Proč Je Jednoduchý Oxid Uhličitý Nejžhavější Novou Přísadou V Moderním Vinařství

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 20:38

Uhličitá macerace je bezpochyby jednou z chladnějších frází ve vinařství. Zní to jako název epické elektronické kapely nebo název skvělého sci-fi pokračování.

Ve skutečnosti se tento termín týká konkrétního stylu kvašení ve vinařství. Hrozny kvasí, zatímco jsou zcela neporušené a stále v šupkách, čímž vznikají lichotivé víno s nízkým počtem taninů. Tato vína jsou šťavnatá a připravená k pití téměř v lahvích, na rozdíl od běžně vyráběných vín, která vyžadují více času na vyrovnání.

Oxid uhličitý přesvědčí hrozny, aby kvasily, a zavádí se do nádrží a nádob, aby vytvořily anaerobní klima. Zatímco tradičnější vinařské fermentační banky na kvasinky a jejich dopad na lisovaný džus, tento přístup je plný nesčetných minikvasení. Uvnitř každého hroznu je malé kvašení zapáleno CO2. Mezitím váha ovoce přirozeně tlačí na některé spodní vrstvy shluků a vytváří trochu šťávy z volného chodu (součást přístupu saignée).

Nárůst jasných, okamžitě přístupných vín, jako je Gamay Noir, v posledním desetiletí tento styl popularizoval. Ale to sahá až do Beaujolais ve Francii, kde byl tento styl zdokonalen a poprvé si jej všimli vědci v 19. století. Protože jde většinou o přirozený přístup, uhličitá macerace v nějaké formě jiné sahá mnohem dále, než se normou staly dny kvasinkových kmenů, regulace klimatu a dalších.

Uhlíková macerace téměř vždy zahrnuje červené hrozny, protože fenolická transformace má tendenci selhat u bílků a vytvářet nežádoucí příchutě nebo nežádoucí aromatické látky. Ve Francii má dlouhou historii, ale využívají jej i jiné evropské země. Ve státech používají neohrožení producenti karbonickou maceraci k výrobě vlastních vín v secesním stylu nabitých svěžestí. Dokonce i oblast kávy projevuje zájem o tento styl.

V Corollary Wines v údolí Willamette se pozornost zaměřuje na bubliny. Tým manželů Jeanne Feldkamp a Dan Diephouse plánovali počátkem tohoto roku oslavit své první ročník ve vinárně v Portlandu. Pandemie a výsledné zablokování však měly i jiné nápady.

Pár věří, že nejznámější označení Oregonu je nejlepším místem pro výrobu šumivého vína na planetě Zemi. Získali úhel poté, co ochutnali některá nezapomenutelná vína v zahraničí, zvednutá výrazným stylem kvašení. "Jsme velcí fanoušci uhličitanu obecně," říká Feldkamp. "Ať už je to Lapierre v Morgonu nebo Hervé Souhaut v Rhone, tato vína a jejich hedonistické aromatické látky jsou tak lahodné, že je těžké udržet si je v našem sklepě."

Říká, že uhličitá macerace byla velkou součástí vinařské cesty dua a rozhodnutí ve sklepě, které by v sektu mohlo mít charakter Oregon Pinot Noir. "Carbonic vytváří aromatické látky, které na vás opravdu vyskočí," pokračuje. "Malina, třešeň, mandarinka a brusinka se objevují v našem cutae na vinici Momtazi."

Samozřejmě existují výzvy. Feldkamp říká, že s ovocem musí být zacházeno opatrně, aby nedošlo k rozdrcení bobulí. "Proto vybíráme přímo do fermentačních košů a plníme je jen částečně," říká. Pak je tu otázka rovnováhy. "Chceme, aby to přidalo další rozměr, ale ne přemoci."

To znamená jemné dupání hroznů pro pečlivou extrakci, řízení teploty a pokus o udržení jedinečnosti místa (něco, čeho má Momtazi hodně). Příliš mnoho těžby a hořkost může převzít kontrolu. Nestačí a chybí vám barva a struktura nezbytná pro dobré víno. Mezitím se ujistíte, že kvašení stále pokračuje, a pokud se vám líbí většina vinařů, máte co do činění s hrstkou dalších kvašení, regálů, výlisků a dalších současně.

"Poslední výzvou je retence kyseliny," říká. "Protože proces karbonické macerace pohltí veškerou kyselinu jablečnou ve šťávě, skončíte s měkčím vínem ve srovnání s tradiční fermentací." To však může být součástí odvolání, pokud to uděláte správně. Pro nás může být měkčí víno, které také nabízí skvělou strukturu a slané aspekty procesu saignée, neuvěřitelně přátelské k jídlu - dokonce i u potravin, které byste si tradičně nespojovali se sektem, jako jsou vepřové kotlety! “

Uhličitá macerace má schopnost vyrábět lehčí a čerstvější vína s méně očekávanými příchutěmi. Pro netrpělivého pijáka vína, který touží po okamžitém uspokojení, je metoda sklepa darem z nebes. Je to také skvělý způsob, jak si vychutnat vína se spoustou struktury a obecně nižšími hladinami ABV. Zrušte termín, až budete příště v obchodě s lahvemi nebo hledáte něco nového a jiného, co koupit online.