, které zahrnuje spoustu nákladného vybavení, které se používá jen jednou ročně. Hobby vinaři se často vydají touto cestou a vytvoří příliš malý objem, aby ospravedlnili samostatnou strukturu.

Existuje také nová vrstva potenciálního odvolání a stejně jako téměř všechno v dnešní době souvisí s probíhající pandemií. Vzhledem k tomu, že na podzim, kdy se bude sklízet úroda, bude téměř jistě platit sociální distancování, mohou vinaři hledat kreativnější způsoby, jak při práci zůstat zdraví. To může zahrnovat přestěhování obchodu ven, kde je více prostoru a přirozené větrání. Ochutnávací prvek se také pravděpodobně bude pohybovat venku, alespoň sezónně, protože jsme všichni četli o hrotech, které přišly s otevíráním barů příliš brzy.

Mnoho etiket již své plody zpracovává venku nebo alespoň v prostředí pod širým nebem. To jde dolů na rozdrcující polštářky, kde jsou hroznové klastry obvykle rozptýleny na třídicí stoly, procházeny odlučovačem a umístěny do nějaké fermentační nádoby. Zařízení je značné, takže tato část procesu má smysl dělat venku. Navíc existuje mnoho druhů likvidace, oplachování a řízení vysokozdvižných vozíků, které se snáze provádějí venku nebo v prostorném vinařství.

Friend of The Manual Podcast a uznávaná spisovatelka vína Katherine Cole napsala na toto téma skvělé dílo na SevenFifty Daily s odvoláním na producenty jako Thackrey & Company. Severní kalifornii využívá ideální podnebí pro výrobu vína venku a je inspirována metodou starověku. Jiní věří, že se nativní fermentace pohybují lépe venku, kde je ve vzduchu pravděpodobně více nativního materiálu (původní kvasinky a jiná mikrobiologie). Uvnitř může být dominantní komerční kmen kvasinek, který provádí veškeré kvašení, navzdory snahám o jeho udržení v divočině.

Většina operací vyrábí víno uvnitř, protože výroba vína venku má své vlastní problémy. Počasí je klíčovým problémem. Příliš chladné nebo příliš teplé podmínky mohou zpomalit fermentaci, způsobit nežádoucí příchutě nebo úplně zkazit víno. Vlhkost může hnít zařízení a poškodit dubové sudy. Je-li vzduch zamlžený v důsledku požárního kouře, jak tomu stále častěji bývá zejména při sklizni na západním pobřeží, může to mít nepříznivý vliv na víno. A ty brouky. Mnoho hmyzu miluje hroznovou šťávu.

Ale vždy jsme neměli luxus, jako jsou tanky s řízenou teplotou. Vinařství ve skutečnosti předchází tolik gadgetů, které přicházely s industrializací. Je to velký důvod, proč se podzemní sklepy staly tak prominentními, protože stavby chránily před živly a nabízely stabilní klima příznivé pro víno. A je spravedlivé předpokládat, že spousta přípravných prací - třídění, kvašení, lisování - proběhla venku zpět během dne.

Proud vzduchu je o to důležitější během výšky kvašení, kdy je několik dávek vína zaneprázdněno přeměnou cukru na alkohol. vedlejším produktem procesu je CO2, který může být ve velkých dávkách škodlivý. Běžnou praxí je měřit kyslíkový měřič například při odhazování nádrže těsně před lisováním. Ve skutečnosti jsem si během své první sklizně ve údolí Willamette Valley na vinicích Cooper Mountain vzpomněl na vinaře, který mě nařídil, abych otevřel garážová vrata ve sklepě a nechal místo před každou směnou 10 minut vysávat. Poráží mdloby v nádrži a možné utonutí.

V Keeler Estate v Oregonu experimentoval vinař Kevin Healy s několika venkovními vinařskými projekty. Minulý podzim zahájil jedno víno venku, fermentoval asi devět dní, než byl použit jako startér k naočkování některých dalších fermentorů ve vinařství. "Ideou bylo zachytit původní kvasinky z vinice a umožnit jim, aby rostly dostatečně silně mimo vinařství, aby odradily jakýkoli dům nebo kmeny vinařských kvasnic od převzetí," říká.

Loni na jaře Healy uprostřed své vinice pohřbil celý sud vína. Je to jedna ze dvou identických směsí vína, jedna odpočívá uvnitř, zatímco druhá spí šest stop pod jeho řadami vinic. "Zasypaná hlaveň vydrží pod zemí jeden rok a já doufám, že stabilní chladná teplota, nedostatek kyslíku a možná vliv půdy způsobí něco zajímavého," říká.